Guide rouge 2015, Fabius et l’arme gastronomique

Laurent Fabius a un point commun avec Talleyrand. La gastronomie est devenue un élément de sa diplomatie.

Le ministre des affaires étrangères et du développement international de François Hollande a compris qu’il était plus pertinent d’accueillir au Quai d’Orsay la présentation de l’édition 2015 du Guide Michelin que des touristes chinois débarquant à Roissy… De même, soutient-il l’opération « Goût de France/Good France » du 19 mars où plus de 1300 chefs du monde mettront à la carte un menu-hommage à la patrie d’Antonin Carême, d’Auguste Escoffier et de Paul Bocuse, sur une idée originale d’Alain Ducasse.

Mais contrairement au ministre des affaires étrangères de Napoléon 1er et de Louis XVIII, il ne s’agit plus simplement de faire les honneurs de sa table à des chefs d’Etats pour les convaincre d’adopter telle ou telle position. Cette fois-ci, la gastronomie française n’est plus un moyen. C’est une fin. Le but est de faire rayonner notre art de vivre et d’attirer les étrangers – riches si possible- pour qu’ils dégustent les plats de l’élite des chefs et dépensent sans compter.

Et quel meilleur truchement que le guide Michelin, créé en 1900, qui a triplement étoilé 26 restaurants en France sur les 111 de la planète. Ainsi la messe du Guide rouge, le 2 février, s’est conclue par la présentation des deux nouveaux « 3 étoiles» : le Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno et La Bouitte de René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie.

Sur l’esprit de la cuisine mise en scène par Yannick Alleno ou par son rival Alain Ducasse – qui n’a décroché que 2 étoiles pour son Plaza Athénée – rien à dire sur le message. Le premier, apôtre du « terroir parisien » et du locavore a défendu son travail sur la sauce, « le verbe de la cuisine française ». Le second, grand absent, travaille une assiette qui met la nature en avant. On est dans le bon et le beau. Et la France est là, toute à sa vertu civilisatrice. Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a lui même expliqué que c’était notamment grâce à cette maîtrise des extractions et des jus, que la France restait le leader des tendances culinaires.

Mais si l’on prend la définition de la gastronomie de Brillat-Savarin au pied de la lettre, en ce qu’elle impose de s’intéresser aux conditions de production des matières, les choses se corsent. Ainsi, trois jours avant les fastes du Bibendum au Quai d’Orsay, Stéphane le Foll, ministre de l’agriculture constatait que le recours aux pesticides avait augmenté de 9,2% en 2013. Et que la France devait revoir son « plan Ecophyto » repoussant à 2025 la réduction de 50%. La question ne se posait pas sous le ministère de Talleyrand : une grande gastronomie française peut-elle s’accommoder d’une agriculture française avaleuse de pesticides ?