Auteur/autrice : Laurent Bromberger

La machine à buzz du distributeur de macarons tourne à plein régime depuis le 16 janvier. Le restaurant de Paul Bocuse situé à Collonges-au-Mont-d’Or va perdre sa 3ème étoile décrochée … en 1965. La démolition d’un pilier du temple gastronomique lyonnais permettra-t-elle de maintenir l’intérêt et le suspense jusqu’à la sortie officielle du Guide Rouge ? Et tant pis s’il faut renier les lignes  consacrées au restaurant de Paul Bocuse dans l’édition 2018 du Guide Rouge qui en parlait comme d’un « véritable monument » ou « chaque assiette incarne l’une des plus belles pages de la gastronomie française ». …

Les Asiatiques passeraient-ils à l’offensive commerciale sur l’alcool ? Alors que les Japonais font du forcing sur le saké, les Chinois semblent aussi décidés à promouvoir leur alcool à base de sorgho. La Jiangsu King’s Luck Liquor’s – un des dix premiers groupes de spiritueux chinois-  a présenté en décembre à l’occasion d’un forum au Peninsula son dernier né le Guoyuan V9. Un spiritueux haut de gamme, cousin du fameux Maotaï, alcool aussi symbolique pour la Chine communiste qu’il en fut de la vodka pour les Soviétiques.  Le lancement du Guoyuan -qui signifie Réussite de la Nation- est un cas…

L’association de ces deux mots -crémant et bourgogne- initiée en 1975 avec le lancement de l’AOC éponyme sonne bien à l’oreille. Les pionniers qui ont joué la qualité de la bulle bourguignonne ont eu le nez creux. Car aujourd’hui, le succès est au rendez-vous. Pour 2019, c’est environ 20 millions de cols qui devraient être vendus. Ce qui correspond grosso modo à la production. Celle-ci a augmenté de 25 % ces 10 dernières années. Pas un seul village de Bourgogne où l’on ne produise du crémant. En moyenne, 10 à 12 % de la surface de l’exploitation lui est dédié. En…

Le  Saké ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients en principe. Du riz, de l’eau et du koji-kin,  du nom du champignon destiné à lancer la transformation de l’amidon du riz en sucre. Ce qui fait un saké de qualité supérieur, c’est le  polissage du riz qui va le débarrasser des graisses, minéraux et autres protéines. Le taux de polissage est calculé en pourcentage par rapport au poids initial du riz. Un taux de polissage à 60% signifie que  le riz a perdu 40% de sa masse initiale.  Petit lexique. Junmai : de jun=pur et mai=riz le junmai. C’est un saké haut…

«Je prendrai un junmaï d’Hiroshima avec mon roquefort.» Et si le vin de riz nippon connaissait en France la même bonne fortune que sushis et sashimis ? Avec l’accord de libre-échange entre l’UE et le Japon, entré en vigueur le 1er février 2019, les sakagura (les maisons du saké) ciblent la France. Quand on voit Le Delas, un des principaux grossistes de Rungis, connu pour ses beaux jambons et autres spécialités telles qu’andouillettes et tripes à la mode de Caen, mettre le saké d’Hiroshima à l’honneur dans sa gamme et jouer la carte des accords y compris avec des plats français,…

Interview de Takehito Asami – Directeur du Service Agro-alimentaire du Jetro Paris* L’état japonais semble soutenir avec vigueur l’exportation de saké en France comme s’il s’agissait d’une cause nationale ? Est-ce le cas ? Cette situation est-elle liée à la chute de consommation du Saké au Japon? Le marché alimentaire japonais va diminuer en raison de la baisse du taux de natalité et du vieillissement de la population mais la demande de produits alimentaires va augmenter à l’échelle mondiale. L’exportation est un moyen important d’élargir nos canaux de vente de produits alimentaires. Pour cette raison, le gouvernement japonais fait des efforts…

Interview du chef de la Côte d’Or à Saulieu Dans la recherche des meilleurs accords avec le saké, Patrick Bertron, chef au relais Bernard Loiseau de Saulieu ( 2 étoiles Michelin) fait figure de précurseur. Depuis combien de temps dégustez-vous du saké ? Dès les années 1980, des stagiaires japonais à Saulieu nous apportaient en cadeau des bouteilles achetées en duty-free. Mais c’est en allant au Japon que nous avons découvert l’univers du saké. Chaque région qui a de l’eau pure produit son saké. C’est un univers infini. Il est à l’image de la complexité du Japon. Ses saveurs sont incroyables…

On s’en doute. Noël 2019 à Paris ne sera pas folichon du tout. Nombre d’acteurs du CHR parisiens expliquent n’avoir jamais vécu une période aussi difficile. Même en 1995. Bistrots et restaurants – 10% environ des 60 000 commerces que compte la capitale- sont dans l’œil du cyclone avec les magasins textile. Des quartiers sont plus sinistrés que d’autres : Grands boulevards, Saint-Lazare, Montmartre … où les chutes de chiffre d’affaires peuvent dépasser 60% voire 70%. Dans les hôtels, les réservations s’effondrent. Les bistrots qui s’en sortent sont ceux qui ont une clientèle de quartier. Les autres – à commencer…

Avec un nom comme celui-là, on se dit qu’on ne va pas grignoter des sushis fusion au yuzu… Cet Aligot qui fièrement trône sur l’avenue Niel n’est pas la reconstitution d’un buron, ces bâtisses de lauzes où les paysans d’Aubrac passaient l’estive avec leurs vaches et pressaient chaque jour la tome, ingrédient de base de l’aligot. En fait, il s’agit là d’un beau restaurant classique teinté de rouge. Une fois qu’on est dedans, il faut peu de temps pour comprendre qu’il est empreint d’une cordialité de bon aloi à l’image du fil de l’aligot, symbole de l’amitié. Ici, c’est souvent…

La Coupe du Meilleur Pot, beaujolaise par tradition,  récompensera cette année Chez Antonin. A deux pas de Nation, ce troquet du 12e défend au quotidien des valeurs aussi bachiques que démocratiques. A commencer par le café au comptoir à 1€ qui, on le sait, ouvre la porte du bistrot à toutes les classes sociales.  Patrick Gicquel a beau être grand-père, ce vénérable bistrotier n’est pas un bleu dans le métier… Garçon de café à partir de 1976 pendant huit ans, il a ensuite gravi les échelons chez France-Boissons pour finir à la tête de la région parisienne avant de prendre…

Le Trump, c’est un robot de cuisine professionnel cumulant bien des fonctions : cuiseur, batteur, mixeur… il dispose même d’une cellule de refroidissement. De quoi faire tomber n’importe quel être chaud bouillant et en un rien de temps sous 0°. Cette fonction «antigel dans le calbute » comme dirait San Antonio, c’est celle que Bernard Arnault, ses champagnes mais aussi ceux des autres producteurs, expérimentent aujourd’hui avec la nouvelle menace de représailles commerciales brandie par les USA contre la France. L’Hexagone s’est lancé seul  dans une « taxe Gafa » visant à faire payer l’impôt à  Google, Apple, Facebook et Amazon. Et ce,…

C’est un drôle de club de vignerons bourguignons qui a su faire son trou depuis sa création en 1981. Neuf domaines – dont une coopérative, la cave de Mancey- qui ont créé une structure commune pour commercialiser leurs bouteilles. Aujourd’hui, ils proposent à la vente les cuvées de 35 domaines sans qu’aucun ne marche sur les pieds de l’autre malgré les 90 appellations bourguignonnes représentées. Pour un million de bouteilles distribuées, le chiffre d’affaires atteint les 12 millions d’euros dont 45% à l’export. En France, la structure s’adresse principalement aux acteurs du CHR. Elle permet de panacher dans les palettes…