Baptiste Renouard est le patron-chef d’Ochre à Rueil-Malmaison (92). C’est le premier restaurant gastronomique à proposer ses plats sur Uber Eats. Pour ce chef, c’est la seule façon de sauver son restaurant. Malgré des frais élevés -notamment en commission- lui, qui travaille désormais seul, compte bien reconstituer sa trésorerie pour le jour où la réouverture des commerces sera décidée.
Interview de Baptiste Renouard, patron d‘Ochre
Quelle a été votre principale motivation en vous lançant avec Uber Eats, sachant que beaucoup de chefs ont préféré y renoncer pour des questions de coûts et de mise en place ?
J’ai essayé toutes les plateformes et j’ai pu observer la façon dont travaillait Uber Eats quand j’étais à Top Chef. Ça m’a semblé logique de leur proposer une opération exclusive : celle d’être le seul restaurant gastronomique du moment en livraison.
C’est donc un coup de “com” ?
Non, il ne faut pas se mentir, le but, c’est de sauver le restaurant en rentrant un chiffre d’affaires.
Et votre personnel ?
Toute mon équipe est au chômage technique.
En quoi vos mesures sanitaires sont-elles plus strictes que d’habitude ?
Je ne veux pas mettre en danger les membres de mon équipe, leur imposer les transports en commun etc… Moi, je vis à 3 km du restaurant. Je travaille donc seul dans ma cuisine et aucun livreur n’y a accès.
A la fin de ma formation obligatoire de patron d’un débit d’alcool, j’avais acheté 200 kits de tenue visiteur avec charlottes, masques, gants et blouses. On m’a toujours dit que je n’en aurai jamais besoin … et désormais, je vais m’en servir chaque jour.
Je prépare toute la production en amont, elle est empaquetée. Pendant le «service », je serai juste sur la tablette. Je n’aurai plus qu’à mettre les boîtes en carton dans les sacs. Il n’y aura aucun contact avec la nourriture.
Que proposez-vous dans l’assiette ?
Je propose un menu sur le modèle qu’on avait déjà au restaurant. Un choix entre deux entrées, deux plats – poisson ou viande- et deux desserts dont un chocolat ou un fruit.
On peut choisir entre le menu entier ou un plat ou encore une assiette de jambon noir ibérique.
Le prix de menu ?
Le menu entrée-plat-dessert est à 42€, comme au restaurant. Je n’ai pas pu baisser le prix du fait des frais comme le packaging et la commission d’Uber Eats qui est de 30%. Cependant, ils ont fait baisser leurs frais de mise en place (page de présentation) de 600 à 200 €.
Jusqu’à quelle distance de votre restaurant peut-on vous commander ?
On tourne autour de 25 mn de temps de livraison. Comme je suis à Rueil-Malmaison, on peut couvrir le 16e, voir le 17e et le 8e et l’ouest jusqu’à Saint-Germain en Laye.
Quelles sont vos prévisions en termes de livraisons de repas ?
La seule limite est physique, c’est ma capacité à produire. Je pense démarrer crescendo à 50/60 plateaux/jour avant de monter autour de 70 en vitesse de croisière.
A ce rythme vous gagnez de l’argent ?
Même si je fais un peu moins de marge qu’avec le restaurant normalement ouvert, le fait que tout soit arrêté sur le plan des charges (crédit, loyer..), c’est du bénéfice pur. C’est ce qui va sauver le restaurant au moment de la réouverture. Car même avec le chômage partiel, il faut bien qu’on avance les salaires. Le jour de la réouverture, il faudra bien repayer l’Ursaff en retard et toutes les autres dépenses. Cela impliquera d’avoir de la trésorerie.
Ochre
56 rue du Gué
92500 Rueil-Malmaison
Du mardi au samedi – 12h-14h30 / 19h-22h 09.81.20.81.69 –
ochre.fr
