Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Pas facile de décliner le « Sens de l’Authenticité » tous les jours quand le petit cheval roumain galope sur toutes les routes européennes de l’alimentation massive… Même Nestlé, numéro 1 mondial de l’agro-alimentaire, qui n’a de cesse de rappeler sa vertu n’a pas été épargné par le scandale européen de la viande de cheval. Le groupe a annoncé le 19 février le retrait de la vente de certains plats de pâtes cuisinés « à base de boeuf » en Italie et en Espagne. En France, le groupe helvète a du également retirer de la vente un plat de lasagnes congelées destinées aux industriels…

Le parcours d’Inoussou Traoré est une claque pour tous les bidochons franchouillards qui pensent que les Africains en cuisine ne sont cantonnés qu’à la plonge et à l’épluchage. C’est aussi un sérieux démenti à tous les jeunes de couleur qui pensent que le blanc n’est qu’un exploiteur et qu’il vaut mieux vivre des « allocs » et/ou de trafics que de bâtir une vie sur le travail et la passion. Inoussou Traoré, 35 ans est le chef des fourneaux du Galliera. Ce Malien envoie des dizaines plats du jour (de 16€ à 22€) qui aimantent les fidèles du bistrot. Des exemples ?…

Très très joyeux, Masaki Kubo ! Voilà dix ans qu’il s’est lancé dans la confection de l’andouillette pour les clients de son bistrot de Kyoto. Son rêve s’est enfin réalisé le 18 février dans la brasserie Les Grandes Marches, place de la Bastille à Paris. Ce soir-là, le patron des » Bons Morceaux » a reçu son diplôme 5A pour son andouillette qu’il avait expédiée clandestinement à Paris dans des chaussettes en décembre pour qu’elle soit dégustée par le jury de la 5A. Masaki Kubo est le premier étranger à recevoir un diplôme de la célèbre Association 5A. Et le fait qu’il…

Pas « parisianistes » pour un sou les gars du jury de la Bouteille d’Or ! En 2005, ils se sont montré capables de passer sous le périph’ pour rallier Vitry-sur-Seine afin de saluer le travail des Roucous. Deux cousins montés du Rouergue qui tiennent un bistro si bien nommé.L’Imprévu. Un vrai bistro de banlieue réplique d’un bistro à la Margerin. Ces deux Aveyronnais sont de tels fadas du vins qu’ils ont planté dans leur arrière-cour des pieds de gamay, histoire de ne pas oublier les paysages de leur vallée du Lot où on appelle les petits vignerons des coteaux, les “Coustoubis ».…

Le morbier est un fromage au lait cru de vache qui  tient son nom du village où il est fabriqué (Morbier dans le Jura) Au XIXe siècle, lorsqu’il restait du lait après la préparation du comté mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les fermiers de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d’une fine couche de cendre récupérée sur la paroi du chaudron.  Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation. Aujourd’hui, la fine…

La crainte de nuisance vis-à-vis des riverains et voisins est le premier élément pris en compte par un patron. Mais certains ont du mal à accepter que leur endroit perde des m2 du fait de l’isolation. «J’en vois qui  sont prêts à tout négocier pour me convaincre de réduire l’épaisseur de la couche isolante de 20 à 10 cm, cela en devient comique » raconte Marc Chazeaux, du cabinet WKZ Architecture et Acoustique. Cet architecte acousticien spécialisé sur le bruit est intervenu sur bien des bistrots et des salles de concerts de la capitale. Les nuisances sonores ne sont pas…

C’est en 1999 qu’est créé le label rouge Boeuf fermier Aubrac basé sur un cahier des charges très strict. Un label aujourd’hui accordé à 450 éleveurs. Ce cahier des charges a remis au goût du jour ce qui a fait la longévité de la race Aubrac. D’une part une tradition d’élevage qui recourt à la transhumance et à l’estive, d’autre part une alimentation en foin en hiver en herbe en été. Une herbe et une flore unique, celle des plateaux de l’Aubrac située à plus de 1000 mètres d’altitude. Au final, une viande couleur rubis, dotée d’une qualité gustative et…

Une chose est sûre, pour ce Sirha 2013 il faudra renoncer à la synthèse. Côté pile, l’excellence, la grandeur louis-quatorzienne de la gastronomie française représentée par Paul Bocuse, le pharaon et 120 de ses grands-prêtres réunis pour un dîner mémorable à la Mairie de Lyon. On y a communié sur les valeurs du goût, de l’excellence, du courage et de cette ténacité à rechercher le meilleur des saveurs et des arômes que notre terre peut donner. Le Bocuse d’or attribué au Français Thibaut Ruggeri, chef chez Lenôtre, est venu couronner d’un beau symbole ce Sirha qui fête ses 30 ans.…

La Renaissance de La mère Lachaise Quand le soleil est de la partie, la Mère Lachaise comme une cantinière à la poitrine généreuse à la veille d’Austerlitz, attire le chaland sur sa large terrasse. Ouvert en 1840 sous le nom de café Voltaire, La Mère Lachaise a été reprise en main en novembre 2013 par Raphaël Halifi. Un établissement que le trentenaire connaît bien pour y avoir travaillé au début des années 2000. Aussi en reprenant ce fond de commerce, il a souhaité « rendre à la mère ce qui appartenait à la mère ». Même si ce n’était pas une mince…

Elle est aux fourneaux et envoie ses assiettes, lui au comptoir, qui débite saint-pourçain et autres côtes du Rhône. Ils le font si bien qu’ils ont même décroché la Bouteille d’or en 2008. Laurence et Eric Deconquand travaillent en couple, en purs bougnats cantalous. Voilà, en plein 17ème côte Ternes, un bistrot roboratif comme on les aime. Un endroit sûr, qui, depuis 2002, remet les pendules à l’heure. Quand la patronne ne file pas son aligot pour recouvrir un onglet de Salers et ou ne secoue pas sa poêle de truffade attendue par la saucisse d’Auvergne, elle quitte son terroir…

Aujourd’hui, toute brasserie digne de ce nom se doit d’afficher son prix littéraire. Ainsi la 2ème édition du prix Procope des Lumières a récompensé Clément Rosset pour son ouvrage « l’Invisible ». Reste que dans le cas du Procope, plus vieux café de Paris fréquenté par Voltaire, les turpitudes de la finance moderne ne sont peut-être pas si éloignées des belles ambitions culturelles des promoteurs du prix. Un prix littéraire ça fait parler, ça donne du vernis. Ca peut aussi servir d’argument quand on vend une affaire. Flash-back : en 2005 les frères Blanc -fils de Clément créateur du Pied de Cochon-…

Cela fait près de 15 ans que Fabrice Dupin et son associé Pascal Ranger travaillent main dans la main pour remettre à neuf des petits bistrots et leur redonner une âme. Ce fut le cas pour le Corner Café avenue Kleber, puis le Grand Comptoir d’Alésia et le Millésime rue de Courcelles. Avec une longue expérience dans la restauration et une formation de sommelier, Fabrice est arrivé il y a bientôt 4 ans dans ce café-resto avec la fervente envie de transformer l’ancien « Roller café » en véritable fief de gens de l’Opéra. Parmi la clientèle de bureaux du…