De nouveaux membres à l’Académie de la Viande

Trois questions à Bernard Greffeuille, président de l’Académie de la Viande

Le mot viandard a-t-il pour vous une consonance positive ou négative ?

A l’origine, il désigne un cueilleur-chasseur qui tue du gibier pour manger de la viande. La définition a évolué vers celui qui aime manger de la viande. Je ne peux que souscrire à la positivité du viandard qui en principe aime la bonne viande. Car à l’Académie nous sommes plutôt des chantres de la bonne viande, bien élevée avec des animaux bien traités et respectés.

Face aux menaces – montée en puissance du véganisme, accusations d’émissions de gaz à effet de serre, déforestation de l’Amazonie…- qu’est-ce qui peut sauver la filière viande à moyen terme ?

La qualité. Celle-ci est le résultat d’un élevage réalisé dans de bonnes conditions qui respecte la terre et la biodiversité. Bref, l’environnement. Ce sont les éleveurs qui entretiennent les paysages.

Mais quid des élevages massifiés comme on peut en voir aux USA où les animaux sont nourris sans voir le ciel ?

Ceux qui les exploitent nous expliquent qu’en terme d’empreinte carbone ils sont les meilleurs car ils concentrent tout sur place. Chaque jour dans ces « farms » des milliers de bovins arrivent pour être engraissés avant d’être abattus et transformés sur place. Ils nous disent qu’ils performent au plan sanitaire de même que sur le plan organoleptique.
En France, on produit de la viande de qualité dans des fermes qui ne sont pas de grande dimension avec des animaux qui sortent et qui vivent sous le ciel. Nous avons tendance à penser que ce n’est pas plus mal… Dans l’Aveyron, pour notre agneau Allaiton nous avons mis en place un cahier des charges pour nos éleveurs. En fait, on a juste consigné dans un document ce que nos éleveurs faisaient traditionnellement depuis des décennies. C’est ce qui nous permet de sortir aujourd’hui une viande plébiscitée par nos clients et par les chefs. Je ne pense pas qu’on fasse beaucoup de mal à la planète. J’aurai donc tendance à dire nos éleveurs « Continuez comme ça ».

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