En décembre, 20 chefs étoilés au Guide Michelin, dont 17 Français et 3 Japonais, proposeront dans leurs restaurants un plat signature à base de Wagyu japonais. C’est l’occasion pour le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale de rappeler la distinction à opérer entre le Wagyu originaire Japon et ses “cousins métis”.
En effet, l’ouverture du marché européen au bœuf japonais, il y a 5 ans, a stimulé l’élevage de Wagyu dans l’Archipel. Il a également suscité des vocations dans l’Hexagone où son élevés plus de 700 Wagyu français par une quinzaine d’éleveurs.
D’où l’importance pour les Nippons de la mention «Wagyu japonais » . Et ceux-ci de rappeler le persillage blanc du Wagyu japonais plus marqué que chez les autres bœufs et une une texture fine et très juteuse qui pleine d’acides aminés est à l’origine du goût « umami ».
Le Wagyu à poil noir de la race « Kuroge Washu , né et élevé au Japon, reçoit un Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. Un système de QR code assure la traçabilité de chaque morceau. Une fois scanné, le QR code affiche sur le smartphone toutes les informations concernant l’animal : date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.
La liste des 20 chefs avec leurs plats proposés du Wagyu japonais
Auvergne-Rhône-Alpes
Laurent Azoulay / L’Ekrin
Le Kaïla, 124 rue des Jeux Olympiques
73550 Méribel
Tel : 04 79 41 69 20
Plat : œuf Wagyu japonais / carotte (Faux-Filet juste poélé au sautoir, basse cote confite longuement pour une raviole au bouillon clair Crémeux de carottes, olives de Nyons et Céleri, le jus pour saucer)
Didier Goiffon / La Huchette
1089 route de Bourg,
01750 Replonges
Tel : 03 85 31 03 55
Plat : La poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise
Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs
Hôtel Pashmina-Le Refuge 5*
Place du Slalom, 73440 Val Thorens
Tel : 04 79 00 09 99
Plat : Pot au Phô de paleron de Wagyu japonais, gnocchi de pomme de terre et céleri, condiment daikon raifort et moutarde à l’ancienne, gomasio au sel fumé, ail noir et céleri
Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet
43 avenue du Général Leclerc, Rives
74200 Thonon-les-Bains
Tel : 04 50 72 24 61
Plat : Tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne
Bourgogne
Romain Barthe / Auberge de Clochemerle
173 rue Gabriel Chevallier,
69460 Vaux-en-Beaujolais
Tel : 04 74 03 20 16
Plat : Pièce de Wagyu japonais rôti a la noix de coco, semoule épicée aux raisins de Corinthe, confiture d’aubergine et dentelle au cumin
Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau
2 rue d’Argentine,
21210 Saulieu
Tel : 03 80 90 53 53
Plat : Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire
Romuald Fassenet / Château du Mont Joly
6 rue du Mont Joly,
39100 Sampans
Tel : 03 84 82 43 43
Plat : Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam
Keigo Kimura / L’Aspérule
43 rue Jean Jacques Rousseau,
21000 Dijon
Tel : 03 80 19 12 84
Plat : Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène
Bretagne
Julien Lemarié / Ima
20 boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes
Tel : 02 23 47 82 74
Plat : Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku
Grand Est
Julien Binz / Restaurant Julien Binz
7 rue des Cigognes,
68770 Ammerschwihr
Tel : 03 89 22 98 23
Plat : Faux filet de Wagyu japonais grillé, légumes d’un« pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace
Christophe Dufossé / Maison Dufossé La Table
5 avenue Ney, 57000 Metz
Tel : 03 87 17 17 17
Plat : Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits
Joël Philipps / Le Cerf
30 rue du Général de Gaulle,
67520 Marlenheim
Tel : 03 88 87 73 73
Plat : Wagyu japonais grillé en fines tranches, légumes d’hiver, condiment à l’orange et bouillon de betterave perlé à l’huile de céleri
Hauts-de-France
Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table
18 Grand’ Place, 59670 Cassel
Tel : 03 28 40 51 03
Plat : Cannelloni de basse côte de Wagyu japonais, potimarrons et cèpes rôtis, pomme dauphine, tendre tranche du Wagyu snacké, fumé minute, crumble d’ail noir
Paris
Adeline Grattard / Yam’Tcha
121 rue Saint Honoré, 75001 Paris
Tel : 01 40 26 08 07
Plat : Spaghetti de patates douces, champignons shiitakés & entrecôte de Wagyu japonais
Gaël Orieux / Restaurant Auguste
54 rue de Bourgogne, 75007 Paris
Tel : 01 45 51 61 09
Plat : Wagyu japonais, pulpe de pruneaux en aigre douce, racine de persil-café-noisette
Ayumi Sugiyama et Romain Mahi / Accents
24 rue Feydeau, 75002 Paris
Tel : 01 40 39 92 88
Plat : Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce
Keisuke Yamagishi / Etude
14 rue du Bouquet de Longchamp, 75116 Paris
Tel : 01 45 05 11 41
Plat : Pot-au-feu de Wagyu japonais, cèpes, oursins brûlés, navet Tokyo
« Pays de la Loire »
Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne
21 boulevard Foch, 49100 Angers
Tel : 02 41 36 12 12
Plat : Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur
« Pyrénées-Orientales »
Laurent Lemal / La Cooperative
2 route de Caladroy, 66720 Bélesta
Tel : 04 68 50 30 10
Plat : Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves
