Le label rouge Boeuf Fermier Aubrac

C’est en 1999 qu’est créé le label rouge Boeuf fermier Aubrac basé sur un cahier des charges très strict. Un label aujourd’hui accordé à 450 éleveurs.

Ce cahier des charges a remis au goût du jour ce qui a fait la longévité de la race Aubrac. D’une part une tradition d’élevage qui recourt à la transhumance et à l’estive, d’autre part une alimentation en foin en hiver en herbe en été. Une herbe et une flore unique, celle des plateaux de l’Aubrac située à plus de 1000 mètres d’altitude.

Au final, une viande couleur rubis, dotée d’une qualité gustative et d’une finesse incomparable. Une viande de goût donc qui se caractérise par sa très grande capacité à maturer ce qui lui procure saveur et tendreté.

Pavé viande d’Aubrac au Galliera Paris 8ème

Mais quel travail pour en arriver là ! Car longtemps, les bœufs d’Aubrac n’ont pas été renommés pour leur goût mais pour leur pouvoir de traction. On venait de loin, de toute la France pour les foires des villages de l’Aubrac telles que Laguiole, ou Lacalm –berceau de la famille Conquet- pour s’offrir un bœuf. Le bœuf d’Aubrac était renommé comme tracteur, il tenait le coup pendant quinze ans.

Les veaux, quant à eux, avaient la réputation d’être efflanquées. Durant les 140 jours d’estive passés sous les plateaux d’Aubrac, dans les burons pour presser la tome, les bédéliers ne leur accordaient qu’un minimum de lait. On amorçait la traite avec les veaux en leur permettant de téter quelques instants et on puis, paf, on leur retiraient le pie de la bouche. A partir des années 60 , la race Aubrac a sérieusement décliné manquant même de disparaître à mesure des croisement, puisqu’à la fin des années 70, on ne comptait plus que 5000 mères.

Conquet c’est également le distributeur de la viande d’Aubrac et notamment le “Boeuf fermier d’Aubrac”, une des plus belles races qui respire le grand air chaque été sur les monts d’Aubrac à plus de 800 mètres d’altitude. Au final, cela donne une merveille de goût dans l’assiette. Voir le site internet

Quelques conditions du cahier des Charles du Label rouge Bœuf Fermier Aubrac

-Naissance dans un élevage qualifié dans la démarche Boeuf Fermier Aubrac
race pure Aubrac
-Sevrage après l’âge de 6 mois
-Castration avant l’âge de 12 mois

Elevage
-Elevage pratiquant la transhumance
-Cession avant l’âge de 36 mois
-12 mois minimum chez le dernier éleveur

Composition des aliments
-Absence de maïs en finition
-Pas d’ensilage de maïs à partir de l’âge de 18 mois et absence de tout ensilage en finition

Dimension minimale des bâtiments
-Densité des animaux : max. 1,4 UGB/ ha de SFP
-15 jours min. entre dernier traitement et abattage
– Traitement, nettoyage et désinfection des bâtiments

-Age d’abattage minimum pour les génisses et boeufs, maximum pour les vaches

Transport
-Durée de transport inférieure à 3 heures
-Transport par l’éleveur privilégié

Abattage Application des principes de l’HACCP*
Refroidissement lent des carcasses

Conformation : U, R
Engraissement : 2, 3 – 3, 4 pour les vaches
Poids minimum définipH inférieur à 6

Délai minimum de maturation

Découpe et conditionnement
Application des principes de l’HACCP, respect de la chaîne du froid Qualité sanitaire, qualité organoleptique
Distribution et mise au marché Respect de la chaîne du froid

En savoir plus sur le site officiel du Groupement Bœuf Fermier Aubrac

*HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou ” Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise : système qui permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir les mesures préventives pour les maîtriser (Alinorm 93/13A, Codex Alimentarius).