Avec un nom comme celui-là, on se dit qu’on ne va pas grignoter des sushis fusion au yuzu… Cet Aligot qui fièrement trône sur l’avenue Niel n’est pas la reconstitution d’un buron, ces bâtisses de lauzes où les paysans d’Aubrac passaient l’estive avec leurs vaches et pressaient chaque jour la tome, ingrédient de base de l’aligot.
En fait, il s’agit là d’un beau restaurant classique teinté de rouge. Une fois qu’on est dedans, il faut peu de temps pour comprendre qu’il est empreint d’une cordialité de bon aloi à l’image du fil de l’aligot, symbole de l’amitié.
Ici, c’est souvent Cédric, le patron, qui file la purée mélangée à la tome au milieu de la salle devant sa grande casserole de cuivre posée sur un guéridon. Pour ce Cantalien, l’aligot n’a rien d’un concept de néo-restaurateur trendy type céviche ou burger. Il est membre d’un trio connu comme le loup blanc de tous les Aveyronnais de Paris qui tient les rênes depuis 20 ans d’une adresse stratégique pour les Rouergats de la capitale, l’Auberge Aveyronnaise.
Le grand classique de la maison c’est la saucisse-aligot (18,50€). Filée à partir de la tome fraîche de l’Aubrac produite la coopérative Jeune Montagne, l’aligot est flanqué d’une saucisse savoureuse et juteuse à point. Un craquant sous la dent apporte le contrepoint parfait en termes de texture.
C’est Conquet, le boucher-charcutier de Laguiole, qui l’embosse. C’est aussi lui qui fournit la côte de bœuf d’Aubrac ( 68€) ou les tripoux… Plutôt que de tomber dans l’aligoté…mieux vaut choisir comme accord un vin d’Aveyron comme ce domaine Montrozier, du nom de celui qui à la tête de la cave de Compeyre a beaucoup œuvré dans la résurrection de l’appellation Côtes de Millau.
L’un des autres plats emblématiques de cette cuisine aveyronnaise c’est le chou farci (18,50€) qu’on appréciera davantage en hiver. Mais les amateurs d’iode et d’écaille ne seront pas refoulés avec en menu une aile de raie meunière en plat du jour ou sur la carte un pavé de cabillaud au beurre citronné (22€) ou un pavé de saumon cuit à la plancha fondue aux poireaux (22€). Après tout avant la révolution industrielle et la pollution des rivières, les saumons remontaient bien le Tarn jusqu’à son affluent Aveyron..
L’Aligot
73, avenue Niel – 75017 Paris
Tél. 01 44 40 28 15
Métro ligne 3 Pereire.
Formule déjeuner 27€
Entrée-plat ou plat-dessert accompagné d’un verre de vin