A la cantaloue ou à la rouergate
Dans le centre de la France, les tripes s’appellent tripoux (ou tripous, les deux orthographes sont correctes). Il s’agit de petits paquets de tripes de mouton fabriqués dans le centre de la France. Le tripou d’Aurillac, le tripou de Saint-Flour et le tripou de Maurs contribuent à la renommée gastronomique du département du Cantal.
Il y a aussi des tripous du Rouergue. Cuisinés à partir de panses de veau découpées en lanières, et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventrèche et des morceaux de panse, ils sont attachés avec un boyau fin. Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des pommes de terre vapeur essentiellement. Pour les spécialités dans d’autres régions, on citera également les trenels de Millau.
A la fertoise
Vers l’Ouest, les tripes à la fertoise sont une spécialité de la Ferté-Macé (Orne), elles sont composées aussi de quatre estomacs du bœuf et de pieds. Elles peuvent être, éventuellement, enfilées en petits paquets sur des brochettes.
A la mode Caen
Les tripes à la mode de Caen ont encore une part belle dans les bistros parisiens. Cette célèbre recette est préparée à partir des quatre estomacs de bœuf (panse ou rumen, réseau ou bonnet, feuillet, caillette ou franche mule), de pieds de bœuf mijotés dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d’un verre de Calvados. Ces tripes prennent une saveur particulière à l’automne car les boeufs consomment à cette époque des pommes tombées des arbres.
A la mode de Cambrai
Si l’on connait bien les tripes à la mode de Caen, il existe d’autres tripes. Dans le Nord, on citera les tripes de Cambrai où panse et pieds de bœuf sont préparées à l’ail et au thym, mijotés au cidre et au vin blanc.
A la provençale
En provence, ce sont les pieds paquets, une spécialité de Marseille. Il s’agit de paquets de tripes de mouton farcies d’un hachis de jambon, d’ail et d’herbes. Cette préparation cuit pendant 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates. On écrit aussi pieds et paquets, ou pieds en paquets.
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française – CNTF et le Centre d’Information sur les Charcuteries – CNC)
Diverses associations veillent au bon respect de leur fabrication et s’attachent à les promouvoir, telles la “Confrérie de la Gastronomie Normande de la Tripière d’Or” qui organise chaque année, le troisième week-end d’octobre, le concours national des tripes à la mode de Caen et la “Confrérie des fins gourmets de Longny” avec tous les ans, le 1er mai, son concours national du “Meilleur plat de Tripes”.
On citera également :
• les tripes de Coutances (à la crème, roulées dans du gras-double en petits paquets)
• les tripes d’Authon-du-Perche (disposées en couche avec du lard, mijotées au cidre avec des carottes et des oignons),
• les tripes de Saint-Malo
• les tripes de Pont-l’Abbé (pied de bœuf, pied de veau, panse de mouton et de bœuf avec des morceaux de petit salé, échalotes et oignons),
• les tripes de Vannes (cuites avec des pieds de veau, oignons, carottes, poireaux et du cidre*)
• les tripes d’Angoulême (panse, feuillet et pied de veau, cuits au vin blanc* avec tomates, ail, oignons cloutés et échalotes).