Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Alors que la France confine depuis sept semaines et ne rêve que d’oxygène, n’est-ce pas une provocation d’évoquer la cuvée d’un vigneron qui n’a d’autre but que de limiter au maximum l’oxygène dans ses flacons… Et ce, tout en renonçant à l’arme fatale anti-oxydation, le soufre, qui, versé en excès dans les cuves laisse -on le sait..- une barre tenace au crâne des buveurs. «Le soufre durcit toujours le vin » explique celui qui a décroché le trophée du Meilleur gamay du monde en 2019 avec un morgon d’anthologie. En recourant à un protocole d’inertage à l’azote des cuves, filtres et…

C’est un Faugères blanc à la fois tendre et délicat qui fait forte impression. Cela n’est pas simplement lié à son assemblage languedocien de 45 % roussanne, 45 % marsanne et 10 % viognier. Il y a bien plus. Un terroir de parcelles pierreuses, travaillé en bio où les vignes, pour trouver de l’eau, puisent au plus profond, se frayant un chemin à travers les schistes qui apportent à la cuvée tension et minéralité. Petits rendements de 30 hl/ha, vendanges manuelles, les raisins sont triés trois fois avant un pressurage direct en grappe à basse température (entre 0 et 5°),…

Ce n’est pas le Covid-19 qui fera plier l’échine de la patronne de Chabrot ! Dans son joli bistrot ouvert il y a deux ans, Hélène Poitevin, pure… Angevine, propose ses plats à emporter depuis deux semaines.  Cela peut commencer par exemple par des poireaux bio vinaigrette (5€). Mais ce sont ses plats du jour (10 €) qui font déjà saliver rien qu’à en prendre connaissance sur le menu affiché dans la rue du Faubourg Saint-Honoré. Comme ces quenelles de brochet aux morilles sauce crustacé ou encore ce bœuf aux olives noires sans oublier un poulet sauté chasseur.  Quant aux bouteilles,…

Initiative sincère ou coup de com? La tribune parue dans le Figaro du 20 avril et officiellement signée de 17 chefs macaronnés du Collège Culinaire agite le « landerneau de la gastro ». La perspective d’une réouverture des restaurants qui pourrait être fixée au 15 juin par le Président Macron a amplifié le débat. L’urgence de réouvrir divise les professionnels de la restauration. «Si on ouvre avec des serveurs masqués, je ne pense pas que cela fera revenir la clientèle.» explique un patron de brasserie. Beaucoup à Paris préfèrent ainsi tabler sur le 1er septembre face à un été déserté par les touristes…et…

11 mai. Les parents sont fixés sur « l’objectif » de la réouverture des écoles. Pour les restaurateurs, il faudra patienter. Le président de la République l’a précisé, promettant des aides spécifiques pour la profession. Annulation des charges sociales et fiscales ? On attend le détail des mesures. Quant aux assureurs, le compte n’y est pas encore. Au lieu des 200 millions, ils devraient injecter 400 millions d’euros dans le fonds de solidarité pour les petites entreprises. «Cela ferait 170 € par affaire. Une aumône ! » s’emporte Marcel Bénézet en charge des cafés au GNI. «Ce qu’il faut, c’est…

Baptiste Renouard est le patron-chef d’Ochre à Rueil-Malmaison (92). C’est le premier restaurant gastronomique à proposer ses plats sur Uber Eats. Pour ce chef, c’est la seule façon de sauver son restaurant. Malgré des frais élevés -notamment en commission- lui, qui travaille désormais seul, compte bien reconstituer sa trésorerie pour le jour où la réouverture des commerces sera décidée. Interview de Baptiste Renouard, patron d’Ochre Quelle a été votre principale motivation en vous lançant avec Uber Eats, sachant que beaucoup de chefs ont préféré y renoncer pour des questions de coûts et de mise en place ? J’ai essayé toutes…

Face à un confinement promis à l’allongement, les mesures gouvernementales, -fonds de solidarité aux indépendants, chômage partiel, report des dettes fiscales et sociales, suspension des loyers commerciaux, report du remboursement des crédits etc…- certes bien accueillies ne semblent plus suffisantes pour garantir un redémarrage de l’activité. Tous les observateurs s’attendent à des dépôts de bilan en cascade dans la restauration, secteur économique le plus touché en nombre d’employés. Le 17 mars, Stéphane Jego, le patron de l’Ami Jean (Paris 7) a lancé une pétition pour la reconnaissance de l’état de catastrophe naturelle sanitaire. Elle fait un carton. Près de 30…

En France, beaucoup se souviendront de ce qu’ils faisaient le 14 mars 2020 quand le Premier ministre prononça ces mots jamais entendus au pays de Voltaire : «Nous avons vu trop de gens dans les cafés et les restaurants…» comme un préambule pour annoncer la fermeture de tous les commerces non indispensables, façon de parer à la contagion exponentielle du Covid-19. A Paris, vers 19h, c’était une soirée printanière et légère. L’insouciante jeunesse se pressait sur les terrasses pratiquant l’Happy hours. D’autres établissements, plus statutaires et fréquentés par une clientèle plus âgée comme le Suffren, semblaient quant à eux déserts.…

Cocotte, c’est Rachel, cheffe d’origine marocaine à la créativité débordante tandis que Tire-Bouchon, c’est Cyril. Le vin, il connaît. Il a travaillé deux ans dans un domaine des Pierres Dorées dans le beaujolais avant de devenir caviste et finalement d’ouvrir avec son frère ce bistrot à vin cocasse de la rue Marcadet. Son approche bachique est simple et sincère avec des cuvées plutôt bio et parfois nature, le tout doucement tarifé. Ses conseils sont judicieux comme ce sauvignon de la Piffaudière qui tend les babines ou ce juliénas de Jérémy Bailly qui s’accorde à merveille avec la cuisine pétillante et…

«Maudit coronavirus ! Il ne manquait plus que ça ! » C’est en substance ce que pensent bien des patrons de bistrots parisiens. A peine commençaient-ils à oublier les dizaines de week-ends de Gilets Jaunes suivis de la plus longue grève des transports publics parisiens soldée souvent de vertigineuses chutes du chiffre d’affaires, que se profile cette hydre virale. Chose qui ressemble peu aux Costes père -Gilbert- et fils -Thierry – où la discrétion est de règle, leur Groupe Beaumarly (le Matignon, le Georges, chez Castel, le Marly, les Jardins de Presbourg) a proposé mi-février aux journalistes une interview de leur…

La décoration mène à tout. Y compris au vin. Ici aussi, le résultat est affaire d’équilibre des proportions et des couleurs, du souci maladif du détail et parfois d’une audace à casser les codes … A la tête de Rollan de By – du nom de son premier château médocain dont il fête les 30 ans de son acquisition- Jean Guyon peut en témoigner. Diplômé de l’Ecole Boulle, il a connu un âge d’or en travaillant notamment sur l’anniversaire des 2500 ans de l’Empire Perse célébré par le Shah d’Iran en 1972 avant de décorer des palaces parisiens – Georges…

Entre les années 1970 et 2000, Jean Guyon a eu une carrière de décorateur en or massif. Il a travaillé pour le Shah d’Iran et sa fête commémorant les 2500 ans de l’Empire Perse. Il a également œuvré dans des palaces parisiens et des palais des émirs du Golfe avant de devenir l’un des principaux producteurs indépendants de bordeaux, à la tête des Domaines Rollan de By. Comment percevez-vous la décoration des restaurants aujourd’hui ? Il y a une tendance à concevoir des décos froides, avec du blanc partout et des spots au plafond – y compris chez les 3…