Le Crottin de Chavignol (aussi appelé Chavignol) est un fromage de chèvre au lait entier. Il se retrouve facilement sur les plateaux de fromages proposés par les bistrots.
C’est en 1976 qu’il décroche l’Appellation d’Origine Contrôlée. La zone d’appellation du Chavignol s’étend du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret comprenant plus de 200 communes. Sa fabrication remonte au 16ème siècle.
Fabriqué avec du lait entier, il contient au moins 45% de matière grasse et pèse environ 60 grammes. Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. La durée du caillage, comprise entre 24 et 48 heures, contribue à donner au Chavignol sa finesse de pâte si caractéristique.
Les crottins de Chavignol diffèrent cependant selon leur degré d’affinage. D’où une une gamme infinie de saveurs. Quand il est mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est alors particulièrement apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur. Plus âgé, légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et finesse. Sec, il dévoile des saveurs de noix et de noisette. Il est particulièrement puissant quand il est plus âgé encore.
Le crottin de Chavignol peut être accompagné d’un vin du Val de Loire (notamment le sancerre issu du même terroir) mais aussi le reuilly, le quincy, le menetou-salon et le pouilly fumé.
