L’offensive du Saké

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«Je prendrai un junmaï d’Hiroshima avec mon roquefort.» Et si le vin de riz nippon connaissait en France la même bonne fortune que sushis et sashimis ? Avec l’accord de libre-échange entre l’UE et le Japon, entré en vigueur le 1er février 2019, les sakagura (les maisons du saké) ciblent la France.

Quand on voit Le Delas, un des principaux grossistes de Rungis, connu pour ses beaux jambons et autres spécialités telles qu’andouillettes et tripes à la mode de Caen, mettre le saké d’Hiroshima à l’honneur dans sa gamme et jouer la carte des accords y compris avec des plats français, on peut se dire qu’il se passe quelque chose.

Antoine Boucaumont, son patron, croit dur comme fer au potentiel des accords par le saké pour la gastronomie française. C’est à Hiroshima qu’il a trouvé son Graal. La cité martyre est réputée de longue date – bien avant la bombe H- pour avoir produit les meilleurs sakés grâce à un art consommé du polissage du riz.

Le grain de raisin a-t-il à redouter du grain de riz ? 

Depuis 10 ans, d’abord limité à des cercle d’initiés et de professionnels, le Saké pénètre dans le grand public. Il a même son Salon. De plus en plus de restaurants français le proposent et même certains bistrots. «La cuisine française devient de plus en plus légère, elle offre ainsi les meilleurs accords avec le saké. Contrairement au vin qui se suffit parfois à lui-même, le saké révèle la quintessence d’un plat» observe Yukino Kano journaliste culinaire japonaise en poste à Paris depuis des années. De son côté, le Jetro Paris, bras armé du commerce extérieur japonais, défend « l’accord parfait » du saké avec les produits de la mer. 

Meringue au citron vert et shiso vert, un dessert phare du Pilgrim (une étoile michelin- Paris 15e)

Reste qu’en France, le saké souffre encore d’une méconnaissance  profonde. Il est en effet parfois confondu avec des alcools « distillés » chinois qui râpent la glotte. Or le saké nippon titre en moyenne 15,5°. Il n’est pas distillé, c’est un « vin » de riz obtenu par fermentation d’un mélange de riz et d’eau et le recours au kōji – un champignon, qui  permet de convertir l’amidon du riz en sucre avant fermentation alcoolique grâce à l’action de levures. Il ne contient ni conservateur ni sulfites. Et comme nos vins, il existe une différente variété de sakés. (lire encadré) Les amateurs éclairés en recensent une quinzaine. Seule différence de taille avec le vin : il faut le boire dans l’année. 


Ce qui intrigue, c’est que contrairement au thé ou au judo, au Japon le Saké bien que millénaire n’a plus rien d’un immuable rituel. Il a même connu de sacrées secousses. Comme le vin en France, il est tombé de très haut passant en 50 ans de boisson la plus consommée  au Japon dans 60% des cas à moins de 10%. Les consommateurs japonais se sont détournés des produits d’entrée de gamme au profit d’autres alcools tels que vin, bière et whisky.

Dans une boutique de Niigata autre “mecque” du Saké.

En réaction, bien des producteurs régionaux ont joué la carte de la qualité – eau pure, aucun conservateur- et de l’origine. La concurrence est désormais vive entre les différentes régions – les préfectures- qui défendent  leur produit en mettant en avant un riz produit sur place, une eau des montages ou une façon de polir le riz caractéristique comme le Saké d’Hiroshima. 

Une vue d’Hiroshima

Mais de fait, la notion d’AOC -à laquelle sont sensibles les consommateurs japonais –  peine à s’implanter. Quand les japonais évoquent l’origine, ils font plutôt référence à une marque déposée ou à une IG (Indication Géographique) moins contraignante. Celle-ci est toute neuve, elle est liée à l’ouverture du marché avec l’UE et remonte à 2014.
Entre les industriels du saké qui ajoutent de l’alcool et ne s’embarrassent pas de l’origine du riz et les sakés régionaux qui défendent leurs pureté, le débat sur la vraie nature du Saké n’est pas prêt de s’épuiser. Le « saké de terroir » est un argument à l’export mais pas toujours une réalité.

A l’instar des vignerons français où chaque appellation se déplace en commando pour organiser sa promotion, les maisons de Saké font de même. Chaque « préfecture »  y va de son saké et opère sa promotion en France subventionnée par les aides à l’export.  
On a donc que l’embarras du choix face à cette diversité de sakés fruités, doux ou secs, structurés par l’alcool ou plus légers offrant un éventail d’accords permettant d’accompagner tout un repas. Mieux vaut cependant laisser un bon sommelier ( lire l’interview  de Patrick Bertron, chef au relais Bernard Loiseau de Saulieu) ou un caviste passionné vous assister dans vos premiers pas. 

Où trouver du Saké à Paris ?

La Maison du Saké
11 rue Tiquetonne – 75002 paris

La cave d’en Face , la cave du bistrot Bon Coin de Jean-Louis Bras repaire de bons beaujolais recèle quelques sérieuses fioles de sakés. La preuve que l’on peut aimer les deux.

La Cave d’en Face
49 rue des Cloÿs
75018 Paris
Tel : 01 46 06 03 85

Pour les professionnels : A Rungis, chez le grossiste Le Delas

A noter le Salon du Saké du 26 au 28 septembre. Un événement lancé par Sylvain Huet qui fêtera sa 7eme édition. http://salon-du-sake.fr/

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