Ca va encore jaser dans les cuisines. Le directeur international du Guide Michelin, l’Américain Michael Ellis, en poste depuis 2012, a été débauché par la chaîne hôtelière de Dubaï, Jumeirah, pour devenir « chief culinary officer ».
Lui qui décernait les étoiles devra désormais en décrocher au profit des établissements de ce groupe qui prévoit d’ouvrir nombre de nouvelles tables. La première mission de Michael Ellis consistera à recruter 24 chefs de haut niveau. Accompagné par les plus grands sommeliers, l’Américain aura également pour mission d’établir une sorte de carte des 100 meilleurs vins du monde.
Drôle de mœurs… Longtemps, le Guide Rouge a bâti sa répuation sur l’incorruptibilité de ses directeurs, garantie par une sorte d’immutabilité à l’exemple d’André Trichot demeuré chez Michelin de 1950 à 1968 …
Depuis quelques années, les patrons du Guide Rouge ont eu tendance à écourter leurs mandats et à se faire recruter par ceux-là même à qui ils avaient distribué des macarons. C’est le cas avec Michael Ellis embauché par José Sylva, PDG de Jumeirah et ex-directeur du Georges V qui décrocha entre 2016 et 2017 cinq étoiles pour son palace (dont trois pour le V).
Le Michelin n’échappe pas à cette règle observée quotidiennement dans les bistrots. C’est du patron dont tout découle : ambiance, cuisine, service … En l’occurence, pour Michelin, le phénomène de perméabilité se reproduit aux strates inférieures. D’anciens inspecteurs font du consulting auprès des chefs tout en conservant des liens à l’intérieur du Guide… Cela distille un message subliminal à destination des chefs : dans cette cuisine de connivences, malheur à ceux qui n’ont pas de réseaux…
Car pour le reste, les règles du jeu se brouillent … Comme l’explique le chef macaroné d’un palace parisien, « Michelin a autant de questions que de réponses. Que recherche-t-on ? manger au restaurant ou se faire raconter une histoire, découvrir une cuisine exceptionnelle ou un plat extraordinaire. » ?
Cela explique aussi pourquoi certains chefs donnent l’impression de passer plus de temps à alimenter les comptes de leurs réseaux sociaux qu’à être à leurs fourneaux. Quand ils ne sont pas épaulés par des attachées de presse dévoué(e)s corps et âmes.
Dans ce contexte, les restaurateurs indépendants -fussent-ils de grands chefs tels Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère dans les Hauts-de-France qui a du attendre neuf ans pour sa 2ème étoile- ont du mal à émerger.
Libération daté du 19 juin a bien mis le doigt sur la rapidité des groupes comme Jumeirah à obtenir des macarons : « une chaîne fortunée recrute des chefs de talent et leur ordonne d’obtenir des étoiles, les guides type Michelin suivent souvent l’agenda serré des actionnaires, comme par magie, là où il fallait jadis plusieurs années à une maison d’artisan pour obtenir la consécration.»
