Le Repaire de Cartouche

Ce Repaire de Cartouche n’est pas tenu par un bandit…mais par un chef à l’ancienne. On y va pour se rassurer sur la permanence d’un classicisme culinaire français mis en œuvre par un savoir-faire irréprochable.  

Rodolphe Paquin, géant normand débonnaire -tant qu’on ne le contrarie  pas…-  natif du pays Fécampois a débuté dans les cuisines à 13 ans. Avant de se perfectionner dans de belles maisons normandes et finalement de mettre le cap sur la capitale. Arrivé dans les cuisines d’un bistrot de la Bastoche début des années 90, il fait exploser le chiffre d’affaires. « On servait le midi les ouvriers, le soir les stars des fourneaux. Christian Constant alors chef du Crillon venait incognito chaque vendredi soir. » 

En 1997, il intègre son Repaire de Cartouche bien nommé avec ses deux sorties permettant d’échapper aux filatures. Les fresques aux murs retraçant les exploits du célèbre Cartouche magnifiquement incarné par Belmondo, remontent aux années cinquante. 

« J’ai été disqualifié du championnat de pâté en croûte car le mien était rond et non cuit dans un moule. Je les renvoie au Larousse Gastronomique, un pâté en croûte n’a pas de forme imposée – surtout pas rectangulaire-, il n’y a qu’à voir l’Oreiller de la Belle Aurore. Depuis, les « Lyonnais » reviennent périodiquement me demander de participer. Trop tard ! »

En revanche, le client lui peut savourer une tranche généreuse. On ajoutera également que pour davantage de suavité, Rodolphe Paquin réalise sa pâte avec du beurre plutôt qu’avec du saindoux, curieux pour un  normand ?

Devant ses fourneaux, le Rodolphe peut continuer de tenir une conversation sans perdre l’œil sur la casserole de béchamel. Il travaille aussi bien la viande de bœuf maturée par son boucher que les poissons tels que le turbot ou le sandre.

Au-delà de la venaison, allez savoir pourquoi, Rodolphe Paquin s’est découvert une fibre tripière. Normal pour un Normand, direz-vous, mais la sienne ne penche vers la mode de Caen. Plutôt vers les pieds-et-paquets provençaux, ceux dont raffolent les Marseillais.  Avec Corinne, son épouse Ch’ti, il se jette sans défaillir dans cette corvée d’empaquetage. Trente portions en quatre heures… 

Quand à la carte des vins, elle a juste le petit embonpoint qu’il faut pour satisfaire la pléiade d’accords qui peuvent s’imaginer. Une carte qui sait fureter jusqu’au piémont de la Montagne Noire avec de superbes minervois signés du regretté Emmanuel de Soos.

Menu bistrot à midi : E+P+D = 25€

Repaire de Cartouche : 8, Boulevard des Filles-du-Calvaire, 75011 PARIS 99, Rue Amelot, 75011 Paris – Tél. 01 47 00 25 86