Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Dans les brasseries et les cafés, c’est une autre façon de voir le monde qui s’ébauche loin des poncifs et de l’académisme. La vie de tous les jours et les sentiments qu’elle inspire. Sensualité rêveuses des serveuses, champagne, huîtres et jambons, jeu de la séduction, addiction à l’alcool et solitude de femmes sur les banquettes. Quand ils ne canotent pas sur la Seine, les Impressionnistes, Manet en tête suivis de Renoir, voient naître leurs émotions dans les brasseries et cafés. La fin du Second Empire et surtout les premières années de la Troisième République sonnent l’âge d’or de Montmartre, quartier…

«Le mur murant Paris, rend Paris murmurant». En 1785, la formule fait mouche contre les fermiers généraux aussi opulents que détestés. Alors que Louis XIV avait fait tomber les fortifications de Charles V, voilà que l’on rebâtit un mur autour de Paris. Long de 24 km, haut de 3,20 m, il isole Paris avec un terrain inconstructible de 100 m. Ce mur n’a qu’un but : faire payer le Parisien. Les fermiers généraux, ceux-là mêmes qui font des avances au roi de sommes formidables, se remboursent sur le dos du bon peuple en «percevant les droit d’octroi de tout ce…

Il est un cabaretier de Paris qui a tellement marqué les mémoires de son temps, qu’il a laissé son nom à une rue de Paris. Ramponeaux. Même si on a ôté un X au nom de la rue qui porte son nom, c’est bien du même Ramponeau dont il s’agit. (1724-1802) Son cabaret, le Tambour Royal, a fait déplacer en masse les Parisiens des Lumières. Installé à hauteur du 36 de la rue du Faubourg du Temple (qui conduisait aux hauteurs de Belleville). D’abord baptisé Cabaret des Marronniers, et déjà connu, c’est avec Ramponeaux qui le rebaptise Tambour Royal, que…

A la cantaloue ou à la rouergate Dans le centre de la France, les tripes s’appellent tripoux (ou tripous, les deux orthographes sont correctes). Il s’agit de petits paquets de tripes de mouton fabriqués dans le centre de la France. Le tripou d’Aurillac, le tripou de Saint-Flour et le tripou de Maurs contribuent à la renommée gastronomique du département du Cantal. Il y a aussi des tripous du Rouergue. Cuisinés à partir de panses de veau découpées en lanières, et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventrèche et des morceaux de panse, ils sont attachés avec un…

Comme son nom l’indique, la Limousine est originaire du Limousin sur la bordure ouest du Massif Central. C’est une vache à robe uniforme de couleur froment vif avec des auréoles plus claires autour des yeux et du mufle. Son implantation géographique en zone de moyenne montagne explique la rusticité de la race capable de supporter des hivers froids. La Limousine est une des races les plus développées de l’Hexagone avec près de 720 000 têtes. On la retrouve en croisement ou race pure dans plus de 70 pays sur les cinq continents. Rien qu’en France, le cheptel a augmenté de…

Quand on la voit brouter sur fond de paysage des puys, on se croirait presque renvoyé à l’origine des Temps. Sa couleur fauve et ses grandes cornes soulignent une origine ibérique. La Salers est belle et ne laisse pas indifférent. Elle produit une viande savoureuse. Sa tendreté dépendra beaucoup de son temps de maturation car il s’agit d’abord d’une race de montagne. Le herd-book de la race Salers remonte à 1906, ce n’est pas le plus ancien. Preuve que les anciens ont tâtonné avant de définir les traits distinctifs de cette race. Présente dans 25 pays, la race Salers comme…

Plus tendre que le beurre, plus marbré qu’une pierre de Carrare, le bœuf de Kobé, le fameux Wagyu -littéralement bœuf Japonais, devenu le nom l’appellation-, représente pour les connaisseurs le nirvana. Au Japon, chaque bête bénéficie du traitement digne d’un champion de sumo. Elevé à l’abri de tout stress, c’est sans doute le bœuf le plus zen du monde. Il n’est pas massé au saké comme le dit la légende, en revanche, la bière et le malt entrent dans son alimentation. Question de prix et de délicatesse nippone, le bœuf de Kobé, six fois plus cher que ses homologues occidentaux,…

«Il faut éduquer ses clients. Ce qu’ils ne comprennent pas, c’est qu’une bonne viande, c’est moins une histoire de race, que de rassis. » explique Jean-Philippe Latron, patron du bien nommé AOC dans le 5e arrondissement «Aujourd’hui, 80% des bouchers vous servent de la viande fraîche immangeable, de même le piéçage est devenu la norme alors qu’une viande ne rassit bien qu’en quartier. Quand je fais rentrer un train de côtes dans mon frigo, je le fais rassir trois semaines. Je perds de l’argent car je perds 15% du poids. Mais la viande est bien meilleurs. Il faut pouvoir le…

Tous les professionnels l’assurent. Leur viande est la plus persillée et présente le plus de tendreté ! Qui croire ? Le business de la viande ne favorise pas l’objectivité. Et les experts indépendants font défaut tant les pressions et les enjeux sont importants. Et puis, il ne faut pas oublier que races et herd-books (registre généaologique de l’espèce) sont d’abord une histoire d’éleveurs soucieux de mettre au point des animaux conformes à leurs désirs de rendement. Le Charolais est à cet égard, le symbole d’une France des Trente Glorieuses, surproductive sur le plan alimentaire. Pour le goût, c’est autre chose.…

Dans le bistrot idéal, la viande rouge est comme le vin, c’est sacré. La viande bovine fait partie de la culture gastronomique française et en cela notre pratique carnassière nous distingue des autres Européens. Mais c’est surtout la viande rouge qui nous caractérise. Alors que les Anglais – à l’exception de leur rosbeef- la consomment plutôt bouillie, les italiens sont plus orientés sur le veau ou le « bistecca », utra-cuit façon semelle. Enfin les Allemands, consomment beaucoup d’avants hachés. Est-ce une survivance de 1789 – ou de 1793 ? – d’aimer le rouge, le sang et de dévorer son bœuf souvent…

Par produits tripiers, on un ensemble de morceaux comme le cœur, le foie, le gras double, la hampe, la joue, la langue, l’onglet, le pied, la queue, les rognons, la tétine. En France, on trouve ces produits chez les tripiers (cette profession qui a failli disparaître avec l’ESB), les bouchers, ou les grandes surfaces. Ces morceaux peuvent provenir du bœuf, du veau, de l’agneau ou du porc. Le bœuf fournit le foie, le cœur, la langue, les rognons, le gras double, la joue, le museau, la queue et les tripes. Le veau fournit le foie, le cœur, les rognons, la…

La Camargue dans le delta du Rhône est le principal lieu de production du riz français et sa culture constitue un atout économique majeur au niveau local pour les départements de Bouches-du-Rhône et du Gard. C’est à Henri IV que l’on doit la culture de riz en Camargue. Dès la fin du 16e siècle, le roi ordonna sa production. C’est l’endiguement du Rhône, qui a permis l’apport d’eau douce à la fin du XIXe, puis le plan Marshall, qui a financé d’importantes infrastructures hydrauliques, pour voir apparaître une riziculture intensive. La culture du riz ne cessera de se développer jusqu’à nos jours,…