Le livarot est l’un des fromages de Normandie les plus anciens. Son nom provient de la ville de Livarot, située dans le Calvados. Fin 19e siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. On en vend 4,5 millions rien que pour l’année 1877 ! Hélas, sa production a eu tendance à baisser (-10%) dans la première décennie 2000…comme d’ailleurs ses homologues camembert et pont l’évêque.
Sa fabrication demeure encore aujourd’hui traditionnelle et le Livarot bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996.
On le reconnaît à la couleur orangée de sa croûte et à sa pâte souple, couleur jaune foncé. C’est un fromage à base de lait de vache laitière ( vaches de race normande essentiellement) à pâte molle à croûte lavée.
Pesant entre 450 à 500 grammes, le Livarot contient au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage. De forme cylindrique, il est entouré de 3 à 5 laîches (Typha latifolia) ou de lanières de papier d’où son surnom de “colonel”. Et ce qui lui donné un goût de paille et de foin, soufré et fumé. La meilleure période pour le déguster s’étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines.
1300 tonnes de livarot AOP sont produites chaque année par 143 producteurs. 12% sont au lait cru.
Pour en savoir plus : http://www.fromage-normandie.com