Le calvados est une eau-de-vie de cidre normand obtenue après une distillation simple ou double. Il se décline en trois appellations. L’AOC Calvados (70% de la production), le Calvados du Pays d’Auge (29%) et le Calvados Domfrontais ( 1%).
Ambivalent calvados. Alcool Janus, il offre la face lumineuse de grand spiritueux racé et élégant plongeant ses racines dans l’histoire normande. Mais il y a le versant plus sombre de tord-boyaux de gargotes. Zola, qui en connaissait un chapitre question Assomoir, le qualifiait de « terrible eau-de-vie normande ». Déjà fort apprécié à Paris tout au long du XIXeme siècle, le phylloxera qui dévaste le vignoble à partir de 1870 entrainant une pénurie des marcs de raisin ( cognac-armagnac… ) va booster la production. A partir de 1914, c’est l’Etat qui encourage la distillation des cidres. Pas pour le calva mais pour la fabrication d’explosifs. En trente ans, la production d’alcool de pommes normandes est multipliée par 10 pour atteindre 400 000 hl en 1938.
Comme le roquefort, le Calvados doit son AOC à une réaction face à une contrefaçon. Pour arrêter que les eaux de vie de cidre estampillées Calvados ne soient produites ailleurs qu’en Normandie un décret AOC est publié en 1942… Il s’agit aussi d’éviter que les alambics ne soient réquisitionnés pour leur cuivre par les Allemands.
A l’origine du calvados, il y a donc les pommes. Petites, aigres et acides, elles sont produites par un verger normand de plus de 3 millions d’arbres. On les classe en quatre familles : douces, amères, douce-amères et acidulées. Il y a aussi les poires. Elles aussi petites et âpres au goût. Car le poiré distillé peut rentrer à plus de 30% dans un calvados. De plus, les poiriers, arbres centenaires notamment dans le Domfrontais, participent à la biodiversité du bocage normand.
Aujourd’hui le Calvados semble avoir réussi sa montée en gamme. C’est très clair à l’étranger. Depuis les années 90, il s’exporte avec succès soit plus de 50% de la production dans 80 pays. Revers de la médaille, il fait face depuis les années 2010 à des tentatives de contrefaçons principalement en Europe du Nord. A l’exemple de ces Verlados et autres Alvados finlandais. Un problème récurrent qui irrite les producteurs.
