Georges Laureau, créateur de Mifa Group, restaurateur-caviste du 9ème

Dans la légère brume de sinistrose qui nimbe la restauration parisienne, le parcours de Georges Laureau évoquerait presque un rayon de soleil. En moins de 8 ans, ce presque quadra -flanqué de son associé Aurélien- est parvenu à créer un petit groupe – Mifa Group-  constitué de cinq « bistrots-cavistes » implantés dans un rayon de 300m dans son 9ème natal au sud de Pigalle. Pas mal pour un type qui avait commencé comme salarié chez un caviste du 17^e arrondissement à la sortie de son école de commerce marseillaise. 

Il ne s’est pas cassé la tête pour baptiser ses restaurants recourant au verlan pour les 4 premiers : Gegeor, Zincou, Teillebou ou Chonbou. Le cinquième, tapi derrière le chevet de l’église de la Trinité, qu’il relance en juin n’est pas une création mais une acquisition. Il gardera son nom, Les Comédiens, façon de ne pas perdre une clientèle fidèle et amatrice de viandes roboratives et de spécialités tirées du 5ème quartier (les abats). 

Car pour le reste, ses quatre bistrots ne sont pas du genre à débiter du bourguignon sous-vide. On y sert une cuisine innovante et tactile qui répond à la quête de nouvelles sensations gastronomiques recherchées par la clientèle jeune et aisée qui arpente le sud de Pigalle. Deux exemples : en entrée des asperges vertes et blanches croustillantes d’Yvan Revol, blanc-manger à la noix, jaune d’œuf confit, billes de riz soufflé et sauce hollandaise à l’ail des ours (15€) ; en plat : pavé de rumsteck Angus en viennoise, ail nouveau et amande, courgettes, mousseline de carottes, petits pois frais et jus corsé.(28€).

Le bonhomme assure qu’être monté en gamme sur la cuisine en travaillant des goûts plus profonds – à commencer par les fonds de sauce maison et des accords audacieux- s’est révélé payant.  « Ici, on peut mélanger des légumes oubliés cherchés auprès de fournisseurs triés en s’inspirant d’ influences asiatiques » explique ce flexitarien qui défend l’ouverture d’esprit. Son exigence s’incarne dans l’organisation. Un chef exécutif du groupe donne le tempo aux cuisines de chaque restaurant. 

Dans ses établissements, il pratique un droit de bouchon de 12€ pour chaque bouteille commandée. Avec 350 références, le choix est large. Dommage qu’on ne puisse pas déguster au comptoir… Après le service, le restaurant ferme et le caviste ouvre. Si le secteur des cavistes parisiens, sinistré lui aussi depuis la fin de la bulle Covid, s’en tire bien avec un tiers de son chiffre d’affaires -soit environ 400 000 €- réalisé sur la vente de vins, l ‘équipe sélectionne autant de précieux flacons comme cette cuvée Silex 2022 de Didier Dagueneau en Pouilly-Fumé (166€) que des vins d’auteurs à prix doux comme ce fronton du Domaine Plaisance Penavayre vendu 12 €. Deux tiers des bouteilles sont bio ou en biodynamie. Sur le vin nature, le patron s’avoue plus réservé. « Un bon vin c’est du travail de l’homme et pas celui de laisser la nature en faire à sa tête » explique-t-il en substance. Ses appellations coup de cœur du moment, : le Reuilly et les l’IGP Côtes Catalanes. 

Georges Laureau, malgré sa réussite demeure lucide et avoue s’être adapté à un contexte français qui ne favorise pas la restauration. « C’est un peu la cata à Paris, et ça va être « sport » pour les petits bistrots de quartier dont beaucoup vont fermer. Quel patron accepte de travailler 70heures/semaine pour ramasser 2500 €. »  Lui fait du 10h-20h avant de repasser à 22h. Car outre ses quatre bistrots – qui vont devenir cinq- il a aussi quatre filles.  Et on dit que la France manque d’énergie …

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