Dark kitchen : bienvenue dans le côté obscur de la restauration

C’est un phénomène devenu massif auquel le confinement a servi de booster. Bienvenue dans le monde des dark kitchens, ces « cuisines fantômes » sans salles de restaurant où l’on prépare des plats plutôt street-food – pas toujours gastronomiques…- estampillés d’une marque virtuelle et livrés par Deliveroo ou Uber Eats.

C’est le restaurateur Jean Valfort (Astair, Zola, Boca Nissa) qui a créé Dark Kitchen en 2018. Aujourd’hui, son groupe rebaptisé Devor entend se développer sur la franchise. Ses partenaires pourront s’appuyer sur une chaîne d’approvisionnement, des emballages spécialement conçus et surtout des données de consommation pointues et et géolocalisées. C’est l’un des nerfs de la guerre de ce métier.

Les créations dans le secteur se multiplient. Ainsi en va-t-il de Not So Dark, jeune entreprise créé en 2020, par deux anciens de Stuart, qui a levé 20 millions d’euros (lire l’interview). Au programme : l’ouverture d’une trentaine de cuisines en 2021 et le recours à la franchise. Comment ? En déclinant des marques comme 6AM Fried Chicken, JFK, Gaïa, Torpedo…

Ces dark kitchens intègrent le système global de livraison structuré par les géants Deliveroo et Uber Eats. Fin mars, le premier a raté son entrée à la bourse de Londres. Il n’a pas encore fait un sou de bénéfice. Une épée de Damoclès menace l’équilibre du système. Celle que les livreurs indépendants soient considérés comme des salariés de facto soumis au droit du travail.

L’économie offerte par une « dark » par rapport à un restaurant réel semble séduisante de prime abord. Pas de fonds de commerce, pas de salle ni de personnel de service, de décoration etc…Las ! les commissions de 25 à 30% versées aux plateformes font rebondir l’addition. Ajoutez à cela des investissements marketing dans les réseaux sociaux et dans l’analyse des données qui ne vont cesser de grimper…De quoi vite conduire, si l’on n’y prête attention, le compte de résultat de la dark kitchen dans le dark side…