Le comté, fromage du Jura

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son aire de production s’étend sur le Jura, le Doubs et l’Ain. Le Comté, qui ne peut être produit en dehors du Massif jurassien, a été l’un des premiers fromages français à obtenir l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Bourgogne (Saône et Loire) / Franche-Comté et en Auvergne-Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).

Il se présente en grandes meules de 40 à 70 cm de diamètre. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de Comté de 40 kg. Seule la vache Montbéliarde est reconnue pour la production du lait à Comté. Ce lait est collecté dans près de 2000 petites fromageries de village appelées les “fruitières”.

Au terme d’un séjour en cave (de 4 mois minimum à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura une texture, une couleur et un goût unique.

Le saviez-vous ?
Avant d’être expédié chez les distributeurs, chaque meule est notée sur 20 par le chef de tri. Ce dernier prend en compte le goût mais aussi l’aspect. Le comté qui obtient une note supérieure à 15, se voit apposer une bande à clochettes vertes sur le talon du fromage,  il est “extra”.

Le comté noté entre 12 et 15, reçoit une bande brune, la désignant comme “comté”.

Toutes les meules dont la note est inférieure à 12 sont retirées des lots comté pour finir en fromages fondus…