Les incertitudes de la réouverture…

Passent les jours et demeure l’incertitude. Malgré les échos d’une ouverture des terrasses mi-mai, les chiffres d’hospitalisation du Covid rendent prudents. Au-delà des premières semaines, de quoi l’été 2021 sera-t-il fait ?

Visionnaire celui qui entrevoit comment pourrait évoluer la situation parisienne des bistrots et restaurants ces prochains mois. «Nous sommes dans un ascenseur émotionnel. Ça tape sur le système» confie Philippe Porte,  patron du Diplomate dans le 17e. 

Première question pour ceux qui en ont une, soit un quart des établissements ? La terrasse. Cela vaut-il le coup d’ouvrir quitte à ne réaliser qu’un tiers du chiffre d’affaires alors que l’Etat prend à sa charge le chômage partiel et verse une aide représentant 20% du chiffre d’affaires ? Sachant de plus que la Mairie de Paris envisage d’appliquer de nouveau une redevance terrasse – y compris sur les « éphémères » – dès le mois de juillet.

Les clients vont-ils revenir ?

«Le bistrot parisien qui respecte le client et qui est bien tenu et bien placé, n’a aucune raison de ne pas redémarrer».

Habitués à commander en ligne et à cuisiner chez eux, certains patrons craignent que le pli ne soit pris et qu’après un moment d’euphorie, les clients ne se recroquevillent à nouveau chez eux…. D’autres croient dur comme fer à une reprise tant l’absence de bistrot a été ressentie comme une amputation douloureuse du lien social. «Le bistro parisien qui respecte le client et qui est bien tenu et bien placé, n’a aucune raison de ne pas redémarrer» assure ainsi Christian Valat, investisseur propriétaire de plusieurs bistrots tel que le Rubis (Paris 1). 

A Paris, il faut distinguer les cafés de quartier qui pourraient retrouver leurs fidèles plus rapidement et les brasseries de passage des quartiers centraux. Soit que ces dernières devront attendre le retour des touristes, soit qu’elles vont être confrontées à la permanence du télétravail. Exemple des Grands Boulevards ou de La Défense où bien des cafés risquent d’être impactés sur le long terme du fait de l’absence des salariés.

«Les clients vont devenir encore plus exigeants. Pour les faire revenir, il va falloir gagner leur confiance, leur garantir du fait-maison, des produits de qualité et de la transparence. Ils seront prêts à payer mais à ces conditions. Il va falloir personnaliser nos établissements, bannir toute uniformisation telle qu’on l’a connue il y a une quinzaine d’années. Cela va bien au-delà de la déco ou de l’assiette, le client va souhaiter vivre une véritable expérience en salle avec une histoire et un relationnel sincère.» poursuit Philippe Porte. 
Sérieux défi.

Quid du personnel ? 

Reconstituer les équipes et les remettre au travail, cela risque d’être une sacrée paire de manches. L’inactivité forcée peut se doubler d’une prise de conscience du côté décalé du travail … C’est d’ailleurs la crainte principale des organisations professionnelles : être confronté à une pénurie de personnel.  

Coup de grain pour la limonade auvergnate ?

«Ce qu’on a connu n’existe plus… Les heures de gloire des patrons de bistrots, c’est fini.» prévient Jean-Philippe Bruel, cantalien d’origine aujourd’hui à la tête du Marceau dans le 8e.

Le système dit de la «limonade auvergnate »  avec ses gérants, ses représentants également vendeurs de fonds avec prêts, cautions et « contrats de bière » risque de tanguer. Le prix des gérances qui avait atteint des sommets devrait ainsi sérieusement se réajuster. « A partir du moment où les chiffres d’affaires ne sont plus linéaires, il ne devrait plus y avoir de redevances fixes mais un pourcentage du chiffre d’affaires incluant également le loyer » expliquent en substance nombre de professionnels. Pas sûr toutefois que cela empêche nombre de liquidations tant l’avenir de bien des établissements parisiens paraît obéré.

D’autant que dans ce paysage bouleversé, le Covid a dopé la croissance d’autres acteurs qui ont fait leur trou. A commencer par ces fameuses « dark kitchens », ces cuisines sans restaurants où se préparent des plats destinés à la livraison par des jeunes coursiers œuvrant tels des héros de Dickens pour Deliveroo et consorts.. La grande crainte des restaurateurs traditionnels est bien que des financiers profitent de la vague de liquidations à venir -certains évoquent un tsunami ?- pour acquérir des emplacements et mettre en place des chaînes très éloignées de la transparence et du fait-maison. 

Lire à ce sujet l’interview de Jean-Claude Cassagnes, ex-patron du Relais Odeon.