Etre un chef, c’est savoir sublimer un plat classique du répertoire bistrotier et faire de sa dégustation un pur moment de plaisir. Il en va ainsi du bœuf façon bourguignon de Baptiste Renouard, patron du restaurant Ochre à Rueil (92). Surmonté d’un petite calotte de carottes, de petits oignons et de lamelles de truffe, ce plat tient au palais la promesse des pupilles.
Le fumet émoustille. En bouche, la texture est sensuelle, celle d’un effilochage délicat nappé d’une sauce qui tapisse chaque parcelle du palais en laissant une longue empreinte.
La préparation, composée de paleron et de joue de bœuf à parts égales, est cuite au moins 4h. Le tout est ensuite roulé, compressé et découpé une fois refroidi pour être travaillé par le chef.
Pour Baptiste Renouard, pas question de tirer le rideau. Comme lors du premier confinement, il continue la vente à emporter. Et cette fois-ci, 7 jours/7. Il propose ainsi une carte avec 3 entrées, 4 plats, trois desserts. Plus un plat bistrot chaque semaine.
Sacré Baptiste ! Le chef de 28 ans qui a commencé en cuisine à 14 ans chez Joël Robuchon avant de continuer chez d’autres grands noms, puis un passage par Ferrandi et une saison de Top-Chef, est évidemment un cador des fourneaux. Il décline un répertoire d’un pays de Breizh du fait de ses racines quiberonnaises. Ainsi en va-t-il de son choux fleur poché lait ribot et sa fine chapelure aux algues ou du poulpe confit puis grillé, purée fine de topinambours.
Ochre
56 rue du Gué, Rueil-Malmaison 92500 –
Tél. 09 81 20 81 69 –
