Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Jeudi 18 décembre, Rachida Dati, ministre de la Culture et candidate à la Mairie de Paris, a inauguré à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande la plaque commémorant l’inscription des « savoir-faire de la découpe bouchère à la française » à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel. Rachida Dati aura fait ainsi coup double. Elle a joué à la fois sur la culture et le patrimoine historique d’un savoir-faire lié à la gastronomie tout en envoyant un message aux bouchers de Paris. Même s’ils n’ont plus la puissance de leurs prédécesseurs du temps de Caboche, ils demeurent des…

On a donc remis une pièce dans la machine du fait-maison… Les Assises de la Restauration, initiées sous le précédent gouvernement avec les syndicats de la profession, ont été closes le 10 décembre. Deux décrets sur la cuisine maison sont en préparation dont quelques grandes lignes ont été distillées. Elles n’ont pas manqué de faire réagir. Pour l’indication d’un plat fait-maison – la fameuse petite casserole sur les cartes- une liste de produits autorisés devrait permettre d’élargir le recours à cette mention. Ainsi on devrait pouvoir cuisiner avec des ovoproduits (les blancs et les jaunes d’oeufs séparés en bouteilles…),…

Dans le quartier bigarré du canal Saint-Martin, Vertueux expose une façade de pierre sobre presque austère. L’intérieur est du même tonneau, teintes de bois et de noirs avec une lumière douce qui selon les trois salles semble plus ou moins tamisée comme celle de rayons du soleil passant entre les feuilles d’arbres de la forêt tropicale. L’accueil comme le service est franchement cordial et agréable. Ouvert en mai 2025, ce Vertueux a tôt fait d’être reconnu pour la cuisine inspirée de son jeune chef (37 ans) Raul Meza. Profil peu banal que celui de ce natif de Quito (Equateur), formé…

Ce 2ème vin du Château Lynch-Moussas offre l’opportunité d’un savoureux détour en approchant ce 5ème cru classé en appellation Pauillac. Et tant pis si ces « malheureuses » vignes qui dominent le château de Lynch-Moussas ne peuvent prétendre qu’au rang de 2ème vin. Tant pis… et tant mieux pour les roturiers bachiques qui ne seront pas déçus par sa profondeur et ses arômes. Ils seront rendus plus hardis par un prix très sage à ne pas craindre de déboucher une 2ème « quille ». Assemblage de 62% de cabernet sauvignon et de 38% de merlot, ce 2ème vin laisse admirer une belle robe rubis…

Un soir de novembre nappé de crachin dans les allées désertées de Rungis, « A la Source » évoque un drugstore new-yorkais du peintre Edward Hopper. Un aimant lumineux pour de rares noctambules. En l’occurence plutôt des gourmets à la recherche de la promesse d’une émotion gastronomique rendue crédible par l’ouverture très médiatique en mai dernier de ce restaurant par Nicolas Sale, chef réputé pour ses deux étoiles décrochées au Ritz et à Courchevel. A l’intérieur d’A la Source, très peu de monde ce soir. Mais cela ne plombe pas l’ambiance. La lumière chaude comme les matériaux en bois et ce comptoir…

Le Cellier des Princes, unique coopérative de Châteauneuf-du-Pape qui a fêté cette année son centenaire en grande forme, nous gratifie d’une nouvelle cuvée « Blason du prince». Cette cuvée, assemblage classique de 90% de grenache, 5% de mourvèdre et autant de syrah offre un nez sérieusement prometteur après une petite aération sur des fruits noirs et rouges concentrés et une pointe d’épices. Comparé à d’autres styles musclés et charpentés de l’appellation rhodanienne, cette cuvée se démarque par sa grande souplesse et ce côté soyeux et poli des tannins, ce qui n’exclut pas une belle concentration et une structure bien droite. Avec…

Début octobre, la Fédération Nationale des Chasseurs (FNC) a lancé en grande pompe un label « Gibiers de France ». Il sera délivré par Certipaq, organisme spécialisé dans le contrôle des signes officiels de qualité. La marque doit garantir «la traçabilité et la qualité du gibier français, du territoire à l’assiette ». Elle ne remplace pas les agréments sanitaires des services d’hygiène qui demeurent indispensables. La marque est parée de toutes les vertus. Elle promeut une viande saine et vise à transformer la consommation de venaison en remettant le gibier avec toutes ses qualités nutritives – moins de graisses, plus…

Près des Buttes-Chaumont, au cœur du « village Jourdain », cet Escargot va à son rythme depuis 20 ans. Partant d’un vieux bistrot d’angle remontant à 1864, Fred, chef formé au Centre d’Excellence Des Professions Culinaires (Ceproc) voisin, a fait un drôle d’endroit, coloré et sacrément patiné qui parvient à tirer le sourire à une large brochette de représentants de l’espèce humaine. Dont beaucoup de jeunes, attirés notamment par une collection bon marché de rhums et autres cocktails.  Le bonhomme sur son quant-à-soi de prime abord dissimule mal une légère couche de dinguerie attachante. Il vous montre ses petites maquettes de fer…

C’est un vin d’Ardéchois issu de vignes plantées dans un terroir de galets roulés et d’argiles rouges. Le Mas de Libian s’ancre aussi dans l’histoire puisqu’il est dans la famille Thibon depuis 1670. Ainsi ses terres n’auraient connu aucun pesticide depuis le Grand Louis. Ses vignes conduites en bio et biodynamie sont vendangées à la main avec un tri sévère à la parcelle pour un rendement de 45 hl/ha en moyenne. Parmi les cuvées du Mas de Libian , il y a donc ce Bout d’Z*n, référence à un « zan » dont le A « a disparu suite à une attaque de Haribo…»…

C’est une petite tome artisanale au lait cru très savoureuse. Sa croûte grise et blanche au relief tourmenté évoque le territoire dont elle est originaire à cheval sur les deux Savoie et bordé par les villes d’Aix-les-Bains, Annecy et Chambéry. Cette tome (avec un M) incarne le Massif des Bauges avec ses traditions, son environnement préservé notamment grâce aux pratiques d’élevages séculaires. Seule tome AOP, elle anime le territoire et permet ainsi à une partie de la population de vivre sur place. Par bien des aspects, la Tome des Bauges a des points communs avec le Laguiole AOP. Comme sur…

En ces temps de pouvoir d’achat limité et de fins de mois ric-rac, le retour des bouillons, -ces restaurants de cuisine ménagère et bon marché inventés à la fin du XIXe siècle et relancés il y a 15 ans avec la reprise de Chartier par la famille Joulie-, continue de prendre de l’ampleur. Dernier exemple, l’apparition d’un « Bouillon du Champ de Mars » avenue de Suffren, dans ce beau quartier touristique de la capitale tout proche de la Tour Eiffel. Il semble que ce soit un investisseur d’origine chinoise, déjà très présent dans la restauration parisienne et visiblement inspiré…

Alors que le marasme et la course à l’arrachage s’installent durablement dans le vignoble bordelais, Vignobles Gabriel & Co, groupement d’une trentaine de vignerons des côtes de Bordeaux, proclame sur son site « réinventer l’avenir de la production et de la distribution bordelaise». “Le vin qui place l’homme et la nature au cœur de ses priorités“ est-il écrit en gros caractères sur l’étiquette de leurs vins certifiés Commerce équitable. Et en plus petit au dos : «nous cassons les codes du bordelais en démocratisant l’accès à ses produits». Face à la crise actuelle, Jean-François Réaud, le fondateur de Vignobles Gabriel assure…