«Ne l’appelez plus jamais calva. Mais calvados.» C’est la prière véhémente des producteurs normands depuis plus de 10 ans qui souhaitent monter en gamme et faire oublier les tord-boyaux des petits matins blafards … Et puis sans prévenir, changement de braquet. Début novembre, ils se mettent à revisiter le « café-calva» à l’occasion d’une dégustation organisée dans l’atelier de l’Arbre à Café.
Hippolyte Courty, fondateur de cette brûlerie bien connue des chefs, travaille des pures origines de café depuis des années. Il a cherché les meilleurs accords avec quelques calvados réputés. Mais pas question de tout mélanger dans la tasse. Il s’agit de dénicher le binôme qui swinguera dans le palais aussi bien qu’un roquefort et un sauternes. Ainsi suggère-t-il un café kenyan aux notes végétales pour “challenger” un Calvados Domfrontais. Peut-être parce que ce dernier intègre au minimum 30% de poires. Le fait est qu’il se fond littéralement dans une bouche qui a commencé par une gorgée de café et laisse une longueur assez stupéfiante.
Un calvados Coquerel XO (assemblage élevé de 6 à 10 ans en fût de chêne) plutôt sur des notes de sauvages et plus amer réalise un beau mariage avec un café éthiopien Cidamo.
Ou encore un calvados Lecomte ( pays d’Auge) qui a subi une double distillation a des arômes fruité avec une pointe de caramel, un cru Tarrazu du Costa Rica lui apportera une pointe d’acidité et des arômes de fruits secs type noisettes. On pourra aussi essayer un cru du Panama comme le Geisha.
Sur le comptoir en formica du Café du Marché à Pantin, le café-calva est un rituel quotidien. Plus suivi les petits matins d’hiver, jours de marché…
Voilà pour la version d’un café-calva de gastronomes à base de beaux arabicas dans un Paris gentrifié. Mais les Normands feraient bien de faire attention à ne pas jeter le vrai café-calva dans l’évier comme le bébé avec l’eau du bain. Car au delà du “Périph”, il y a encore des travailleurs debout avant l’aube qui pratiquent encore le vieux rituel. Sans distinguer vraiment si c’est le café qui vient éteindre le feu brûlant de l’alcool ou le calvados qui adoucit l’âpreté du robusta. Reste le coup de fouet qui vous réveille et vous fait tenir.
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Sélection de quelques bons calvados :
– Coquerel
– Château du Breuil
– Calvados Préaux
– Calvados Pacory
