Après Johnny, un autre monstre sacré s’en va. Paul Bocuse a imposé au monde son art gastronomique. Incarnant longtemps seul l’image de la cuisine française dans ses établissements Lyonnais mais aussi aux USA et au Japon.
Symbole d’un âge d’or – celui des Trente Glorieuses- où la France ne subissait pas la mondialisation et où le chef n’avait pas peur de traîner McDo en justice. Ses armes étaient la poularde de Bresse, le beurre, la crème, les truffes…
Paul Bocuse, célébré par ses Pairs à la Mairie de Lyon en 2013 lors du Sirha.
Très jeune, ce fils et petit-fils de cuisiniers de Collonges-au-Mont-d’Or sur les bords de Saône est marqué par le destin. En 1944, engagé dans l’Armée de Libération du Général de Gaulle il frôle la mort à 18 ans. Blessé, il doit son salut à une transfusion de sang de soldats américains. Ces derniers lui tatouent sur le bras gauche un coq gaulois. Il fera sa fierté toute sa vie.
La cuisine, il va l’apprendre auprès des grands noms de sa région lyonnaise. Chez la Mère Brazier – première femme à décrocher trois étoiles Michelin – et chez Fernand Point (ci-dessus), chef de la « Pyramide » à Vienne. Ce géant de 160 kg est considéré comme le père de la cuisine moderne pour son recours aux bons produits et ses recettes d’apparence simple et des assiettes généreuses. Auprès de lui, Paul Bocuse va apprendre ses grands classiques tels que le gratin de queues d’écrevisses ou le loup en croûte… Mais aussi sans doute le goût du canular avec ses amis apprentis, les frères Troisgros. Et peut-être l’art de se montrer en salle…
Lors du Sirha 2013 à la Mairie de Lyon, Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Michel Guérard entourés notamment d’Anne-Sophie Pic, Guy Martin, Gérard Collomb ou encore le pape du Beaujolais, Georges Dubœuf
De retour dans l’auberge familiale de Collonges, Paul Bocuse, travailleur acharné, modernise la cuisine et décroche son premier macaron en 1959. Il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France ( MOF) en 1961. Quatre ans plus tard, la 3ème étoile tombe. Le restaurant la conserve encore aujourd’hui.
Il faut avoir vu le regard d’admiration d’Alain Ducasse et de dizaines de chefs français se pressant autour de lui à Lyon durant un Sirha ( Salon International l’Hôtellerie et de la Restauration) pour mesurer l’admiration sincère que Bocuse a suscité chez ses pairs. Même les plus jeunes qui ne l’ont jamais connu se battent pour accoler leur image au Maître.
En sortant de ses cuisines, Bocuse a changé l’image des chefs. Il leur a fait prendre conscience de leur pouvoir et de l’importance de la communication dans le développement de leur entreprise. Sur ce point, Bocuse fut un grand entrepreneur intelligent et audacieux, travaillant sur tous les créneaux, de la haute gastronomie à la brasserie, au bistro voire au fast-food. Sans oublier aussi, malheureusement, les accointances dans les années 80 et 90 avec l’industrie alimentaire comme William Saurin, aux préparations fort éloignées de la gastronomie. Même si, de Michel Guérard avec Findus à Joël Robuchon avec Fleury-Michon, ces collaborations “alimentaires” furent à l’époque le lot de nombre de ses pairs.
Géant sans frontières, Monsieur Paul n’a pas limité ses passions à la cuisine. Il avait le goût des femmes… A l’heure de la remise en cause des rapports entre les sexes, Bocuse, seigneur des steppes polygame avec ses trois femmes, demeure d’un anachronisme baroque.
Jérôme Bocuse donnant le bras à son père à la Mairie de Lyon en 2013
Jérôme, fils de sa deuxième épouse, reconnu à 18 ans, et président du concours des Bocuse d’Or a aussi multiplié par trois le chiffre d’affaires des restaurants outre-atlantique. Avec lui, le groupe Bocuse semble bien parti pour échapper au destin d’autres groupes tels que Frères Blanc ou du Groupe Flo repris par des financiers au désespoir des gastronomes. Paul Bocuse a également pris soin d’organiser des passages de témoins avec son personnel par exemple à l’Auberge du Pont de Collonges, le cœur historique du groupe. Il est aussi probable que comme à chaque fois avec les successions de grands maîtres fortunés – à l’exemple de Picasso – on ne soit pas à l’abri de surprises … La simple question du placement des femmes du grand chef dans l’église devrait faire couler beaucoup d’encre.
Les funérailles du « Cuisinier du siècle » promettent d’être beaucoup moins tristes que celle de Johnny à la Madeleine. Et sans doute plus fastueuses. Des myriades de mitrons et marmitons affutent déjà leurs couteaux et briquent leurs cuivres pour recevoir tous les toqués de la planète venus rendre un dernier hommage au « cuisinier du siècle ».
