On ne tombe pas sur cette adresse par hasard. Auberge hors-du-temps plantée en cette rue Croulebarbe -qui l’est autant…- derrière les Gobelins. Sa devanture de vieux cabaret flanquée d’un hôtel et d’une boulangerie intrigue déjà. Elle abrite depuis des décennies une ambassade basco-béarnaise.
Les habitués y reviennent chaque semaine. D’autres, chaque demi-siècle…«C’est ici qu’on s’est mariés… je voulais voir si l’endroit existait encore…» Bingo !
Dominique Laborde, la patronne de l’Auberge Etchegorry
La porte poussée, on tombe sur une toile du Cabaret de Mme Grégoire du XVIIIe siècle. En son temps, Victor Hugo a ici levé son coude. L’endroit et l’hôtel annexe du Vert Galant sont dans la même famille depuis 57 ans. De fait, il aura fallu du temps à Dominique Laborde qui a succédé à son père décédé en 2006 pour digérer l’affaire et assumer ses changements. Ainsi quand elle a fait enlever le vieux papier peint, certains clients ont frôlé le collapsus. Elle a pris une artiste pour repeindre les même motifs floraux, gardant l’esprit mais l’allégeant. Ce qu’elle a fait aussi d’une certaine façon pour la cuisine.
Croustillant œuf mollet bio, piperade et lard grillé
Après le départ de son chef historique qui travaillait ici depuis 33 ans, elle a contacté le chef bistronome Philippe Tredgeu. Fut-il béarnais, la secousse fut d’amplitude…«Certains clients ont adoré, d’autres ne s’y retrouvaient plus. Je sentais deux forces s’opposer derrière les fourneaux : le poids de la tradition de la maison et la créativité du chef qui ne ne pouvait se limiter au répertoire cassoulet/axoa. » En octobre 2018, Philippe Tredgeu a rejoint le Violon d’Ingres de Christian Constant mais son passage aura permis à Dominique Laborde d’assumer pleinement son rôle de gardienne de l’âme du lieu.
Chipirons farcis, riz sauté et sauce encre de seiche
Et surtout, d’imaginer une simplification de la carte restant fidèle à l’esprit de cette auberge basco-béarnaise sans jamais tomber dans le lourd rustique. A l’exemple de ce croustillant œuf mollet bio, piperade et lard grillé (10€) ou ces chipirons farcis à l’encre de seiche et au riz vénéré (20€) puissant comme une tempête sur le Golfe de Gascogne. Quand à l’axoa, il est recouvert d’une purée mousseuse. Pour les fournisseurs, la patronne puise aux meilleures sources : Irouleguy d’Abotia, canard de la ferme Jean Sarthe à Saint-Orens, charcuterie Ospital…
Estirat de pommes rôties glace pruneaux à l’Armagnac
C’est au dessert (10€) qu’il faut définitivement choisir son camp. Entre le Béarn et son Estirat de pommes rôties recouvert d’une boule de glace aux pruneaux à l’armagnac ou le gâteau Basque… La patronne basque par la mère et béarnaise par le père, ne risque pas de froncer les sourcils.
Le Chef Jean-Marie Courtel saupoudrant de sucre le Gâteau Basque
L’Auberge Etchegorry –
41 rue Croulebarbe, 75013 Paris – Tél : 01 44 08 83 51
Métro : Place d’Italie ou Corvisart
Menu Midi 18 € entrée-plat ou plat-dessert
Menu découverte 36 €
