Quid de la maturation : oublier la race pour le rassis ?

«Il faut éduquer ses clients. Ce qu’ils ne comprennent pas, c’est qu’une bonne viande, c’est moins une histoire de race, que de rassis. » explique Jean-Philippe Latron, patron du bien nommé AOC dans le 5e arrondissement
«Aujourd’hui, 80% des bouchers vous servent de la viande fraîche immangeable, de même le piéçage est devenu la norme alors qu’une viande ne rassit bien qu’en quartier. Quand je fais rentrer un train de côtes dans mon frigo, je le fais rassir trois semaines. Je perds de l’argent car je perds 15% du poids. Mais la viande est bien meilleurs. Il faut pouvoir le supporter au niveau des coûts. Et puis qui est encore capable de “casser” un train de côtes. Aujourd’hui avec les frais de personnels, qui peut encore le faire ? » s’interroge ce patron qui se présente comme l’un des derniers des Mohicans à Paris. En fait, il y en a un autre. Dans le genre patron-boucher fondu de rassissement, William Bernet, le Patron du Severo (Paris 14) se pose là. «Moi je pousse mes côtes de bœuf de Simmental à six semaines, car elles sont bien protégées par le gras.»

Après ça quand un client renvoie une entrecôte rassise à point en disant au patron que sa viande a tourné et qu’elle est trop forte, on peut comprendre que ce dernier soit dépité…«La plupart des gens veulent du persillé sans savoir ce que c’est… » ajoute pour sa part un autre patron de bistrot à  viandes dans le 17e.