Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Sur la place Victor Hugo, elle a l’apparence d’une petite brasserie de quartier avec une micro-terrasse. Mais une fois la porte poussée, tout change. C’est une antre qui s’enfonce au point qu’on ne semble pas voir l’extrémité de la salle. Impression renforcée par cette longue table centrale en zinc destinée aux clients qui ne rechignent pas à manger haut perché. Bien que le patron, Nicolas Richard, réfute le terme, il y a un côté drugstore dans cette brasserie imaginée par Richard Lafond. Le décorateur des cadors parisiens de la bistrocratie puise son inspiration des deux côtés de l’Atlantique. Et ici,…

Après la baffe, les papouilles ! Après le coup de pied de l’âne aux Bocusiens il y a 15 jours, c’est à une réunion de la famille de la grande cuisine apaisée et démonstrative à laquelle on a pu assister au Pavillon Gabriel le 27 janvier. Preuve que l’amour est au menu de Michelin, ce logo retouché où l’une des branches de l’étoile intègre un cœur. Evidemment, dans cette célébration, le plat de résistance a été la révélation des trois nouveaux 3 étoiles. D’abord avec deux établissements qui ne sont pas nés de la veille, à savoir l’Ousteau de Baumanière des…

C’est à la fois piquant et injuste. Une trentaine d’écoles portent son nom… mais aucun bistrot. Alors qu’il en a pourtant chanté les vertus toute sa vie et détester l’école avec ardeur. Le jeune homme de 85 ans à l’œil malicieux et à la langue aussi verte et fraîche qu’un kiwi manie toujours aussi bien l’argot qu’il goûte à la poésie érotique comme aux plats du terroir et aux petits et grands vins. Dans sa maison de Seine-et-Marne, il veille sur une centaine de poules de race, travaille son potager tout en préparant un récital « d’adieux provisoires » à…

Il y a des signes qui ne trompent pas ! Depuis des décennies, dès midi, la salle commence à se remplir joyeusement d’artisans, d’employés, de cadres, d’artistes… de jeunes et de moins jeunes… une clientèle très diverse où chacun se laisse installer par l’exubérante Maria, là où il peut. Au Bon Coin est un typique bistro du quartier Marcadet. La jolie carte épinglée à côté du bar donne des indices qui trahissent les origines aveyronnaises de la famille Bras, arrivée de Saint-Amans-des-Côts dans les années 30, c’est à ce moment que fut créé le restaurant Le Bon Coin. Jean-Louis Bras…

Sébastien Demorand est décédé le 21 janvier à l’âge de 50 ans. Ce dandy gastro drôle et rassembleur était à l’origine du mot bistronomie. Ce néologisme des années 2000 a porté un changement majeur incarné par des mousquetaires des fourneaux tels qu’Yves Camdeborde, Stéphane Jego ou Bruno Doucet. Au menu, une gastronomie débridée empruntant sa convivialité et ses classiques au bistrot et ce, sans tabou. A l’exemple de son célèbre couscous de morteau. Le bonhomme avait une joie de vivre et rappelait cet élément éminemment français du plaisir de la table et de la communion autour d’une bonne assiette dans…

La machine à buzz du distributeur de macarons tourne à plein régime depuis le 16 janvier. Le restaurant de Paul Bocuse situé à Collonges-au-Mont-d’Or va perdre sa 3ème étoile décrochée … en 1965. La démolition d’un pilier du temple gastronomique lyonnais permettra-t-elle de maintenir l’intérêt et le suspense jusqu’à la sortie officielle du Guide Rouge ? Et tant pis s’il faut renier les lignes  consacrées au restaurant de Paul Bocuse dans l’édition 2018 du Guide Rouge qui en parlait comme d’un « véritable monument » ou « chaque assiette incarne l’une des plus belles pages de la gastronomie française ». …

Les Asiatiques passeraient-ils à l’offensive commerciale sur l’alcool ? Alors que les Japonais font du forcing sur le saké, les Chinois semblent aussi décidés à promouvoir leur alcool à base de sorgho. La Jiangsu King’s Luck Liquor’s – un des dix premiers groupes de spiritueux chinois-  a présenté en décembre à l’occasion d’un forum au Peninsula son dernier né le Guoyuan V9. Un spiritueux haut de gamme, cousin du fameux Maotaï, alcool aussi symbolique pour la Chine communiste qu’il en fut de la vodka pour les Soviétiques.  Le lancement du Guoyuan -qui signifie Réussite de la Nation- est un cas…

L’association de ces deux mots -crémant et bourgogne- initiée en 1975 avec le lancement de l’AOC éponyme sonne bien à l’oreille. Les pionniers qui ont joué la qualité de la bulle bourguignonne ont eu le nez creux. Car aujourd’hui, le succès est au rendez-vous. Pour 2019, c’est environ 20 millions de cols qui devraient être vendus. Ce qui correspond grosso modo à la production. Celle-ci a augmenté de 25 % ces 10 dernières années. Pas un seul village de Bourgogne où l’on ne produise du crémant. En moyenne, 10 à 12 % de la surface de l’exploitation lui est dédié. En…

Le  Saké ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients en principe. Du riz, de l’eau et du koji-kin,  du nom du champignon destiné à lancer la transformation de l’amidon du riz en sucre. Ce qui fait un saké de qualité supérieur, c’est le  polissage du riz qui va le débarrasser des graisses, minéraux et autres protéines. Le taux de polissage est calculé en pourcentage par rapport au poids initial du riz. Un taux de polissage à 60% signifie que  le riz a perdu 40% de sa masse initiale.  Petit lexique. Junmai : de jun=pur et mai=riz le junmai. C’est un saké haut…

«Je prendrai un junmaï d’Hiroshima avec mon roquefort.» Et si le vin de riz nippon connaissait en France la même bonne fortune que sushis et sashimis ? Avec l’accord de libre-échange entre l’UE et le Japon, entré en vigueur le 1er février 2019, les sakagura (les maisons du saké) ciblent la France. Quand on voit Le Delas, un des principaux grossistes de Rungis, connu pour ses beaux jambons et autres spécialités telles qu’andouillettes et tripes à la mode de Caen, mettre le saké d’Hiroshima à l’honneur dans sa gamme et jouer la carte des accords y compris avec des plats français,…

Interview de Takehito Asami – Directeur du Service Agro-alimentaire du Jetro Paris* L’état japonais semble soutenir avec vigueur l’exportation de saké en France comme s’il s’agissait d’une cause nationale ? Est-ce le cas ? Cette situation est-elle liée à la chute de consommation du Saké au Japon? Le marché alimentaire japonais va diminuer en raison de la baisse du taux de natalité et du vieillissement de la population mais la demande de produits alimentaires va augmenter à l’échelle mondiale. L’exportation est un moyen important d’élargir nos canaux de vente de produits alimentaires. Pour cette raison, le gouvernement japonais fait des efforts…

Interview du chef de la Côte d’Or à Saulieu Dans la recherche des meilleurs accords avec le saké, Patrick Bertron, chef au relais Bernard Loiseau de Saulieu ( 2 étoiles Michelin) fait figure de précurseur. Depuis combien de temps dégustez-vous du saké ? Dès les années 1980, des stagiaires japonais à Saulieu nous apportaient en cadeau des bouteilles achetées en duty-free. Mais c’est en allant au Japon que nous avons découvert l’univers du saké. Chaque région qui a de l’eau pure produit son saké. C’est un univers infini. Il est à l’image de la complexité du Japon. Ses saveurs sont incroyables…