Alain Ducasse : «On est au pic du pire, ça ne peut que s’améliorer.»

Rencontré Chez Benoit, son bistrot étoilé, à l’occasion de la présentation du Que sais-je intitulé Les 100 lieux de la Gastronomie, le manitou de la grande cuisine avoue son bonheur à sillonner le monde pour ses livres et à observer la diversité et le foisonnement d’initiatives. Il vous cite des exemples de cuisiniers new-yorkais comme Dan Barber, apôtre du locavore et de la biodynamie qui sont à ses yeux les stars de demain. Si Alain Ducasse s’affirme comme un indécrottable optimiste, il ne mésestime pas les dangers qui guettent l’alimentation. A ses yeux, question dérèglement on est au sommet du pire mais ça ne peut que s’arranger.

Qu’est-ce qu’un bistrot pour vous ?
C’est le sentiment qui va rester du moment qu’on a passé, indépendamment du fait qu’on est venu manger et boire. C’est le sentiment et le souvenir que vous avez gardé. C’est l’ingrédient supplémentaire quand on a tout donné. Et ce sentiment est plus facile à trouver dans un bistrot. La convivialité, la lumière, les gens, le bruit des verres qui tintent. C’est du sentiment … Au-delà de la gamme professionnelle, ça compte dans un monde de brutes et de stress.

Pourtant vous conviendrez qu’il y a un gouffre entre le bistrot de la mère Tatzi de Pierre Perret et le «bistro» chic de la 5ème avenue ?
On y retrouve pourtant un ingrédient commun qui est le sentiment du plaisir et du moment que l’on a passé ensemble avec un public et un casting cohérent de gens qui sont venus pour trouver à peu près la même chose. C’est un cocktail savant dont on ne connaît pas la recette mais qui fonctionne. C’est une «compil» d’ingrédients..

Les logos de Davigel pour l’Opération «Tous au restaurant» ? Ca ne la fiche pas un peu mal par les temps qui courent ?
On fait une opération à côté de la Semaine de la Gastronomie baptisée «Tous au restaurant». Davigel est peut-être là. Mais c’est une grosse organisation qui coûte cher. Heureusement qu’on a des partenaires comme Staub.

Quand on voit l’évolution de l’industrie agro-alimentaire, la puissance de groupes comme Nestlé ou McCain qui ne propose plus qu’une variété de pommes de terre, est-ce qu’on n’est pas tenté de penser que Tricatel a gagné ?
Je ne suis pas d’accord. On a jamais aussi bien mangé en France. Aux Lyonnais, j’ai un menu à 28 euros avec trois plats. Evidemment, cela ne concerne pas l’ensemble de la population. L’important c’est de protéger la biodiversité. Il n’y a jamais eu des talents aussi divers et variés. J’étais récemment à Brooklyn, j’ai rencontré un jeune chef qui faisait de la soupe de semoule et un sandwich au poulet frit, c’était extraordinaire. Il a monté une charcuterie à côté de son restaurant.
Je n’ai jamais eu de plaisirs aussi divers dans le monde qu’aujourd’hui. Il faut rester positif. Je trouve qu’il y a de plus en plus de diversité. L’humain est trop intelligent pour qu’à un moment donné, il ne prenne pas conscience qu’il est allé trop loin.
Je soutiens Slow Food depuis le début. Par exemple, avec le saumon, il y a le pire et le bon. On voit par exemple les problèmes rencontrés sur les élevages de saumons dans les fjords du Chili. Quand ils auront abîmé tous leurs fonds marins, ils s’arrêteront… Il en va de même pour le tilapia, où dans un m³ d’eau on fait une tonne de poissons. Au marché de Manille tous les poissons sont difformes, ils viennent d’élevages intensifs. Ca sent mauvais du fait des farines.

Et en France avec le foie gras, on ne fait pas n’importe quoi ?
Les appellations foies gras, c’est de l’enfumage politique. J’ai beau être né dans les canards, quand on voit le nombre d’appellations entre mi-cuits, conserves etc… moi-même je n’y comprends plus rien. On veut satisfaire tout le monde.

Mais le canard n’est-il pas un sous-produit du maïs dont l’irrigation longtemps financée par les subventions aboutit à l’assèchement du grand Sud-Ouest ?
Le canard, c’est tendu. Mais il reste des petits faiseurs qu’il faut faire travailler. D’une façon générale, Je pense qu’on est au pic du pire. L’important c’est qu’on ne perde rien. On a passé le plus dur. On bascule dans une prise de conscience globale, on ne peut que s’améliorer.