Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Etre un chef, c’est savoir sublimer un plat classique du répertoire bistrotier et faire de sa dégustation un pur moment de plaisir. Il en va ainsi du bœuf façon bourguignon de Baptiste Renouard, patron du restaurant Ochre à Rueil (92). Surmonté d’un petite calotte de carottes, de petits oignons et de lamelles de truffe, ce plat tient au palais la promesse des pupilles. Le fumet émoustille. En bouche, la texture est sensuelle, celle d’un effilochage délicat nappé d’une sauce qui tapisse chaque parcelle du palais en laissant une longue empreinte. La préparation, composée de paleron et de joue de bœuf…

Depuis le 29 octobre à minuit, c’est reparti pour une France confinée pour un mois au minimum. Un confinement d’automne décidé par Emmanuel Macron face à la prolifération implacable du Covid19. Les syndicats de restaurateurs ont eu du mal à renouveler les formules : « nouveau coup d’arrêt qui pourrait être fatal… stigmatisation de notre profession ». Pour atténuer le choc, une série de mesures pas forcément réservées aux seuls restaurateurs ont été annoncées. A commencer par une aide mensuelle jusqu’à 10 000 € ouverte à toutes les entreprises de moins de 50 salariés fermées administrativement. A propos des loyers, épée de…

Au nord de l’appellation Saint-Estèphe, les 33 ha de vignes du Château Capbern s’étendent sur des croupes graveleuses. 2016 est à marquer d’une pierre blanche pour l’excellence du millésime.  Et ce Château, vieux domaine remontant à Louis XVI, en donne une parfaite illustration. A l’œil, une robe grenat noir profond,  au nez une noble expression de fruits noirs. En bouche, une puissance contenue et une structure qui allie à la fois finesse et précision. La trame est arrondie sur des notes très légèrement boisées grâce à un élevage de 18 mois en fûts neufs dans une proportion de 60%. Bref,…

Appeler Shack – mot anglais pour cabane – ce qui fut le siège de Calmann-Lévy durant 130 ans, soit l’une des plus grandes maisons d’éditions à l’époque où le Français était la langue universelle, cela pourra faire tousser les puristes… Pour autant, pris au pied de la lettre, ce Shack, situé au fond d’une impasse derrière l’Opéra Garnier, remplit son office. Celui d’être un refuge où l’on se retape dans un quartier plutôt agité. Emilie Vazquez, créatrice du lieu et quadra dynamique ayant œuvré dans de grosses entreprises (Bouygues, Accor…) avait son idée bien en tête. Elle explique avoir visité une…

L’entrée en matière est facile. Voilà un champagne idéal à déguster en écoutant « If I were a carpenter » de Johnny Cash and June Carter ou encore une ballade des Carpenters. Car ces bulles de … Charpentier vous accrochent le palais aussi facilement que ces vieux tubes, le cerveau… Jean-Marc Charpentier, 8ème génération à la tête de ce vignoble familial situé à Charly-sur-Marne, est du genre optimiste indécrottable… Dans sa famille, on s’est toujours projeté sur l’avenir. Son grand-père avait défrayé la chronique locale il y a 40 ans, en plantant du chardonnay dans ces terres de la Vallée…

Les critères d’alerte maximale semblent atteints, vous vous attendez à une décision de fermeture imminente ? Oui, les dés semblent jetés. Mais cette décision de l’Etat pourrait se résumer à dire, «Il y a deux fous furieux qui roulent à 250 km/h sur l’autoroute, je la ferme.» Ce qui apparait comme une punition collective et donc une décision inique et catastrophique. On n’a jamais prouvé que nos établissements sont à l’origine de la pandémie. Or les gens ne vont pas s’arrêter de vivre, ils vont aller au théâtre, prendre le métro et les étudiants vont se retrouver dans des petits studios pour faire…

Après Saint-Tropez et son Sénéquier racheté en 2012, Thierry Bourdoncle, l’un des ducs de la limonade parisienne -très présent dans le quartier latin- a mis le cap sur la Côte fleurie vers les belles brasseries de Trouville et de Deauville. Après de longues négociations entamées en mars et remises en cause par le confinement, il a signé début août le rachat du groupe Van Colen (Le Drakkar à Deauville et à Trouville, Marinette, L’Annexe, Les Mouettes, L’hôtel Le Central et la boulangerie Central) pour un prix évoluant dans une fourchette de 15 à 20 millions quand le prix de départ tournait…

Celui qui a rêvé ainsi cet endroit devait avoir une idée arrêtée de l’art de vivre au temps des Lumières. Ici, pas de photos de tontons flingueurs au mur. C’est une pièce singulière du patrimoine des comptoirs parisiens qui s’offre aux yeux mêlant deux univers aux antipodes. Soit une ode aristocratique à l’art de vivre du XVIIIe dans le cadre d’un bistrot populaire qui a dû abreuver les ouvriers de chez Citroën trimant quai de Javel. Tout s’explique. Avant d’être un bistrot, Mon Rêve, créée en 1913, fut d’abord une crèmerie. Du lait et des claquos, on passa aux muscadets…

Pierre Troisgros est monté animer les fourneaux de Saint-Pierre le 23 septembre. Il y a rejoint son frère, Jean, mort en 1983 et son copain Paul Bocuse. Tous trois avaient fait les 400 coups comme apprentis chez Fernand Point, géant de la cuisine française, en sa « Pyramide » de Vienne. Les Troisgros n’étaient que deux au départ. Pierre était rond et jovial, moustachu et plutôt rôtisseur tandis que Jean plus élancé était le saucier de la paire. Après avoir perfectionné leur savoir-faire dans quelques belles adresses, ils avaient repris l’hôtel-restaurant paternel créé en 1930 devant la gare de Roanne. Peu à…

Faire revenir les clients au restaurant en plein Covid mais à quel prix ? Depuis que TheFork (ex-la Fourchette) a dévoilé sa campagne « Retournons au Restaurant » en partenariat avec Michelin et les Vins de Bourgogne – avec des réductions de 50% sur la carte, la polémique enfle. L’UMIH et le GNI, les deux principaux syndicats de la restauration ont publié le 17 septembre un communiqué commun pour déplorer cette opération « unilatérale qui va à l’encontre des engagements de la profession de reconsidérer dans l’avenir les promotions à tout crin, … de les remplacer par des actions de valorisation de l’offre…

Avec un recul de six ans depuis leur reconnaissance en AOC, les Terrasses du Larzac continuent d’avoir le vent en poupe. L’appellation languedocienne s’articule entre zones de piémonts et reliefs autour du Causse du Larzac. En forme de V, la zone d’appellation s’étend sur 32 communes et deux vallées et alterne terroirs argilo-calcaires, schistes, marno-calcaires, galets roulés, etc. Une diversité qui explique les différentes expressions du terroir. Royaume des cazelles et capitelles (abris de bergers), durant des siècles, les parcelles travaillées… en terrasses exigeaient un épierrement régulier. Ici, entre Larzac et Cévennes, le minéral se fait parfois spectaculaire. A preuve,…

C’est un grand vigneron ardéchois des bords du Rhône qui est décédé le 2 septembre à l’âge de 81 ans. Alain Voge, figure emblématique du Cornas mais aussi du Saint-Peray, s’est battu pendant 50 ans afin de redonner leurs lettres de noblesse à ces appellations de la rive droite du Rhône. Il a aussi mené bataille pour résister à l’extension du périurbain au détriment du vignoble. Alain Voge défendait le recours raisonné aux pesticides pour les vignobles aux pentes abruptes au nom d’une réalité économique… Difficile pour autant de le classer dans les tueurs de la biodiversité. Il suffisait pour…