Pièces et découpes du Wagyu

Afin de préparer la semaine du Wagyu japonais du 1er au 7 mars 2019, Beef Japan, consortium japonais chargé d’exporter le Wagyu, a fait une démonstration devant quelques chefs étoilés des différentes découpes et des façons de cuisiner le fameux bœuf nippon.

Ce sont toujours ses marbrures blanches, ce gras intramusculaire, qui sautent aux yeux au premier regard quel que soit le morceau envisagé. « Il n’est pas besoin de mettre de l’huile dans la poêle » assurait un chef lorrain. Outre son juteux et sa tendreté, le Wagyu contient de l’acide oléique, le fameux omega-9, si bénéfique à notre santé.

Question splendeur du marbre, le faux-filet demeure le plus spectaculaire. En revanche, au chapitre gustatif, c’est le tende de tranche, découpé en fines lamelles, qui procure le maximum de plaisir. Et c’est d’ailleurs ainsi que les Japonais l’apprécient le plus.

La commercialisation du bœuf Wagyu est autorisée à l’export depuis 5 ans mais le volume exporté ne s’élève encore qu’à 167 tonnes en Europe ( dont près de 6 en France) . Une paille comparé aux 1,7 millions de bovins Wagyu élevés au Japon. Le prix stratosphérique de cette viande se justifie par un élevage ultra-soigné et non-transposable ailleurs assurent les responsables du consortium. Ils expliquent également ne rien redouter de la concurrence des bêtes de races wagyu élevées en Europe. «En termes de goût elles n’ont rien à voir avec notre wagyu car elles n’ont pas du tout le même niveau de qualité.» Avis aux éleveurs tentés par le nippon beef !