Les chèvres de Monsieur Chevenet

Même s’il ne cesse de croître, son volume de production (120 tonnes/an) demeure inversement proportionnel à sa notoriété. Le petit Mâconnais est un chèvre réputé pour être celui des étoilés comme le baratte, son petit frère.Rien d’étonnant à cela. «Mon père les a mis au point avec Paul Bocuse» raconte Thierry Chevenet, patron de l’entreprise éponyme, à l’origine de cette AOP reconnue en 2006 et dont il est le président.

On retrouve ainsi le petit chèvre sur toutes les tables étoilées entre Dijon et Lyon, sans parler des brasseries. «La restauration nous a toujours soutenu. » confie celui qui commercialise aussi une autre AOP, le Charolais (reconnue en 2010) et qu’il a fondée. Mâconnais et Charolais, ces deux appellations petites de par leur production (120 et 90 tonnes) connaissent des croissances de production de près de 20% par an.

Ce parcours en forme de success-story de celui qui serait le premier producteur européen de chèvres fermiers doit être considéré au-delà des seuls critères économiques. Quand les têtes du marketing de Lactalis ou de Sodiaal rivent leurs pupilles sur leurs « camemberts » de performances trimestrielles, Thierry Chevenet rive les siens sur un horizon à trente ans qui englobe hommes, territoires et animaux. 

L’homme avance sur deux jambes -une dans la production de lait, l’autre dans la production de fromages- en veillant ainsi à éviter le grand écart. A côté de ses deux fromageries où il produit 400 tonnes de fromages, il a sa chèvrerie à Saint-Maurice-de-Satonnay avec 1500 chèvres de race Alpine. Sans compter les boucs…

Dans le Mâconnais, la biquette fait partie du paysage comme les pieds de chardonnay. Il y avait encore 7000 élevages caprins en Saône et Loire en 1970 dixit Thierry Chevenet. C’était souvent la grand-mère qui s’occupait du troupeau familial de six ou sept bêtes. 

Relief et géographie expliquent des façons de produire. «En Mâconnais, les collines sont orientées sur un axe nord-sud. Le soleil se lève tard et se couche tôt. Pour les chèvres du coup moins gênées par la lumière, c’est l’occasion de saillies naturelles. Les mises bas peuvent survenir jusqu’en août alors que normalement elles s’arrêtent en mars. Cela tombait bien pour les vignerons qui n’avaient plus rien à faire dans leurs vignes à cette époque de l’année. Ils trouvaient ainsi de la viande de chevreau et du fromage de chèvre pour les repas de vendangeurs un mois plus tard.» Cette « désaisonnalité » -mise bas en mars et en août- est ainsi une particularité de l’AOP Mâconnais comparée à l’AOP voisine du Charolais.