Auteur/autrice : Laurent Bromberger

C’est un phénomène devenu massif auquel le confinement a servi de booster. Bienvenue dans le monde des dark kitchens, ces « cuisines fantômes » sans salles de restaurant où l’on prépare des plats plutôt street-food – pas toujours gastronomiques…- estampillés d’une marque virtuelle et livrés par Deliveroo ou Uber Eats. C’est le restaurateur Jean Valfort (Astair, Zola, Boca Nissa) qui a créé Dark Kitchen en 2018. Aujourd’hui, son groupe rebaptisé Devor entend se développer sur la franchise. Ses partenaires pourront s’appuyer sur une chaîne d’approvisionnement, des emballages spécialement conçus et surtout des données de consommation pointues et et géolocalisées. C’est l’un des…

Interview d’Alexandre Haggai, co-fondateur de Not So Dark Pourquoi avez-vous baptisé votre entreprise Not So Dark ?Nous trouvions toutes ces appellations de « dark kitchens », « ghost kitchens » , » cloud kitchens » trop péjoratives. Pour nous, il n’y a rien de « dark » dans ce que l’on fait. Nous avons souhaité jouer sur ce jeu de mot. (Not so Dark se traduit par « pas si sombre »-NDLR). Vous dites que le marché des dark kitchens sera bientôt saturé, pensez-vous qu’il soit trop tard pour s’attaquer à ce marché ?Non, les parts de marché sont toujours à prendre. Ce que j’ai voulu dire c’est…

Passent les jours et demeure l’incertitude. Malgré les échos d’une ouverture des terrasses mi-mai, les chiffres d’hospitalisation du Covid rendent prudents. Au-delà des premières semaines, de quoi l’été 2021 sera-t-il fait ? Visionnaire celui qui entrevoit comment pourrait évoluer la situation parisienne des bistrots et restaurants ces prochains mois. «Nous sommes dans un ascenseur émotionnel. Ça tape sur le système» confie Philippe Porte,  patron du Diplomate dans le 17e.  Première question pour ceux qui en ont une, soit un quart des établissements ? La terrasse. Cela vaut-il le coup d’ouvrir quitte à ne réaliser qu’un tiers du chiffre d’affaires alors…

Voici deux cuvées aristocratiques ligériennes. Un pouilly fumé qui affiche un travail séculaire du sauvignon. Un muscadet – donc issu du cépage melon- mais en Cru Clisson reconnu en 2011 par l’INAO grâce aux qualités intrinsèques de son terroir d’argiles et de galets roulés. Pour un peu, ce cru Clisson d’extraction plus récente évoquerait le destin d’un sans-culotte devenu officier d’Empire… En ces temps de consensus fragmenté, pas question de chercher à enfoncer un coin entre les deux approches. Juste les savourer avec une pensée en forme d’hommage pour la Loire qui leur a servi à tous deux de font…

Si la France soutient la baguette pour son inscription à l’Unesco, il n’en va pas de même pour le bistrot…Et c’est un rude coup que vient d’encaisser l’association pour la reconnaissance de l’art de vivre dans les cafés et bistrots de France qui se bat depuis ces dernières années pour faire inscrire les bistrots de France au patrimoine de l’Unesco. Le comité du patrimoine ethnologique et immatériel (CPEI) n’a pas retenu sa candidature d’inscription à l’inventaire national et son concept autour de « Commensalité ouverte dans les bistrots et cafés de France». Or, sans reconnaissance au patrimoine français pas d’inscription possible…

A quelques jours d’intervalle, on a pu observer différentes façons de l’art de dîner en « clandestinité » à chaque extrémité du spectre social de la capitale. Côté « peuple », un dîner par exemple le 9 avril Aux Bons amis Chez Kiki, bistrot kabyle populaire de Belleville, spécialiste du couscous avec un plat du jour à 8,50€. Vendredi soir 110 personnes y banquetaient pour beaucoup moins cher que les 135 € de PV dont ils ont dû s’acquitter à la sortie… Pas de harissa, ni de PV au Palais Vivienne mais des dîners « champagne-caviar» facturés de 160 à 490 €…

Malgré l’envolée du nombre de contaminés au variant anglais et l’interdiction de vente d’alcool par les cafés, ils sont désormais des millions à s’accrocher à l’espoir ranimé par l’engagement pris par Emmanuel Macron le 31 mars d’ouvrir les terrasses et les lieux de culture mi-mai. Ce sera un vrai symbole de la reprise d’une vie -presque ?- normale. Inversement une nouvelle déconvenue, si l’échéance venait à être repoussée, serait catastrophique pour la confiance dans le Président de la République et le gouvernement. Nul doute qu’à Paris comme en province, cette ouverture des terrasses aura des airs de fête évoquant la…

Voilà un épatant cairanne pour fêter le printemps et mieux supporter le confinement. C’est une cuvée primesautière et fleurie de violettes, nuancée d’arômes de garrigues et de petits fruits noirs tendant vers le cassis. Tout cela vous met l’esprit en mode rêveur. Assemblage de 50 % Grenache, de 20 % Syrah, de 20 % Mourvèdre et de 10% Carignan, cette cuvée est issue de … trois terroirs dont un de garrigues. Petit rendement de 26 Hl/ha, vendange et tri manuel. Régis et Bruno Boisson qui ont initié une conversion vers le bio soignent également la vinification. Pas de levures ajoutées, …

Début octobre 2020, la société nantaise D-Vine, spécialiste du vin au verre pour le CHR, présentait une machine permettant aux restaurateurs de vendre des grands crus au verre. La machine assurant une mise à température et une aération du vin parfaite pour savourer dans les meilleurs conditions. La fermeture des cafés et restaurants fin octobre n’a pas découragé Thibaut Jarrousse. Face au développement du click-and-collect, le pdg et co-fondateur de D-vine a lancé Wine Barista… Soit une offre de jolis vins de terroir plutôt bios – tels que le saint-joseph de Laurent Habrard ou le cahors Château du Cèdre- conditionnés…

Autour de Tours, pas besoin de se gratter la tête pour baptiser une appellation. Surtout quand on a un beau château bâti par François 1er qui a vu passer Léonard de Vinci… Mais ce n’est pas autour de Léonard que les vignerons de Touraine Amboise ont axé leur communication mais sur celui du nom de leurs deux cépages phare : Chenin & Côt. Car le côt est désormais autorisé en cépage unique. Rappelons qu’il est baptisé Malbec à Cahors et en Argentine et réputé là-bas pour donner des vins virils et charpentés. Rien de tout cela ici, où il donne…

Au nez, il y a déjà tout le charme de l’Ardèche dans ce Terra Helvorum avec des notes mutines d’épices et d’eucalyptus. En bouche, cette belle syrah se fait tendre, presque crémeuse, toute en rondeur et légèrement poivrée. Les Vignerons Ardéchois d’Alba la Romaine l’ont bichonnée patiemment. Travaillée à des petits rendements de moins de 30 hl/ha, elle a été vendangée à la main, vinifiée en fûts. C’est doux comme du satin et profond comme une chanson de Ferrat en l’honneur d’une montagne ardéchoise. Sages et experts conseillent de la garder cinq ans…mais franchement, pour une Saint-Valentin sous Covid, en…

Origine romaine, moines bénédictins du XIème siècle puis vin des pèlerins en route vers Saint-Jacques, le madiran ne manque pas de belles histoires pour asseoir ses origines. Son cépage dominant, le tannat, donne déjà une indication de sa personnalité. On est dans le robuste. Ce cépage lui a longtemps donné une réputation de rudesse. Mais contrairement à d’autres régions, il n’a pas été imposé d’en haut par un monarque ou un grand seigneur. Le choix du tannat est le résultat d’une lente évolution basée sur la nécessité de trouver un grain adapté à ce terroir qui connaît à la fois, …