ALERTE ROUGE CHEZ LES VESTES BLANCHES ! ( par Alain Dutournier)

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Nombreux sont les jeunes professionnels actuels qui, après avoir œuvré dans des maisons étoilées, s’installent avec leurs propres deniers pour exprimer leur passion. Curieusement ils ne veulent plus entendre parler du système Michelin qu’ils ont vécu avec leurs employeurs et qui ne les fait plus rêver. Cette belle génération prend ses distances avec l’omerta ambiante et ses nombreux dictats imaginaires et peu convaincants. Ils souhaitent tous épanouir LEUR STATUT DE FABRICANT D’EMOTIONS et conserver au restaurant sa QUALITE D’ESPACE DE LIBERTE au service du CONSOMMATEUR CITOYEN.

RAPPORTS CURIEUX ENTRE JUGES PRESTATAIRES ET RESTAURANTS PLUS OU MOINS INFÉODÉS…

Depuis ce troisième millénaire l’institution indépendante à but non lucratif que représentait le Guide Michelin, a bienchangé au travers de développements, de nouveaux partenariats, de nouvelles activités. Sans commenter la présence du guide dans une trentaine de pays sous des formes commerciales très diverses avec des repères culinaires plus ou moins bien définis et des critères de jugement parfois curieux réclamant pourtant formation, compétences et fréquence. Mais consacrons ce message uniquement à notre vieil hexagone. Dans tous ces virages rappelant le sport professionnel actuel et son « mercato », il est grand temps d’avoir une réflexion sérieuse entre la profession de la restauration et les auteurs du Guide Rouge. Suite à des directions plus ou moins fantaisistes, le guide subit demultiples influences. L’obsession du développement oublie l’entreprise artisanale, voire familiale, autour d’unpatrimoine culinaire personnalisé et s’oriente vers les gros groupes hôteliers et certains financiers étrangers. Cette débauche de moyens a engendré la mode d’un certain coaching par d’anciens du guide ce qui n’est peut être pas étranger à de nouvelles promotions… Par ailleurs, la révolution numérique fait chuter très gravement l’édition papierdans les années 2000. Simultanément l’explosion du visuel prend le pas sur le gustatif. Sur les réseaux les vues fréquentes des décorations d’assiettes engendrent un certain mimétisme international et occultent la notion « goût, texture, cuisson ». Le guide devenu ouvertement commercial, a besoin de communication, prend « l’air du temps » ets’affiche publicitairement. Au travers du numérique, il devient une plateforme de réservation difficile à éviter pour les maisons recommandées dans le guide … et bien entendu un service payant quasi imposé pour les restaurateurs (2 euros par couvert et 0,50 pour les réservations hors guide) sans oublier un abonnement pack pro mensuel par établissement de 99 euros + frais inhérents. Actuellement dans sa diversification commerciale la marque « le guide Michelin » vend des ustensiles de cuisine dans les grandes surfaces. La nouvelle petite « armée de l’ombre » est toujours aussi mystérieuse concernant les secrets des valeurs et des critères de jugement. Influencée par l’associationavec le guide du Fooding (40%), elle organise à grand renfort de sponsors, une Kermesse Parade de 4 heures pour annoncer à son public plus ou moins obligé : les « consacrés » et les « sanctionnés ». Tout ce Barnum subventionné par des entreprises agro-industrielles est un peu éloigné des artisans de la casserole et des petits producteurs de trésors alimentaires naturels.

LE PAYSAGE GOURMAND ET LE GUIDE PEUVENT-ILS TROUVER DES VALEURS FEDERATRICES ?

La crainte d’une suppression contraint ceux qui sont encore dans la galaxie, de faire allégeance au système en place… Les rapports sont faussés d’autant que la concurrence de diverses plateformes de réservation et de communication, bat son plein. Dans chaque époque de notre histoire, la table a subi des modes. Actuellement certaines tendances de mets curieusement plus ou moins exotiques, faciles à réaliser et à consommer du bout des doigts, font aussi partie du paysage nutritionnel. Ayant passé ma vie professionnelle comme beaucoup d’autres chefs, à former ettransmettre nos valeurs à des jeunes gens du monde entier, idéalisant nos compétences pour les transmettre à leur tour, nous pouvons facilement intégrer et valoriser certaines nouvelles tendances respectables. Nous avons en son tempssurvécu à l’histoire des Toques Rouges et Toques Blanches GaultMillau. Nous restons les défenseurs de notrepatrimoine exceptionnel et varié sans oublier les divers savoir-faire afin de cultiver au mieux nos différences. Pourprotéger la culture culinaire de notre pays, il est très important de lutter contre la mise en valeur de l’uniformisationmondiale du goût. Cela doit être considéré plus que jamais dans les critères du Guide Michelin France. Rappelons aussi que l’histoire et la réputation de ce guide se sont faites grâce à la cuisine française.

Dans le but d’optimiser l’avenir de la restauration, il parait impératif de définir la règle du jeu entre le monde descuisiniers, le monde des clients et le monde des inspecteurs, décideurs du célèbre guide. Pour cela il faut préciser tousles critères exigés, comment sont considérées les valeurs de notre culture culinaire et la maîtrise de l’authenticité denos produits hexagonaux ainsi que la définition des compétences des juges-arbitres. Tout cela éclairerait mieux lesdécisions et entrainerait un peu plus de profondeur dans la réflexion ainsi qu’un devoir d’explications. Nous pouvons compter sur les différentes associations professionnelles telles les Cuisiniers de France, le Collège Culinaire deFrance, les Maîtres Cuisiniers, l’Académie Culinaire, les Eurotoques, les Toques Blanches …pour être de sagesinterlocuteurs auprès de la maison Michelin afin de mieux respecter ce guide marginalisé par la jeune génération française. L’heure est au changement de relations dans notre société afin d’être plus crédible mais surtout mieuxcompris et accepté. Le moment propice est venu pour que l’entreprise Michelin si importante et impliquée dans nosvaleurs professionnelles prenne conscience du bien qu’elle peut apporter à la cuisine française en la protégeant, la valorisant, en la médiatisant intelligemment mais aussi en la respectant. Nous faisons rêver la planète entière avec notre excellence hexagonale de la table. Aidez nos jeunes à croire à nos belles valeurs gourmandes, idéalisées dans le monde entier et issues de plusieurs siècles de maîtrise, de métissages savants et de transmission du savoir faire. Si Dieuen créant la terre a choisi la France pour Paradis, j’ai le sentiment que certains « mécréants » ne le savent toujourspas …

« SAUVEGARDE ET DEFENSE DE LA RESTAURATION » lettre ouverte d’ Alain Dutournier – 7 Février 2019

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