La dernière édition du Michelin n’en finit pas de faire des vagues. Et c’est le chef Alain Dutournier – doublement sanctionné avec la perte de sa 2ème étoile du Carré des Feuillants et de l’étoile de son Trou Gascon- qui brandit l’étendard de la révolte contre un système qui, à ses yeux, décourage les jeunes professionnels et dessert la cuisine française.
«Je considère … que la page est définitivement tournée avec le Guide Rouge. Ma situation d’homme libre est maintenant très claire et ne concerne plus que l’avenir, la transmission et la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique» écrit-il en préambule dans un mail envoyé à la presse afin de rendre publique cette Lettre Ouverte. De quoi renvoyer en écho la décision prise par Sébastien Bras en septembre 2017 de ne plus figurer dans le Michelin …
Alain Dutournier y explique que bien des jeunes professionnels ne veulent plus entendre parler du Michelin et souhaitent garder leur restaurant comme un « espace de liberté».
Il appelle dès lors à une réflexion sérieuse entre les auteurs du Guide Rouge et la profession.
“Une histoire autour du cèpe”, assiette servie au Carré des Feuillants
Parmi les griefs soulevés, Alain Dutournier déplore le virage pris par le Guide depuis l’an 2000, stigmatisant la fin de l’indépendance de l’institution qui a oublié le côté artisanal et familial des entreprises pour s’orienter vers des grands groupes hôteliers et financiers. Il dénonce également l’explosion du visuel qui prend le pas sur le gustatif, (même si Michelin n’a pas inventé Instagram).
Le chef gascon brise l’omerta en parlant de restaurants inféodés notamment du fait d’un entrelacs de relations commerciales échafaudées par Michelin. A commencer par la réservation payante, l’abonnement au pack-pro mensuel à 99 € qu’il serait difficile à certains chefs de refuser. Ou encore la vente des ustensiles de cuisine siglés le Guide Michelin dans les grandes surfaces.
La sortie du Guide à l’aide, explique-t-il, du Fooding -dont Michelin est actionnaire à 40%- fait à ses yeux figure de « Barnum subventionné par des entreprises agro-industrielles … un peu éloigné des artisans de la casserole et des petits producteurs ».
Au-delà de la critique, le Cyrano des Fourneaux qui n’en est pas à son premier coup de rapière, invoque la défense de la cuisine française sur laquelle s’est d’abord bâtie la réputation du Guide Rouge. Au-delà des «nouvelles tendances exotiques faciles à réaliser et à consommer du bout des doigts », il brandit la lutte contre l’uniformisation du goût.
En demandant une clarification des règles du jeu et surtout une définition des compétences des juges-arbitres du Michelin, Alain Dutournier met le doigt sur ce qui fut la raison d’être de Michelin : l’indépendance et la compétence de ses inspecteurs. Et pour ce faire, il appelle à la rescousse toutes les associations professionnelles Cuisiniers de France, Collège Culinaire de France, Maîtres Cuisiniers, l’Académie Culinaire, Eurotoques et Toques Blanches pour discuter avec Michelin. Il sera donc diablement intéressant de voir quels échos auront son coup de gueule chez ses pairs.
Lire la lettre d’Alain Dutournier
