Les Maîtres Restaurateurs veulent muscler leur « com »

A l’occasion de la sortie de leur guide, les Maîtres Restaurateurs (MR) par la voix de leur président, Alain Fontaine, ont dressé un constat alarmant. Difficile de nier le déclin d’une certaine idée du restaurant français. Ce qui était un standard hexagonal, l’indice d’un art de vie, un restaurant où la cuisine était par nature maison, est en train de disparaître. Les McDo, kebabs et autres chaînes thématiques s’étalent dans les rues des villes françaises… Cet effacement du restaurant va de pair avec celui d’une culture du bien manger et des recettes traditionnelles.

Lors de la remise de la plaque de MR, le 23 juillet, au chef du Café Les Capucines  (paris 2), Alain Fontaine n’a pas manqué de rappeler le nombre élevé de défaillances dans la restauration. Mais à l’entendre elles seraient moins nombreuses chez les MR. Ce qui pourrait indiquer, selon lui, une reconnaissance des clients des engagements de ces chefs titulaires. 

Dix-huit ans après sa création, ce titre d’Etat, renouvelable tous les 4 ans et destiné à sacraliser le fait maison, continue de souffrir d’une relative méconnaissance avec 3300 membres, un chiffre qui n’augmente guère. Or, selon Alain Fontaine, sur les 95 000 restaurants en France plus de  8000 restaurateurs font du « tout maison ». Il y a donc encore un vivier de 5000 futurs disciples à convertir.

Qu’importe le rang de la gastronomie française dans le monde si les 20 millions de touristes en France se rendent dans des endroits où on mange mal.

Ainsi, Alain Fontaine a, dit-il, été plaider sa cause au sommet de l’Etat pour une communication plus musclée du titre. « On fait de la com pour la prévention routière et la lutte contre le tabagisme, en faire pour le bien-manger en ces temps d’obésité n’est donc pas illogique.» explique-t-il en substance. «Qu’importe le rang de la gastronomie française dans le monde si les 20 millions de touristes en France se rendent dans des endroits où on mange mal. » Car à ses yeux, il faut faire le distinguo entre la gastronomie qui est une façon de penser la cuisine et la restauration qui implique une entreprise et un collectif. 

Et de rappeler, outre le fait-maison de produits frais et travaillés brut, le recours au locavore même si son chauvinisme francilien peut faire sourire, l’Ile-de-Fracnce n’étant pas vraiment un exemple de diversité agricole. « Nous avons le respect de la souveraineté alimentaire, car on travaille avec des petits producteurs français et aussi des gros.»  A propos de la fameuse loi Duplomb qui fait bondir nombre de chefs et de restaurateurs, sa position est plus floue. « Avant de voter une loi comme ça, il faudrait que tout le monde en Europe soit d’accord car il y a des problèmes avec certains pesticides et des produits à interdire mais si on est les seuls à le faire, à quoi ça sert ?» 

En tout cas, pas question pour le patron des MR de baisser la garde et de tomber dans le laxisme à l’avenir. Un décret destiné à dépoussiérer le titre avec des conditions plus exigeantes devrait sortir avant la fin de l’année espère Alain Fontaine. Un pari sur l’avenir, visant à donner plus de crédibilité au titre de MR. Mais cela suppose que l’Etat fasse aussi le job sur le fait maison….Rien n’est moins sûr si l’on voit par exemple des tickets restaurant autorisés dans la grande distribution jusqu’à la fin 2026 permettant d’acheter des produits ultra-transformés… Façon de contribuer à la croissance de l’obésité…