Michelin 2019, constellation sur Paris

People en vue pour le Michelin 2019 avec Audrey Pulvar en maîtresse de cérémonie salle Gaveau le 21 janvier. Façon sans doute de souligner un côté critique et engagé sur les bonnes causes et l’environnement de la nouvelle équipe de direction emmenée  par Gwendal Poullenec, après le départ de Michael Ellis. D’où cette drôle de cérémonie destinée aussi  à faire oublier le « barnum »  2018 où même le Premier ministre avait eu du mal à se faire entendre.

L’heure était donc au verrouillage. Avec une petite salle remplie de sponsors pour se ménager une bonne claque… On a pu douter un instant des compétences des communicants britanniques de Michelin déjà en plein Brexit, comprenant aussi mal le français que les spécificités de la « bloody french press ». Mais la « com » prime sur l’info.

Ce Guide Rouge 2019 a d’abord tétanisé l’Alsace en retirant une de ses 3 étoiles à Marc Haebertlin à l’Auberge de l’Ill – qui les détenait depuis 50 ans-  privant ce pays gastronomique de son dernier « 3 macs » . La perte est plus douloureuse que pour le Haut-Savoyard Marc Veyrat et sa Maison des Bois de Manigod qui les avait décrochées l’année dernière. Là aussi, sans doute, est-ce un indice de la nouvelle stratégie du Guide Rouge qui pourrait se résumer en substance :  « Fini le plan-plan, désormais chaque année les étoiles vont voler …» Adieu poète du goût qui prend le temps de humer, de savourer… Chez Michelin, visiblement, l’heure est au zapping.

A Paris, cruel aussi a été le retrait de sa 2ème étoile à Alain Dutournier et son Carré des Feuillants. Désaveu d’une cuisine gasconne et de sous-bois pourtant savoureuse et bien exécutée ?
En Aubrac, évidente perfidie du coup de Laguiole consistant à coller 2 étoiles à Sébastien Bras alors que le Michelin avait accepté selon le chef du Suquet sa demande de ne plus le classer. Faut-il y voir un message envoyé aux chefs qui aurait des velléités d’indépendance par rapport au guide ?

S’il n’y a eu que 2 nouveaux deux-étoiles à Paris, en revanche au nombre de 18, les nouvelles « une-étoile » sont tombées comme à Gravelotte. On recense quelques figures de la scène bistronomique déjà encensées par ailleurs avec leur lot de talents japonais comme le célèbre Abri, du samouraï des fourneaux Katsuaki Okiyama ou la chef Chiho Kanzaki de Virtus. Ou encore des bistronomics tendances comme Frenchie ou Racines, sans oublier le jovial et talentueux Tommy Gousset de Tomy and Co ainsi que des établissements classiques revisités par des grands noms tels que la Poule au Pot de Jean-François Piège. Façon de montrer qu’on reste dans la tradition … même si évidemment question prix, cette poule au pot n’a rien de bistrotière.

Les nouveaux “deux-étoiles”

David Toutain, 75007 Paris
La Scène, 75008 Paris

Les nouveaux “une-étoile” parisiens

La Poule au Pot, 75001
Accents Table Bourse, 75002 Paris
Frenchie, 75002 Paris
Racines, 75002 Paris
ERH, 75002 Paris
Baieta, 75005
Oka, 75005 Paris
Sola, 75005 Paris
Yoshinori, 75006 Paris
Tomy & Co, 75007
L’Abysse au Pavillon Ledoyen, 75008 Paris
La Condesa, 75009 Paris
Louis, 75009 Paris
NESO, 75009 Paris
Abri, 75010 Paris
Automne, 75011 Paris
Virtus, 75012 Paris
Pilgrim, 75015 Paris