Author: Anne Béric le Goff

Marc Meneau, le chef de L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne) est décédé d’un cancer le 9 décembre à 77 ans. Il avait demandé un saucisson brioché quelques heures avant sa mort, a raconté au Monde son ami le député de l’Yonne, André Villiers. Avec sa stature et sa bouille baroque et expressionniste, il avait une ressemblance avec celle de son anti-héros, le patron de Tricatel, l’empereur de la malbouffe interprété par Julien Guiomar dans l’Aile ou la Cuisse… Marc Meneau n’avait pas fait d’école hôtelière ni d’apprentissage dans les grandes maisons. Il avait repris le café maternel mais s’était mis à…

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Le liquoriste Combier redonne une nouvelle jeunesse à son guignolet d’Anjou. Qu’aurait dit Madeleine Gautron, Prieure des Bénédictines de Saumur au XVIIème et inventrice de la recette face au nouvel habillage de son guignolet sacré ? Aurait-elle récité dix Pater noster ? Remercier le seigneur pour ces guignes, ces cerises de Loire toujours cultivées sur place et qui, macérées dans l’alcool, donnent ce goût inimitable et sa finesse au guignolet. Car c’est bien ce guignolet qui permit à son abbaye de s’en sortir dans ce XVIIème siècle où la disette des campagnes était l’autre face de la gloire des rois.…

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L’école Ferrandi publie un livre sérieux sur le travail des légumes. Plutôt complet. Cela part des classifications en grandes familles botaniques, fabacées, (fèves, petits pois, lentilles … ), cucurbitacées (potiron …), solanacées (aubergine, pomme de terre …) aux bons ustensiles et aux façons de les travailler (taille mirepoix ou taille paysanne etc..-). Sans oublier des informations sur leur conservation. Plus de 45 techniques sont ainsi expliquées en plus de 150 gestes pas à pas. Dommage qu’au chapitre “Fondamentaux des légumes”, l’ouvrage n’incite pas les futurs cuisiniers/nières à se poser la question de leur mode de production et à privilégier la…

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Comme ces grands acteurs dont on se demande à leur mort pourquoi ils n’ont eu ni l’Oscar, ni le César, il en va de même de ce monument tripier, cette andouillette briviste  de 400 g que l’on peut commander au Pareloup et qui mériterait allègrement son diplôme de la 5A. A moins que vous ne soyez Depardieu ou Berurier, il ne s’agit pas d’une andouillette pour célibataire, elle se déguste à deux et repaît un couple dans un bonheur gargantuesque délicieusement anachronique. Parfaitement cuite et saisie, sa pellicule grillée craque sous la dent avant de révéler la suavité d’un chaudin…

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Au confinement, ajoutez une once de couvre-feu … La Préfecture de Police a interdit la livraison et la vente à emporter à Paris à partir de vendredi 6 novembre au-delà de 22h. «Les services de police ont constaté, particulièrement en soirée et pendant la nuit, des déplacements et des regroupements de personnes (livreurs, clients…) dans et aux abords de ces établissements», relève la Préfecture de police dans un communiqué. Le terrain avait été préparé par la maire de Paris, Anne Hidalgo, qui avait déjà annoncé que « certains débits de boissons », des épiceries et la restauration à emporter allaient…

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Il y en a certains que le bannissement des autos sur l’artère Saint-Antoine/Rivoli ne contrarie pas. A l’exemple des clients de l’Arsenal, bistrot indéboulonnable à la déco années 60. Son patron, pur bougnat du Rouergue, a su s’adapter à la nouvelle donne sans se trahir. Jean-Paul Azémar a posé sur la chaussée d’énormes pots de lauriers et des rocking-chairs. Le lieu est digne d’un “after de surfers”. Et pourtant, il continue à filer l’aligot Jeune Montagne. Même en plein été. Car sa recette et son savoir-faire n’ont rien d’artificiels. Le comptoir est un poste d’observation idéal de cet attachant bistrot.…

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La Cave de Roquebrun sait concevoir des vins conviviaux qui ressemblent au vignoble du Haut-Languedoc. Ainsi, on franchira avec allégresse ce Col de l’Orb … en mode rosé. Car il y aura de la fraîcheur, du relief et de la couleur bien soutenue. Vineux, c’est un vin tout en chair mais sans bourrelet… Son équilibre parfaitement maîtrisé pour cet assemblage 65% de syrah et 35% de grenache. Un rosé démocratique languedocien qui ramène amis et copains. http://www.cave-roquebrun.fr/

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La Cave Drouot est une bonne affaire après une bonne vente. Il y a des bistrots comme ça où le comportement du client diffère d’ailleurs. Cela est dû souvent à leur emplacement. Dans un troquet devant une prison, on aura davantage tendance à commander un remontant le jour de la levée d’écrou plutôt qu’un petit noir. Il en va de même de La Cave Drouot située devant la salle de vente éponyme… Les « cols rouges » savoyards de la Salle Drouot chargés de la manutention des objets destinés à être vendus qui ont fait les beaux jours des bistrots du quartier…

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C’est un MOF qui dégraisse dans l’allégresse gastronomique. Pour Arnaud Nicolas, la charcuterie doit être légère, visuelle, savoureuse. En un mot « cuisinée ». La vitrine interpelle sur la nature du lieu… Est-ce un restaurant ? Une  pâtisserie ? Ou une joaillerie… dont les pâtés en croûte seraient des cassettes renfermant des pierres précieuses. Depuis qu’il a quitté le Boudoir, le restaurant du 8ème où il officiait, le chef charcutier concentre son talent dans le restaurant à son nom avenue de la Bourdonnais.  Pas question pour le MOF de rester les bras croisés. Dès le 12 mai, il se lançait…

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Toutes les terrasses parisiennes n’ont pas été prises d’assaut le 2 juin au déjeuner à Paris. En soirée, il en allait autrement… Bistrot Chez Franck (Paris 17e), le 2 juin vers midi. Malgré l’espace d’un mètre entre les tables, bien des terrasses donnaient une impression de monde. Rangée de tables insolites avenue de Wagram, pour ce restaurant de couscous Nombre de patrons de brasseries et de bistrots ne se sont pas fait prier pour mettre en place des aménagements sur les places de stationnement. Après les pistes cyclables, les voies bistrotières ! Comptoir Principal, bd de Grenelle, le 2 juin…

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Principal producteur à Chablis depuis 1923, la coopérative la Chablisienne -qui représente à elle seule 1/4 du vignoble de l’appellation- a la réputation de produire d’honnêtes cuvées de bon rapport qualité/prix. Cette Dame Nature en est l’illustration. Voilà un chablis frais et fin sur des notes florales et de fruits bancs. Le chablis des amis dont la trame minérale n’exclut pas une certaine tendresse. Sa conduite en bio (certifié Ecocert) ne gâte rien dans un vignoble septentrional où l’on a parfois eu la main lourde sur les “phytos” mais, qui -la preuve en est- bascule, lui aussi, vers le durable.…

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Le Pareloup est un joli bistro coloré au pied de Beaugrenelle. Le genre où l’on fait la queue le midi. Il est tenu par un originaire de l’Aubrac, Aymeric, qui y officie depuis 2002. La renommée de ce Pareloup n’est pas imméritée. C’est sans doute l’un des meilleurs rapports qualité-prix du quartier. Et accessoirement un repaire de rugbymen en quête d’endroits chaleureux pour une 3ème mi-temps. La cuisine à 99 % maison (à l’exception du Baba…) est on ne peut plus traditionnelle avec un fond d’inspiration rouergat. Elle est travaillée selon le service par un tandem d’Aveyronnais d’adoption, “Momo” (ci-contre) et Sada. Ils envoient…

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