Le règlement européen enregistrant l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) «Charolais» a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 20 juin 2014. Soit 4 ans et demi plus tard après la reconnaissance de l’AOC en France.
Fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier, le fromage «Charolais» a une forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. A l’issue d’un délai minimal d’affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 6 et 7 cm et une hauteur comprise entre 7 et 8,5 cm. C’est l’un des plus gros chèvres français.
Outre le lait cru, le “chargement » est limité avec un maximum 10 chèvres par hectare. Et pas question de rejouer la chèvre de M.Seguin, les chèvres doivent pâturer en liberté. Quant au fourrage, il doit être issu en totalité de l’aire géographique de l’AOC : minimum 150 jours par an d’herbe fraîche pâturée ou distribuée à l’auge, complété de foin et de céréales non OGM. L’ensilage et l’enrubanage sont interdits.
Le Charolais est produit au sein du bocage Charolais. Son aire géographique s’étend sur 252 communes de quatre départements (l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire), où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages et 3 communes prises en partie où seul l’affinage des fromages peut être réalisé.
L’élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l’élevage et de l’engraissement des bovins, mais c’est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée. Même si notoriété du Charolais s’est développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés parisiens, aujourd’hui encore, la production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille.
Pour son impact économique, disons que le charolais n’évolue à la hausse que très légèrement, 60 tonnes produites en 2014 contre 59, quatre ans plus tôt.
Données chiffrées 2013 :
– 18 producteurs fermiers
– 3 producteurs de lait
– 1 affineur et 1 atelier de transformation laitier
– 60 tonnes produites, représentant 216 518 fromages et 1 231 000 litres de lait produit.
