Pieds-et-paquets, clivage tripier nord-sud

S’il est un plat qui illustre le clivage gastronomique entre la Provence et l’Ile-de-France, c’est bien les pieds-et-paquets, spécialité tripière ancrée dans l’histoire gastronomique provençale. De fait, quasi introuvables à Paris, les pieds-et-paquets n’ont jamais été aussi populaires en Provence et notamment à Marseille où on les dévore surtout durant les fêtes de fin d’année.

Le pieds-et-paquets, c’est une panse de mouton qui vient « empaqueter » un farce réalisée à partir d’ail, de persil et un morceau de petit salé. On fait mijoter au moins six heures dans une sauce tomate au vin blanc avec carottes, thym, lard fumé, surmonté d’un pied de mouton. Comptez trois « paquets » pour un pied.
Le principal fabricant de Sisteron, la Boyauderie Sisteronnaise qui produit la gamme des « Mijotés de Provence », travaille chaque année 30 tonnes de tripes. «La matière première manque tellement pour répondre à la demande qu’on fait venir des panses d’Espagne. » assure Sylvain Cogerino qui dirige l’entreprise.

Cela explique aussi qu’on ne trouve pas ces « Mijotés de Provence » à Paris. «On ne peut pas envoyer des colis de 2 ou 3 kg comme nous le demande parfois des restaurateurs, il faudrait plutôt une palette…» Le mieux est alors de se mettre sur pied et empaqueter ses affaires pour aller en déguster dans un bistrot marseillais.

Contrairement aux tripes à la normande, la préparation des pieds-et-paquets réclame du temps car elle ne peut se passer de la main de l’homme. «Il faut 4 heures à deux pour réaliser 30 portions.» explique Rodolphe Paquin, patron chef du Repaire de Cartouche (Paris 11e ) seul restaurant de Paris à en proposer de façon régulière (comptez 25€). Parfumés, souples, généreux, servis avec des rates du Touquet, leur dégustation est un pur bonheur. Attention, toutefois à ne pas avaler les cartilages des pieds de mouton !