Une croûte blanche et duveteuse, une pâte délicieusement fine et fondante et des arômes de crème et de champignon frais relevés par une légère pointe de sel … Avec en bouche une saveur douce et fruitée de noisette. Voilà pour les caractéristiques du chaource, fromage au lait de vache à pâte molle et croûte fleurie de la région de Champagne Ardenne. AOC depuis 1970 et AOP depuis 1996, l’aire de production du chaource recouvre une zone géographique restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.
Conformément au cahier des charges, le lait ne doit provenir que des exploitations situées dans la zone d’appellation et engagées dans la filière. Pour donner au fromage son caractère lactique, le lait doit coaguler pendant une durée d’au moins 12 heures. Le chaource est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée (il ne subit ni d’ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines). Le moulage des fromages doit se faire dans des moules adaptés, perforés et sans fond. Après démoulage, les fromages doivent être salés au sel sec. L’affinage doit durer au moins 14 jours pour que le Chaource ait le temps de se revêtir de sa croûte blanche et duveteuse provenant de fines moisissures blanches de Penicillium candidum.
Le Syndicat de Défense du Fromage de Chaource est né en 1968 sous l’impulsion de huit fromagers et du Conseiller Général du Canton de Chaource avec pour objectif d’obtenir la reconnaissance officielle du Chaource en tant qu’AOC. Actuellement, le Syndicat regroupe environ 80 producteurs de lait, 9 fabricants et affineurs. Didier Lincet, fabricant de Chaource à Saligny dans l’Yonne (89), assure la Présidence depuis 2005.
En savoir plus sur le Chaource
