Avec un art du timing et un sens de l’anticipation consommé, quatre jours avant l’ouverture totale des restaurants franciliens, Alain Ducasse a présenté un « prototype » du traitement de l’air dans un espace clos recevant du public. Il l’a mis en œuvre dans un bistrot historique du 6ème arrondissement, Allard.
Pour éviter que des aérosols chargés de virus ne sautent de table en table, naturellement ou à l’aide de la « climatisation- comme on l’avait vu dans un restaurant de Canton en janvier 2020-, l’équipe rassemblée par Alain Ducasse a dû résoudre deux questions contradictoires : maintenir une pression d’air identique en tous points de la salle pour éviter la circulation des aérosols tout en imaginant un système pour renouveler l’air afin qu’il reste respirable et à bonne température. Pas évident puisque pour renouveler l’air, il faut en souffler et en extraire, ce qui crée une différence de pression.
La solution retenue par l’architecte Arnaud Delloye et le designer Patrick Jouin a été d’installer à 2,20 m au-dessus de chaque table, une bouche de soufflage d’air neuf et une bouche d’extraction individuelles. Le dispositif a été agréé par l’INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité), après une campagne de tests par la société Uteam recourant à l’émission d’aérosols artificiels.
Entre les tables, des paravents en mylar -un plastique de synthèse utilisé dans la voile permettent de s’affranchir du mètre minimum entre les tables si préjudiciable à la rentabilité des petits établissements.
Sur le plan visuel, les fans de déco industrielle apprécieront la tuyauterie au plafond et ses « chaussettes » filtrantes décorées par l’illustratrice Julie Serre. Tout comme les cinéphiles qui penseront à Brazil, le film culte de Terry Gilliam, évoquant un univers totalitaire orwellien, façon années 40 avec une tuyauterie offrant à des plombiers sadiques des pouvoirs de démiurges…
Chez Ducasse, on assure que cette méthode dans sa globalité (traitement de l’air et installations spécifiques) est transposable : elle pourrait ainsi être intégrée dès la conception de constructions neuves, qu’il s’agisse de restaurants ou de n’importe quels lieux dans lesquels séjournent un grand nombre de personnes de façon statique. Reste à connaître l’estimation d’un tel dispositif qui n’a pas été communiqué par la maison. Trop élevé, il sera l’apanage des bistrots chics ? Quant aux troquets plus modestes, il leur restera à prier très fort à la découverte d’un vaccin.