Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Sa présence ne se limite pas à son nom sur le store. Malgré l’heure tardive en cette soirée de septembre, Bruno Doucet à qui Yves Camdeborde a remis, il y a 4 ans, les clés de son Comptoir du Relais, troquet biseauté de l’Odéon, passe faire le point avec son équipe. « Je suis bien présent » assure ce maître-queux de la bistronomie connu pour sa Régalade rue Saint-Honoré et depuis juillet en chef d’orchestre des cuisines du Grand Véfour tombé dans l’escarcelle de Paris Society. Le moins que l’on puisse dire est que 21 ans après sa création par…

Pillages et destructions du 17 octobre ont éclipsé la recomposition du syndicalisme patronal de la restauration qui n’a pourtant rien d’anecdotique. On a pu en avoir un avant-goût lors de la conférence de presse du nouveau président de l’Umih, Franck Chaumès, le 21 octobre. Son mandat s’ouvre par une opposition marquée avec le syndicat concurrent le GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) qui représente un tiers des entreprises. Ce dernier publiait le 13 octobre dernier un communiqué qui donnait le ton : « Jamais les divergences entre nos organisations n’ont été aussi importantes sur la vision de l’avenir…

Entre taxes trumpiennes et rétorsions chinoises, le cognac est à la peine depuis deux ans. Et Camus, aussi. La vieille maison familiale de cognac a dû procéder à de sévères compressions de personnel ces derniers mois. Aujourd’hui, elle tâche de rebondir en se rappelant aux bons soins des amateurs français et en remettant au goût du jour ce Fine Island plutôt abordable, savoureux et bien sûr…maritime.  Et pour cause, ce cognac est à 100% originaire de l’Ile de Ré recouverte notamment de 500 ha de vignes dont la moitié destinées au cognac… Exposées aux embruns et vents marins, leurs grains…

L’Encyclie, du nom de l’association réunissant des grossistes de Rungis a lancé le mouvement les Forces Françaises de la Gastronomie (FFG) le 6 octobre au Musée du Fromage sur l’Ile Saint-Louis en présence de nombreux professionnels rungissois. Ces FFG se raccrochent aux Forces Françaises de l’Industrie (FFI) fondées par Laurent Moisson en 2019 pour venir en aide aux entrepreneurs en quête d’investisseurs via notamment des business angels. Ce peut-être par exemple l’achat d’un fonds qui sera reloué ensuite à un restaurateur désireux de se lancer dans le métier sans obérer sa trésorerie. Il en va de même avec les FFG…

En dix-huit ans, Christian Etchebest a constitué une flottille de « Cantine du Troquet » du nom du premier de la série, rue de l’Ouest dans le 14e. Ce faisant, il a devancé la tendance des petits groupes bistrotiers qui éclosent aujourd’hui à Paris. Mais ce patron-chef, qui n’a jamais séparé cuisine et comptoir, est bien présent et œuvre chaque jour à transformer une utopie gustative basco-landaise-béarnaise en réalité…  Sa Cantine de Dupleix -proche de son « Troquet » originel de la rue Bonvin qu’il ouvrit en 1998- a un petit un truc de plus que les autres : une terrasse large…

Sylvain Paturaux du domaine des Deux Fontaines est Président de l’appellation Fleurie et vice-président de l’ODG des dix crus du Beaujolais. Comme ses pairs, il craint des jours à venir difficiles après la vendange 2026. Outre la canicule, ce sont bien les deux orages de grêle de fin juin et de mi-juillet qui ont ravagé des milliers d’hectares en Beaujolais. Comment se présentent les prochaines semaines au lendemain de vos maigres vendanges ? Après trois ans de petites récoltes, il n’y a plus de stocks à vendre et on ne produit pas assez pour être rentable. Dès lors, nous redoutons que…

C’est sans doute le plus vieux domaine du Beaujolais. Né en 949, le Château de Poncié a appartenu aux moines de Cluny dont on sait qu’ils n’étaient pas manchots en matière viticole… Il a connu ensuite plusieurs nobles propriétaires. En 2020, Jean-Loup Rogé, un entrepreneur lyonnais a racheté cette propriété de 100 ha au groupe Champagne Henriot. Son but : s’appuyer sur le passé de ce domaine de Fleurie réputé pour ses terroirs abrupts de granit rose et ses vignes parfois octogénaires pour donner naissance à des vins éclatants. Eddie Lachaux, qui avait déjà œuvré 10 ans dans d’autres domaines…

Etaient-il motivés par l’envie de briller d’un éclat particulier ? le fait est que Paris compte quelques troquets appelés Cristal… A l’exemple de celui de la rue Vignon. Celui-là ne frappe pas particulièrement la rétine au premier coup d’oeil. Archétype de la brasserie de quartier avec sa devanture rouge, nappes à carreaux et ses luminaires boule. Mais à midi, les clients qui semblent plutôt habitués déboulent au Cristal avec confiance. L’ardoise est d’un classicisme bistrotier de bon aloi. Saucisse sèche (12€), harengs fumé (8,5€), escargots (6 P 12€) en entrées, tartare, burger (19,5O€), salade César au poulet croustillant (20€) ou…

Présent le 10 septembre à l’inauguration du Village international de la gastronomie, place de la Concorde, Yves Camdeborde, chef pionnier de la bistronomie avec la Régalade nous a livré son sentiment sur l’évolution des bistrots parisiens. Quel regard portez-vous sur les bistrots parisiens ?Aujourd’hui, on observe une démultiplication. Des chefs se retrouvent à la tête de 4 ou 5 bistrots, ce n’est pas bon pour l’avenir. Car derrière un bistrot, il faut un auteur. Qu’il ait bon ou mauvais caractère, on s’en fiche. Ok, on y mange bien, mais est-ce suffisant ? Il faut rire, même de l’imperfection mais « vendue »…

Interrogés lors de la conférence de presse de l’Umih sur l’observatoire économique de la restauration, Thierry Marx président de l’UMIH et Franck Chaumès, président de la branche restauration, ont reconnu du bout des lèvres certains abus sur le prix des vins au restaurant. Même s’ils semblent découvrir que les coefficients -qui peuvent frôler les 10 sur les vins d’entrée de gamme- alimentent une grogne inédite de nombreux viticulteurs envers les restaurateurs… Ainsi leurs démonstrations limitées à leurs expériences des grands crus bordelais pour expliquer que les viticulteurs, quand l’export allait bien, avaient oublié les restaurateurs et que la donne avait…

La conférence de presse de l’Umih le 26 août durant le « raout » du Medef à Roland-Garros avait un côté tristounet… Etait-ce lié au chiffre choc claquant comme la lame de la guillotine place de la Concorde en 1793 : 25 restaurants ferment chaque jour en France. De fait, à l’occasion de la signature d’un accord par l’Umih avec l’Ordre des experts-comptables, destiné à mettre en place le « premier observatoire économique de la restauration », les chiffres dévoilés indiquent une rentabilité des restaurants en chute libre avec par exemple une baisse du résultat moyen de 11,8% en 2025…

En ces temps chahutés où les appellations sont parfois critiquées pour leur immobilisme ou leur carcan, la campagne de l’IGP Côtes-de Thongue axée sur la liberté interpelle. Cette IGP de 10 000 ha répartis le long de la rivière Thongue dans un triangle formé par Pézenas, Béziers et Faugères affiche 119 cépages autorisés et une dizaine de profils géologiques. De quoi donner aux vignerons locaux toutes les audaces. Ainsi 140 cuvées ont été dégustées et réparties en 7 familles de style (parfois un peu baroques). Des Audacieux qui désignent des vins atypiques de cépages rares ou résistants (floréal ou souvignier…