Cette vénérable maison de 160 ans a vu passer Victor Hugo et Chateaubriand, au temps où elle était encore un cabaret tenu par Madame Grégoire. Depuis près de 50 ans, sous le nom d’Auberge Etchegorry -maison rouge en basque-, elle est devenue un des foyers de la cuisine basque de la capitale.
C’est Dominique Laborde, petit bout de femme de 35 ans, née entre les murs de l’Auberge qui a pris les commandes en 2006. A la mort de son père, Henri Laborde (chef de l’auberge depuis 1962), elle quitte son poste d’ingénieur sans hésiter pour épauler sa mère, Maïté Laborde. Elle devient vite le chef d’orchestre de cette institution basque.
Sans aucune formation hôtelière ni culinaire mais entourée par toute sa famille et aidée par un chef en cuisine installé aux fourneaux depuis plus de 30 ans, Dominique Laborde découvre les dessous d’une cuisine qui l’a accompagnée depuis sa naissance. Elle doit toucher à tout : cuisine, gestion des 15 membres du personnel, gestion de la salle, de l’hôtel « Le Verdoyant » annexe de la maison.« Ma terre c’est cette maison, c’est toute ma famille » confie Dominique Laborde.
Les recettes secrètes de ses ancêtres lui sont dévoilées : la terrine de foie gras au Jurançon (15€), les chipirons cuits dans leur encre et la piperade (17€). Son favori : l’escalope de foie gras poêlée au raisin. Très apprécié également : le confit de canard, sans sauce, juste grillé à la fleur de sel (14€). La carte des desserts (7€) est riche et généreuse comme la famille Laborde. Henri, père, pâtissier, mettait tout son cœur à confectionner gâteau basque et gâteau au chocolat au piment d’Espelette.
Du 100% artisanal, du fait maison jusqu’au pain. Des produits ramenés du Pays Basque où la famille Laborde opère régulièrement des retours aux sources à Bayonne, Urrugne, ou Anglet… Là, ils s’y régénèrent et reviennent le cœur rempli d’énergie et le coffre plein d’andouilles, de chorizos, de jambons, de fromages de brebis, de pots de confiture de cerises noires ou de poudres de piment d’Espelette ! Sans oublier les bouteilles d’irouleguy : Abotia ou Mourguy.
Désormais, elle fait partager son histoire, entourée de tapisseries rougeoyantes du pays au milieu d’une salle jalonnée de poutres de bois brut d’où sont suspendus, des pelotes basques, des jambons et de longues cordes de piments d’Espelette. Une salle gorgée de trésors discrets appartenant à la famille depuis des siècles, invisibles pour un œil inexpérimenté.
Dominique Laborde doit être prise telle quelle : basque et entière. Les gens l’aiment ainsi. Ils retrouvent à chaque fois les produits qu’ils aiment et toujours la même ambiance, chaleureuse et généreuse. Une ardoise de recettes novatrices est mise à disposition des papilles de clients en quête de découverte.
Avec Typhaine Marsollier
L’Auberge Etchegorry – 41 rue Croulebarbe, 75013 Paris – Tél : 01 44 08 83 51
Métro : Place d’Italie ou Corvisart
Menu Midi 18 € entrée-plat ou plat-dessert
Menu dégustation 34 €
