André Daguin, mort d’un géant Gersois de la cuisine

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Il était l’incarnation vivante de la cuisine gasconne. Le magret de canard était son porte-étendard. Il est décédé d’un cancer du pancréas le 3 décembre 2019 à l’âge de 84 ans à Auch. C’est dans cette ville que son grand-père avait été chef de cuisine à « l’Hôtel de France et des Ambassadeurs » déjà repéré dans les premières éditions du Michelin. Et c’est dans cet établissement qu’il était né en septembre 1935 après que son père l’eut racheté en 1926. C’est dans ces fourneaux qu’il décrochera en 1960 une étoile Michelin puis une deuxième 10 ans plus tard.

A partir de 1959, il va faire découvrir au monde le magret de canard. Il va donner ses lettres de noblesses à ce morceau de viande de canard pris dans la poitrine du palmipède autrefois cantonné à faire de la figuration  dans les confits et autres viandes mitonnées. Cuit à froid au gros sel ou grillé rosé saignant sous l’action de belles braises, son magret enthousiasmera jusqu’aux gastronomes américains. Son autre monument culinaire mais réservé à son restaurant restera sa glace aux truffes réalisée devant le client avec de l’azote liquide.

C’est en tant que président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) de 1998 à 2008 qu’André Daguin avec sa faconde va se faire connaître du grand public. Et notamment par son combat tout au long des années 2000 visant à faire baisser la TVA sur la restauration de 19,6% à 5,5%. Aux termes des états généraux de la restauration en avril 2009, décision sera prise de faire baisser la TVA en juillet suivant.

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