Auteur/autrice : Laurent Bromberger

On s’en doute. Noël 2019 à Paris ne sera pas folichon du tout. Nombre d’acteurs du CHR parisiens expliquent n’avoir jamais vécu une période aussi difficile. Même en 1995. Bistrots et restaurants – 10% environ des 60 000 commerces que compte la capitale- sont dans l’œil du cyclone avec les magasins textile. Des quartiers sont plus sinistrés que d’autres : Grands boulevards, Saint-Lazare, Montmartre … où les chutes de chiffre d’affaires peuvent dépasser 60% voire 70%. Dans les hôtels, les réservations s’effondrent. Les bistrots qui s’en sortent sont ceux qui ont une clientèle de quartier. Les autres – à commencer…

Avec un nom comme celui-là, on se dit qu’on ne va pas grignoter des sushis fusion au yuzu… Cet Aligot qui fièrement trône sur l’avenue Niel n’est pas la reconstitution d’un buron, ces bâtisses de lauzes où les paysans d’Aubrac passaient l’estive avec leurs vaches et pressaient chaque jour la tome, ingrédient de base de l’aligot. En fait, il s’agit là d’un beau restaurant classique teinté de rouge. Une fois qu’on est dedans, il faut peu de temps pour comprendre qu’il est empreint d’une cordialité de bon aloi à l’image du fil de l’aligot, symbole de l’amitié. Ici, c’est souvent…

La Coupe du Meilleur Pot, beaujolaise par tradition,  récompensera cette année Chez Antonin. A deux pas de Nation, ce troquet du 12e défend au quotidien des valeurs aussi bachiques que démocratiques. A commencer par le café au comptoir à 1€ qui, on le sait, ouvre la porte du bistrot à toutes les classes sociales.  Patrick Gicquel a beau être grand-père, ce vénérable bistrotier n’est pas un bleu dans le métier… Garçon de café à partir de 1976 pendant huit ans, il a ensuite gravi les échelons chez France-Boissons pour finir à la tête de la région parisienne avant de prendre…

Le Trump, c’est un robot de cuisine professionnel cumulant bien des fonctions : cuiseur, batteur, mixeur… il dispose même d’une cellule de refroidissement. De quoi faire tomber n’importe quel être chaud bouillant et en un rien de temps sous 0°. Cette fonction «antigel dans le calbute » comme dirait San Antonio, c’est celle que Bernard Arnault, ses champagnes mais aussi ceux des autres producteurs, expérimentent aujourd’hui avec la nouvelle menace de représailles commerciales brandie par les USA contre la France. L’Hexagone s’est lancé seul  dans une « taxe Gafa » visant à faire payer l’impôt à  Google, Apple, Facebook et Amazon. Et ce,…

C’est un drôle de club de vignerons bourguignons qui a su faire son trou depuis sa création en 1981. Neuf domaines – dont une coopérative, la cave de Mancey- qui ont créé une structure commune pour commercialiser leurs bouteilles. Aujourd’hui, ils proposent à la vente les cuvées de 35 domaines sans qu’aucun ne marche sur les pieds de l’autre malgré les 90 appellations bourguignonnes représentées. Pour un million de bouteilles distribuées, le chiffre d’affaires atteint les 12 millions d’euros dont 45% à l’export. En France, la structure s’adresse principalement aux acteurs du CHR. Elle permet de panacher dans les palettes…

Il était l’incarnation vivante de la cuisine gasconne. Le magret de canard était son porte-étendard. Il est décédé d’un cancer du pancréas le 3 décembre 2019 à l’âge de 84 ans à Auch. C’est dans cette ville que son grand-père avait été chef de cuisine à « l’Hôtel de France et des Ambassadeurs » déjà repéré dans les premières éditions du Michelin. Et c’est dans cet établissement qu’il était né en septembre 1935 après que son père l’eut racheté en 1926. C’est dans ces fourneaux qu’il décrochera en 1960 une étoile Michelin puis une deuxième 10 ans plus tard. A partir de…

C’est un bistrot posé sur le flanc nord de la montagne Sainte-Geneviève qui a connu autrefois son heure de gloire. Il sort aujourd’hui d’un long purgatoire grâce à un tandem qui détonne. Il y a d’abord Bertrand Guillou-Valentin en salle. Fils de restaurateur, petit-fils d’ostréiculteur de l’île d’Oléron et une arrière grand-mère patronne d’une institution nantaise, le café Zéphir. On peut dire qu’il a le métier dans les gènes. Il a aussi le bon réseau d’amis mareyeurs qui le livrent en homards et belles pêches. Idem pour les ostréiculteurs, à commencer par les huîtres du Parc de l’Impératrice du père…

Alain Fontaine patron du Mesturet, a été élu président de l’Association des Maîtres-Restaurateurs. Ce qui n’a pas été sans créer une poussée de fièvre lors du congrès de l’UMIH… Alain Fontaine, également président de l’association pour faire reconnaître par l’Unesco le bistrot de Paris comme Art de vivre , a été élu le 26 novembre président de l’Association Française des Maîtres-Restaurateurs (AFMR). Il remplace Francis Attrazic, qui a présidé l’Association durant 9 ans et porté à 1600 le nombre de membres de l’Association (pour 3008 porteurs de titres de Maîtres-Restaurateurs). Ce choix est une sérieuse déconvenue pour Véronique Gaulon, vice-présidente…

Le Grand Café ouvert en 1875 s’est vu offrir -plus qu’un lifting- quasiment une cure de jouvence par son Deus ex Machina, Olivier Bertrand, devenu en quelques années N°2 de la restauration en France. Exit la vieille déco style Art Nouveau qui plaisait aux touristes. On est dans une approche « julesvernienne » avec une sorte de salle de gala du Nautilus scintillante et rougeoyante avec des rivets partout – sur les bords des miroirs ou sur le bord des tables. Fallait-il résister à la pression des profondeurs ? Heureusement, on n’est pas loin de la surface… il suffit de lever les…

Menetou-Salon, domaine Chavet, cuvée Exception 2014 Ce n’est pas le « sauvignon d’apéro ». Plutôt un vin poussant à une réflexion gastronomique. Nez délicat marqué par des notes d’aubépines et d’agrumes, d’abord élégant. En bouche, on perçoit des grains récoltés à surmaturité. Il y a de l’ampleur et des notes un peu amères de miel de châtaignier qui imposent le bon accord. Prix : 10,80€ – http://www.chavet-vins.com/ Pouilly-fumé, domaine Landrad-Guyollot, cuvée Gemme Océane 2017 A la tête du domaine familial de 17 ha, Sophie Landrad-Guyollot fait briller ses pouillys. Particulièrement ses belles cuvées comme cette délicate Gemme Océane issue sur un terroir…

A quelques semaines des fêtes, les AOP du Centre-Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois, Châteaumeillant, Pouilly-sur-Loire) se rappellent au bon souvenir des amateurs de blancs fins et minéraux, leur couleur dominante huit fois sur dix grâce au sauvignon. Le millésime 2018 est leur arme fatale. Malgré une météo chaotique – printemps diluvien, été caniculaire – bien des vignerons sont parvenus à sortir des cuvées solaires subtiles et pleines d’expression. Il leur aura fallu se lever avant l’aube afin de récolter de grains bien mûrs dans la fraîcheur matinale afin d’éviter l’oxydation et la piqûre des grains à…

Sérieuse maison de la Côte des Blancs que le Champagne Colin. Sept générations se sont succédé sur un vignoble composé des terroirs classés en Premier Cru notamment à Vertus et en Grand Cru à Cramant. Au fil des millésimes, le Champagne Colin a su affiner un style bien à soi autour des déclinaisons offertes par le chardonnay. Avec des cuvées qui marquent la palais et font la différence. A commencer par le brut Blanc de Blancs Blanche de Castille ( 24,50€). Un premier cru d’une grande finesse à la trame presque minérale et marquée d’une pointe finale de salinité qui…