Saga d’une « Pyramide » de Fernand Point à Patrick Henriroux.

Sa force fut de s’extraire des recettes alambiquées d’Escoffier et de Carême faites de sauces épaisses et d’aller puiser son inspiration dans le produit. Du haut de sa Pyramide, Fernand Point travailla l’idée d’accords nouveaux qui furent à l’art culinaire ce que Voyage au bout de la nuit de Céline fut aux belles lettres. Une rupture. Il est le premier à décrocher les 3 étoiles Michelin en 1933.

Outre le produit, le respect des saisons, son credo était que la simplicité voisinait avec l’excellence, comme la cuisson d’un œuf ou la réalisation d’une béarnaise parfaite. Ses premiers disciples furent d’abord ses apprentis comme Paul Bocuse ou Pierre Troisgros.

Fernand carburait au champagne. Vu sa corpulence, 165 kg pour 1,96m, les apprentis avaient intérêt à s’exécuter quand «Magnum » tonnait «du beurre, donnez-moi du beurre, toujours du beurre ! »
Mais la peur n’habitait pas les fourneaux de la Pyramide. Déconnantes et farces n’étaient pas rares. On raconte qu’une fois, on retrouva les sous-vêtements de « Mado », la patronne, l’une des femmes les plus séduisantes et les mieux habillées de Vienne, pendues au clocher de la cathédrale…Petit scandale que Fernand eut à gérer avec l’évêque de Vienne.
Il est vrai que le bonhomme savait y faire avec le gratin et pas simplement avec celui des queues d’écrevisse… De Guitry auteur du fameux « Pour bien manger en France, un Point c’est tout » à Cocteau en passant par Fernandel ou Colette, tous faisaient étape chez lui en descendant sur la Riviera. Mais toutes les notoriétés ne se valaient pas. Après l’invasion de la zone sud par les Allemands en novembre 1942, Fernand préféra fermer sa Pyramide plutôt que de régaler nazis et collabos. En revanche il abrita des résistants et nourrit bien des réfugiés.

A son respect du produit qui frôlait la névrose répondait en écho la recherche de la simplicité absolue… Et l’on comprend que face à une belle sole ou à une poularde de Bresse, le génie résidait dans la réalisation de ces choses apparemment les plus simples et qui réclament talent et travail tel l’artiste qui défie la Création. Foie gras en brioche, truite fourrée à la julienne de légumes, sole aux nouilles (longtemps inscrites à la carte de Bocuse) ou gâteau Marjolaine furent parmi ses classiques. C’est en cela qu’il a inspiré toute une génération de cuisiniers à commencer par Michel Bras ou Alain Ducasse qui pousse parfois les chefs de ses « bistrots » comme Benoît à réinterpréter ses grandes recettes comme cette volaille jaune des Landes en vessie en écho à la poularde de Louhans truffée en vessie du grand Fernand.

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Voir également le site de la Pyramide http://www.lapyramide.com/fr/