Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Le reblochon, fromage blanc à l’intérieur et à la croûte jaune orangée recouverte d’une mousse blanche est emblématique de la Savoie. Il est né au 13ème siècle de la rebloche, la seconde traite des vaches. Les fermiers louaient leurs alpages et payaient moines ou nobles en nature, c’est-à-dire proportionnellement à la quantité de lait produite par leurs troupeaux. Afin de réduire la quantité de lait prélevée, le fermier effectuait une première traite devant le propriétaire puis une seconde après son départ. Le lait qu’il conservait était très crémeux et immédiatement transformé en fromage. Jusqu’au 19ème siècle, le reblochon reste une…

En cuisine, on le surnomme « Gabin ». Comme celui qui incarne le mécanicien de la « Lison », héros de la « Bête Humaine ». Drôle de coïncidence pour Jean-Pierre Hocquet, chef à la tête du « Train bleu », l’une des plus belles brasseries de gare du monde. Mais lui n’est pas de ces «chefs de représentation qui aiment se montrer en salle». Il préfère davantage favoriser un esprit d’équipe parmi les 56 employés qui constituent sa brigade aux fourneaux. Vestiges, sans doute, de sa toute première approche de la cuisine. Aux côtés de son paternel. «Un temps où il régnait une ambiance et une solidarité…

Le dôme de la brasserie chic Bofinger à la Bastille vous a toujours fait rêver ? Tout comme la façade et les vitraux du bouillon Chartier, ceux du Dôme à Montparnasse, ceux du bouillon Racine dans le VIème, ceux de l’hôtel Duminy Vendôme ou de l’hôtel de luxe récemment ouvert dans le Marais où la déco est signée Christian Lacroix… toutes ces adresses et beaucoup d’autres encore ont pour point commun d’être passées entre les mains de l’Atelier du Vitrail de Christiane et Philippe Andrieux. Depuis plus de 30 ans, ce couple de maîtres verriers donne une nouvelle vie à…

Le bon orbite des Bistronautes C’est avec la passion des produits chevillée au corps que Sylvain Hererra, chef natif de Châteauneuf-du-Pape a ouvert en 2010, ces « Bistronautes ». Situé à deux pas du jardin du Luxembourg, voilà un bistronomic chic et chaleureux. Deux salles, une grande et une petite au fond, des murs blancs couverts de monochromes et de photos pour une quarantaine de places autour de tables en bois aux formats variés. Le son est bon, pas de brouhaha mais une playlist éclectique sympathique qui ajoute à l’ambiance de la salle. Le midi, hommes d’affaires et élus fréquentent l’endroit. Le…

Cette plus petite AOC viande est aussi la meilleure. Et en manger est presque un luxe, tant le cheptel est rare. Frédéric Thévenet, le chef de « Aux Lyonnais », l’un des bistrots parisiens de Ducasse, ne jure que par le Fin Gras du Mézenc. Une des viandes les plus persillées et les plus goûteuses de l’Hexagone. Cette petite AOC salue un mode séculaire d’alimentation à l’herbe et au foin sur un terroir à plus de 1000 mètres entre Haute-Loire et Ardèche. Dans son bistrot, elle fait un malheur. D’ailleurs, c’est la seule brasserie parisienne à la mettre à sa carte. Cette…

Lancé en 2007, l’objectif du label de Maître restaurateur vise à une distinction officielle aux restaurateurs de métier reconnaissant ainsi leurs compétences et leur professionnalisme. Le titre de « Maître Restaurateur » est attribué pour 4 ans par le Préfet du département après examen du dossier et notamment de l’audit du cabinet certificateur. L’expérience ou le diplôme Le dirigeant doit respecter une des quatre conditions – Brevet Pro, Bac Pro ou Certif. IV et + – CAP, BEP ou même niveau + expérience professionnelle de 5 ans comme dirigeant de restaurant – Expérience professionnelle de 10 ans comme dirigeant de Restaurant -…

Le Colibri fait gazouiller Bacchus A 10 mètres de la rue Lepic, ce Colibri est pimpant à l’extérieur et coquet à l’intérieur avec des teintes qui jouent avec goût entre le crème et le brun foncé. Un bistrot propret mais pas réservé aux touristes de la Butte. Au contraire, il y a pas mal d’habitués du quartier. La preuve que cette affaire a des armes pour fidéliser. Cela commence par un service carré et cordial assuré par Pascale et Guillaume. Ils assurent que tout est fait maison. On l’espère car l’assiette est élégante. Ici, ce n’est pas trop le genre…

Une chose est sûre, l’hédoniste dans ce bistrot, c’est le client. Pour une fois, voilà un endroit justement baptisé en lien avec une réalité concrète. Les prêtres qui officient ici au culte du plaisir n’y sont évidemment pas pour rien. Dans la salle aux poutres apparentes, Arthur Pétillault, le patron, ancien responsable d’une agence de com, a préféré aux rapports ampoulés en vigueur dans son ex-milieu le contact direct d’heureux convives en lançant en décembre 2010 cet Hédoniste. A l’autel, il y a l’autre grand prêtre. Sébastien Dubrulle qui s’active avec son équipe dans une cuisine grande comme deux timbres.…

Pour le groupe Frères Blanc, le printemps s’annonce sous de bons auspices. L’huîtrier de la brasserie Lorraine – l’une des grandes adresses du groupe- est arrivé premier lors de la sélection du meilleur huîtrier d’Ile-de-France devant ceux d’autres grandes brasseries. Pascal Brun, président du directoire du groupe Frères Blanc, propriétaire de la Lorraine qui hébergeait l’épreuve, ne boudait pas son plaisir. Cet ancien chef qui a passé l’essentiel de sa carrière au groupe Barrière est aux commandes depuis moins de six mois. Il affirme vouloir tordre le cou à l’idée d’un groupe où les financiers et leurs ratios étaient les…

Par les temps qui courent une petite pointe de chauvinisme parisien n’est pas mauvaise pour le moral. Ainsi La Liqueur de Paris distillée par la Distillerie du Noyau de Poissy a décroché l’or pour sa première présentation au Concours général agricole. 18% d’alcool, élaborée à partir des noyaux d’une petite baie sauvage, la prunelle, elle offre un savoureux parfum d’amande douce un peu sauvage. Elle marche en cocktails avec le Champagne, les fruits pressés, le Cognac… Et sans doute avec quelques gâteaux audacieux. La bouteille, désignée par une créatrice parisienne d’articles de mode, ajoute une touche très séduisante du luxe…

Pas facile de décliner le « Sens de l’Authenticité » tous les jours quand le petit cheval roumain galope sur toutes les routes européennes de l’alimentation massive… Même Nestlé, numéro 1 mondial de l’agro-alimentaire, qui n’a de cesse de rappeler sa vertu n’a pas été épargné par le scandale européen de la viande de cheval. Le groupe a annoncé le 19 février le retrait de la vente de certains plats de pâtes cuisinés « à base de boeuf » en Italie et en Espagne. En France, le groupe helvète a du également retirer de la vente un plat de lasagnes congelées destinées aux industriels…

Le parcours d’Inoussou Traoré est une claque pour tous les bidochons franchouillards qui pensent que les Africains en cuisine ne sont cantonnés qu’à la plonge et à l’épluchage. C’est aussi un sérieux démenti à tous les jeunes de couleur qui pensent que le blanc n’est qu’un exploiteur et qu’il vaut mieux vivre des « allocs » et/ou de trafics que de bâtir une vie sur le travail et la passion. Inoussou Traoré, 35 ans est le chef des fourneaux du Galliera. Ce Malien envoie des dizaines plats du jour (de 16€ à 22€) qui aimantent les fidèles du bistrot. Des exemples ?…