Le Charolais AOP

Le Charolais n’est pas simplement un bœuf. C’est aussi un fromage au lait cru de chèvre AOC depuis 2010. Il a une forme cylindrique imposante -6,5 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur- pour un poids compris entre 250 et 310 grammes. 2 litres de lait cru sont nécessaires à sa réalisation.

Le moulage est réalisé manuellement dans des moules appelés aussi « faisselles charolaises ». Il nécessite deux recharges dans les 12 heures. L’égouttage dure 48 heures avant une phase de ressuyage de 72 heures. Démoulé puis séché pendant 24 heures environ, il s’affine dans une local aéré durant 16 jours au minimum.

Comme sou cousin Mâconnais, le Charolais témoigne de l’importance de l’élevage caprin en Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes. A partir du 19è siècle, l’élevage caprin est devenu complémentaire de l’élevage bovin. Les chèvres permettaient d’entretenir les haies séparant les petits parcelles très caractéristiques du pays de Charolais et permettaient d’augmenter ses revenus en vendant les fromages.

AOC depuis 2010

La zone de production s’étend sur quatre départements : principalement en Saône-et-Loire, mais aussi sur l’Allier, la Loire et le Rhône.

Les chèvres autorisées sont de races Alpine et Saanen.
Une vingtaine de producteurs fermiers.

Production 2020 : 90 tonnes