La Provence à Paris

Pagnol s’arracherait les cheveux devant un tel désert gastronomique. Où sont passés les pieds-et-paquets, les fougasses imbibées d’huile d’olive, les pains d’épeautre, les purées de pois chiches, les navettes, les soupes au pistou et les daubes de taureaux camarguais ? On vous dira que le Covid est passé par là, fauchant les derniers restaurants niçois ou provençaux… Et que la cuisine méditerranéenne a englobé la provençale. Mais les mezze et les tapas n’ont pourtant rien à voir avec la tapenade et les petits farcis…

Mêmes les rares brasseries dites provençales servent finalement peu de plats du pays. Alors quoi ? Doit-on mettre cela sur le compte que la capitale a perdu de son attrait depuis Zola ou Pagnol. Que l’on n’est plus obligé d’y vivre pour faire carrière. Ou est-ce plus prosaïquement l’effet d’un formatage des papilles parisiennes favorables au burger maison ou au fish and chips. 

La Provence, ce festival de fragrances, peine sans doute à faire valoir son potentiel aromatique dans la pollution parisienne. Et le caractère enjoué des méridionaux s’adapte mal à la rugosité croissante dans les rapports humains. Rien de pire que de tomber sur un serveur aimable comme une porte de prison dans un bistrot qui se dit provençal… On comprend que les natifs de PACA après trois petits tours dans la capitale n’ont qu’une hâte : celle de retrouver l’ombre de leurs platanes. 

Que reste-t-il finalement de la cuisine provençale à Paris ? Parfois des  beaux produits tels que l’agneau de Sisteron qui apparaît encore de façon fugace sur certaines cartes ou le porc du Ventoux élevé en plein air, travaillé avec constance par exemple par le chef Simon Horwitz chez Elmer dans le 10ème. Disons que quelques plats symboliques de spécialités marseillaises de poissons comme la bouillabaisse sont encore confectionnés dans d’élégantes brasseries. Parfois à prix massue comme au Dôme Montparnasse -où elle est facturée 63 euros par personne ! Chez Marius boulevard Murat elle est à 39 euros ou à la Méditerranée à Odéon à 35€. 

D’autres établissements comme La Lorraine, rue du Faubourg Saint Honoré, axée sur les produits de la mer propose tout de même quelques plats emblématiques de la Provence comme cette pissaladière de tomates anciennes rôties ou ce lieu jaune en aïoli. Parfois un chef un peu perché – à l’exemple de Rodolphe Paquin du Repaire de Cartouche sur le boulevard des Filles du Calvaire dans le 11ème-  se met à confectionner des pieds-et-paquets, plat tripier emblématique de la Provence d’une saveur et d’une texture exquise…

Ouf, il reste les liquides. Si les anisés régressent à commencer par le Ricard, seul le Pastis Bardouin potion magique d’herbes provençales continue à faire son trou dans la capitale. Quant aux rosés de Provence, l’engouement continue avec des bouteilles bien margées tel le Château Minuty qui fait un carton dans les belles affaires.  Même si il semble que l’on ait atteint un plafond et que d’autres régions – à commencer par le Languedoc- propose des rapports qualités-prix beaucoup plus compétitifs. Et puis ce serait oublier que la Provence aligne des rouges et blancs magnifiques.

Le café, un art de vivre parisien ou marseillais ? 

PSG-OM, une rivalité indépassable ? Uniquement pour ceux qui ignorent l’histoire.  Ainsi, le premier café de France naît à Marseille en 1672, 14 ans avant l’ouverture du Procope à Paris. Il est l’œuvre d’un arménien, Pascali importateur du café et qui s’installe dans la capitale pour vendre ses grains à la foire Saint-Germain.

Quant à l’art de la terrasse et de l’apéritif les méridionaux n’ont pas attendu les Parisiens. Même si la grande maison du « Jaune » a beau avoir son siège à Paris, son but est d’abord de distribuer toute une pléthore de scotchs et autres spiritueux. 

Quelques adresses : 

Le bistrot de Marius – 6 Av. George V – 75008 Paris

La Méditerranée – 2 Place de l’Odéon – 75006 Paris

Chez Jacky – 69 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris

Brasserie Pastis 87 bd Haussmann 75008 Paris

Chez Janou 2 rue Roger Verlomme 75002 Paris