Allard, c’est un pivot de l’histoire bistrotière de la rue Saint-André des Arts. Ce bistrot fut baptisé du nom de ses fondateurs bourguignons en 1932. C’est d’abord Marthe Allard, aux fourneaux, qui a posé les bases de l’affaire – cuisine familiale, simple et de saison- et transmis ses secrets de maître queux à Fernande, sa belle-fille.
En 1985, l’affaire est cédée, et Allard va connaître une traversée du désert de 10 ans… En 1995, Claude Layrac, restaurateur aussi aveyronnais que germanopratin la reprend. Il remet sur les tables de vrais escargots de Bourgogne et surtout le fameux canard de Challans aux olives.
Et il faut rendre grâce à Alain Ducasse, qui a repris le restaurant fin 2013, d’être resté sur la même ligne. A part la cuisine qui fait face à la porte d’entrée, les deux salles de part et d’autres ont gardé leur charme d’antan. Il faut dire qu’Allard rentre dans la tradition de ses grands bistrots « Ducassiens » de tradition tels Benoît ou Aux Lyonnais qu’Alain Ducasse n’envisage plus comme des « restaurants modestes et populaires » mais « comme des fondamentaux de notre patrimoine culinaire français.» D’où une note relativement élevée qui s’explique aussi par un recours à des produits exceptionnels et des équipes travaillant sur une partition de restaurant gastronomique.
Il en va de même du prix des quilles sur la carte des vins plutôt charpentée par de belles étiquettes classiques et d’autres crus sortant de l’ordinaire comme ce Solen lunaire signé du domaine des Aurelles (78€) à côté de Pézenas. Bon, même si l’on peut trouver un IGP Côtes du Lot « Petites Merveilles» en blanc à 27€ les 45 cl un peu plus cher que le chinon de Couly-Dutheil (21€, les 45 cl).
Le père Ducasse a poussé la respect de la tradition jusqu’à mettre une chef aux fourneaux. Laëtitia Rouabah, pur produit du groupe passée par le Relais Plaza, le Dorchester à Londres, le Jules Verne… Elle ne s’en laisse pas compter, aussi belle qu’affûtée, elle capte le regard tandis que le sien ne rate rien. Malheur au commis distrait.
Parmi les grands classiques de la maison, un pâté en croûte du MOF Arnaud Nicolas (27 €) ou le foie gras confit. De quoi vous mettre le palais en extase. Petit bémol sur les gros escargots de Bourgogne (23 €) un peu fades et qui mériteraient d’être relevés.
En revanche, côté plats, les cuisses de grenouille façon Fernande Allard peuvent faire hésiter (41€) face au ris de veau doré (48 €). Mais c’est l’emblématique canard de Challans (39€) qui remporte les suffrages. Sa chair dorée émerge d’un tapis d’olives vertes italiennes qu’on a fait dégorger de leur sel toute la matinée. Un canard rose que l’on ne sert que pour deux, mais qui fera un souvenir heureux pour les amoureux.
Mais évidemment, il y a plus canaille et bistrotier comme la joue de bœuf aux carottes (28 €) avec la sauce réalisée ou non avec du lard, façon de pouvoir répondre positivement aux demandes de clients soucieux des interdits religieux sur le porc.
Bon à savoir chez Allard, les garnitures sont payantes (8€) comme cette cocotte de pommes de terres grenailles gorgées de beurre ou la poêlée de haricots verts.
Au dessert, parmi les grands classiques tels que profiteroles et île flottante, le savarin au rhum décroche la timbale. Ce baba, réalisé dans un moule à kouglof, à la pâte aérée est tendre comme un premier baiser. Le rhum martiniquais HSE élevé sous bois s’insinue dans l’alvéolage du savarin comme une colombe dans un pigeonnier. Et comme toute grande maison qui se respecte, le personnel laisse la bouteille sur la table, un supplément de carburant pour pousser un peu plus loin le débat sur les maisons de tradition.
Allard – 41, rue Saint-André des Arts – 75006 Paris – Tél. 01 458 00 23 42
Métro : Odéon
Ouvert tous les jours. Le midi : Menu déjeuner à 34 € (entrée, plat, dessert)