Viandes : la race est -elle le principal critère du goût ? 

Tous les professionnels l’assurent. Leur viande est la plus persillée et présente le plus de tendreté ! Qui croire ? Le business de la viande ne favorise pas l’objectivité. Et les experts indépendants font défaut tant les pressions et les enjeux sont importants.

Et puis, il ne faut pas oublier que races et herd-books (registre généaologique de l’espèce) sont d’abord une histoire d’éleveurs soucieux de mettre au point des animaux conformes à leurs désirs de rendement. Le Charolais est à cet égard, le symbole d’une France des Trente Glorieuses, surproductive sur le plan alimentaire. Pour le goût, c’est autre chose. «Il a la tendreté, mais pas forcément du goût à l’inverse d’autres races -Aubrac, Salers ou Limousine (ci-dessous)- qui ont un côté persillé. » confie un éleveur du Morvan.

Alors la race est-elle forcément signe de qualité et de goût ? N’est-ce pas plutôt un argument comme les AOC pour le vin ? Etienne Jojot, patron du Louchébem (Paris 1er) qui débite 200 kg/jour, lui, n’a aucun doute. «Pour moi, c’est le 1er critère de goût. Je mets par exemple en avant la Limousine et la Parthenaise car ce sont elles qui ont le meilleur rapport entre la tendreté et le persillé. »

Son de cloche différent du côté d’un Cantalou. «La race n’est pas le premier critère à prendre en compte. Car elle cache pas mal de situations et de catégories de viandes. On peut par exemple trouver chez Metro de la Salers de 15 ans d’âge, mais il n’est pas sûr que cela serve l’image de cette race auprès du client », explique Yves Joffrois, boucher à Pierrefort (Cantal) qui sert une quinzaine de brasseries sur Paris. Mes bêtes ne dépassent pas 5 ans et je mets l’accent sur la qualité de l’alimentation et l’engraissage progressif. Par exemple en recourant à l’orge. » Plus direct, le chef du Francis Café boulevard Malesherbes : « Les gens n’y connaissent rien. Moi, les races, je trouve que c’est du pipo. Ce que je sais d’expérience, c’est qu’une viande est bonne si elle a vêlé au moins une fois.» A quoi répond en écho, Jean-Philippe Lattron ancien boucher et patron de l’AOC dans le 5ème : «Je préfère manger une bonne vache normande qui a vêlé 6 ou 7 fois qu’un baby bœuf poussé à l’ensilage.»