Auteur/autrice : Laurent Bromberger

En ces temps chahutés, déguster pour la fête des pères le Château de France 2018 en blanc, c’est un pied-de-nez gaullien au n’importe quoi de l’époque. Un retour aux fondamentaux : matière, pureté et lumière. On y sent la profondeur des graves d’un terroir travaillé avec soin par la famille Thomassin. Assemblage de 80 % sauvignon et de 20 % sémillon, on admire sa robe dorée lumineuse. Puis il y a ce nez aux arômes mellifères mêlant miel et cire d’abeilles et de fruits de l’été (pêche et abricot) avec une note automnale de coing.En bouche, il y a de…

Avec un art du timing et un sens de l’anticipation consommé, quatre jours avant l’ouverture totale des restaurants franciliens, Alain Ducasse a présenté un « prototype » du traitement de l’air dans un espace clos recevant du public. Il l’a mis en œuvre dans un bistrot historique du 6ème arrondissement, Allard. Pour éviter que des aérosols chargés de virus ne sautent de table en table, naturellement ou à l’aide de la « climatisation- comme on l’avait vu dans un restaurant de Canton en janvier 2020-, l’équipe rassemblée par Alain Ducasse a dû résoudre deux questions contradictoires : maintenir une pression d’air identique en…

Les Hauts de Lynch-Moussas, second vin du Château Lynch-Moussas, Grand Cru classé AOC Pauillac en 1855, doit son nom à ses vignes qui dominent le château. C’est un assemblage de 38% de merlot et de 62% de cabernet sauvignon. Une robe profonde cerise noire, un nez de fruits noirs sur des notes toastées. En bouche, l’attaque est à la fois souple et expressive, les tannins fins, il y a de la fraîcheur, une trame de bonne tension et une finale de belle longueur. Ce vin, ni austère ni corsé, est harmonieux. Il confirme l’aspect exceptionnel du millésime 2016 en Médoc.…

Faut-il avoir du sang normand depuis cinq générations pour faire un bon calvados ou un pommeau savoureux ? Pas forcément. La preuve avec le travail de Florence et Philippe Jaouen et de leurs deux fils. Ces originaires des Ardennes ont repris la Ferme du Ponctey  sur la commune de Triqueville en 1992. Terre d’envol stratégique que ce plateau non loin de Pont-Audemer. Durant l’occupation, la Luftwaffe – l’armée de l’air allemande – avait établi une base aérienne. Malgré un déluge de bombes alliées, les blockhaus sous-terrains tout comme le gigantesque hangar de béton armé – contre lequel les exploitants ont…

Interview donnée le 13 mai. Etes-vous satisfait avec la vente à emporter ? Au bout de trois semaines de confinement, nous nous sommes décidés à nous lancer. Aujourd’hui avec 100 « paniers » par jour et 150 le week-end, on n’est pas mécontent.  Je fais cela pour les gens du quartier et je les vois revenir. Certaines personnes ne sont pas mécontentes de retrouver les plats du Café Constant. Ils n’ont pas besoin de faire la queue au supermarché et de prendre des risques. Et la trésorerie ? Ça couvre les frais d’électricité et de loyer qui sont lourds. Heureusement qu’on n’a…

Olivier Bertrand réclame une baisse de la TVA sur la restauration à 5,5% quelle est votre position ?  La baisse de la TVA n’est pas notre combat prioritaire à ce jour. Nous gardons aussi un souvenir amer de l’image qu’on avait récoltée quand on l’avait obtenue. Bercy ne l’acceptera pas.. Tôt ou tard, l’Etat doit lever l’impôt. Nous sommes confrontés à un problème de charges sociales et de coût du travail, nous avons la possibilité inespérée de le faire comprendre à l’Etat et c’est pour cela que nous focalisons nos négociations sur cet aspect. Et dans notre activité, on sait que le redémarrage va être lent.…

Olivier Bertrand – patron de Groupe Bertrand, le 2ème groupe de restauration- attend beaucoup de l’Etat comme il l’a confié à divers médias. Cela va de la baisse de la TVA à 5,5% à l’extension des exonérations de charges patronales aux grandes entreprises -comme la sienne – pour l’instant réservées aux établissements réalisant un chiffre d’affaires de moins de 2 millions d’euros. Comme d’autres, il crie aussi au scandale face au refus des assurances d’indemniser le préjudice d’exploitation. Olivier Bertrand cite l’exemple de l’Allemagne – qui a décidé de faire passer son taux de TVA sur la restauration de 19%…

Alors que la France confine depuis sept semaines et ne rêve que d’oxygène, n’est-ce pas une provocation d’évoquer la cuvée d’un vigneron qui n’a d’autre but que de limiter au maximum l’oxygène dans ses flacons… Et ce, tout en renonçant à l’arme fatale anti-oxydation, le soufre, qui, versé en excès dans les cuves laisse -on le sait..- une barre tenace au crâne des buveurs. «Le soufre durcit toujours le vin » explique celui qui a décroché le trophée du Meilleur gamay du monde en 2019 avec un morgon d’anthologie. En recourant à un protocole d’inertage à l’azote des cuves, filtres et…

C’est un Faugères blanc à la fois tendre et délicat qui fait forte impression. Cela n’est pas simplement lié à son assemblage languedocien de 45 % roussanne, 45 % marsanne et 10 % viognier. Il y a bien plus. Un terroir de parcelles pierreuses, travaillé en bio où les vignes, pour trouver de l’eau, puisent au plus profond, se frayant un chemin à travers les schistes qui apportent à la cuvée tension et minéralité. Petits rendements de 30 hl/ha, vendanges manuelles, les raisins sont triés trois fois avant un pressurage direct en grappe à basse température (entre 0 et 5°),…

Ce n’est pas le Covid-19 qui fera plier l’échine de la patronne de Chabrot ! Dans son joli bistrot ouvert il y a deux ans, Hélène Poitevin, pure… Angevine, propose ses plats à emporter depuis deux semaines.  Cela peut commencer par exemple par des poireaux bio vinaigrette (5€). Mais ce sont ses plats du jour (10 €) qui font déjà saliver rien qu’à en prendre connaissance sur le menu affiché dans la rue du Faubourg Saint-Honoré. Comme ces quenelles de brochet aux morilles sauce crustacé ou encore ce bœuf aux olives noires sans oublier un poulet sauté chasseur.  Quant aux bouteilles,…

Initiative sincère ou coup de com? La tribune parue dans le Figaro du 20 avril et officiellement signée de 17 chefs macaronnés du Collège Culinaire agite le « landerneau de la gastro ». La perspective d’une réouverture des restaurants qui pourrait être fixée au 15 juin par le Président Macron a amplifié le débat. L’urgence de réouvrir divise les professionnels de la restauration. «Si on ouvre avec des serveurs masqués, je ne pense pas que cela fera revenir la clientèle.» explique un patron de brasserie. Beaucoup à Paris préfèrent ainsi tabler sur le 1er septembre face à un été déserté par les touristes…et…

11 mai. Les parents sont fixés sur « l’objectif » de la réouverture des écoles. Pour les restaurateurs, il faudra patienter. Le président de la République l’a précisé, promettant des aides spécifiques pour la profession. Annulation des charges sociales et fiscales ? On attend le détail des mesures. Quant aux assureurs, le compte n’y est pas encore. Au lieu des 200 millions, ils devraient injecter 400 millions d’euros dans le fonds de solidarité pour les petites entreprises. «Cela ferait 170 € par affaire. Une aumône ! » s’emporte Marcel Bénézet en charge des cafés au GNI. «Ce qu’il faut, c’est…